DØD VED SALIVERING
I BETANZOS, SIDEN NÅR?
Hvis vi må snakke om Opprinnelsen til Betanzos-omeletten Selv om vi er klar over eksistensen av potetomelett fra 1800-tallet , vi må tilbake til begynnelsen av det 20. århundre. ville være La Casilla restaurant , allerede hundre år gammel og fortsatt i drift, er ansvarlig for eksistensen av denne tortillaen som ble populær for hundre år siden.
I tre generasjoner har tradisjonen med å lage en omelett med en større mengde egg ble veldig populært , som presset andre restauratører til å imitere gesten til den ble et særegent gastronomisk ikon for byen.
Det finnes like mange varianter av potetomeletter som det er fisk i havet. Ingrediensene til Betanzos omeletten er fire: potet, egg, olivenolje og salt. Ikke mer. Komplikasjonen ligger i pannen, for det handler om en omelett med det underkokte egget (ikke rå), som må krølle subtilt på utsiden og koke minimalt på innsiden.
Det vet de mye om Betanzos , hvor siden 2007 l restaurantene selv konkurrerer med hverandre i en konkurranse om å få den beste tortillaen. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, alle sammen. Og slik er turistpåstanden som Betanzos-omeletten har som har blitt populær i årevis i andre land, som Madrid.
Her er de ekte eksperter
MADRID, TORTILLA BY
Madrid er en veldig tortillaby. Vi elsker tortillas, vi liker dem bedre enn mandager som faller på helligdager. Det er fakta. Det er vanskelig å finne en tapasbar eller restaurant der det ikke er noen referanse til potetomelett, med eller uten løk. Men når det gjelder Betanzos tortilla, eller Betanzos-stil som noen sier, ting endrer seg. Det er ikke så mange steder du kan smake på det
To av stedene hvor Betanzos-tortillaen har funnet sin plass i hovedstaden har vært Penela _(Velázque Street, 87) _ og Ocafu _(Jorge Juan Street, 29) _, begge fra samme gruppe. Selv om konseptene er veldig forskjellige, siden det ene er mer tradisjonelt og det andre mer modernisert, Betanzos-tortillaen de lager er i utgangspunktet den samme , med det udiskutable Betanzos-stempelet. Tortillaen er veldig saftig inni , en sann delikatesse. I tillegg redder de den galisiske ånden ved å følge denne delikatessen med Grillede kamskjell, blåskjell, barberskjell og annen sjømat. Det gjelder å gi slipp.
Et av stedene du kan smake på i hovedstaden
MAGIEN I PEDRAZA-TAVERNEN
Når Pedraza taverna _(Ibiza street, 38) _ entret scenen, verden forandret seg. Taberna Pedraza åpnet vegg i vegg med sin nåværende beliggenhet 10. april 2014. De ble der til 15. november 2015, da de flyttet til nummer 38. Og i dag åpner Santiago Pedraza og Carmen Carro, sjelene til tavernaen, døren til Reisende for å avsløre hemmeligheten hans
"Da vi åpnet var det mange som fortalte oss at vi tok feil, at publikum ikke kom til å forstå det, at tortillaen av den typen ikke kom til å bli likt og at den fortsatt ville gi avslag. Vi har sett at det ikke er sånn og at folk har krevd det mye. Det vi gjør er å legge mye lidenskap og mye analyse. Å popularisere en rett som ikke var så kjent gir oss mye tilfredsstillelse” Santiago kommenterer.
Carmen dro til Betanzos for å trene i O Pote, og da hun kom tilbake, materialiserte miraklet seg. For å finne formelen prøvde Santiago og Carmen utallige ganger hjemme. Da de oppdaget Betanzos-tortillaen var det nesten et sjokk for dem. Egget som brukes er et frittgående egg, som allerede gjør det annerledes. "Vi fikk det riktig, men ikke uten mye frykt, fordi vi ikke hadde noen oversikt og vi fryktet publikums respons," sier Santiago.
Da de entret scenen, forandret verden seg
Bare Carmen har laget tortillas i Betanzos siden åpningen, de nesten 30 000 tortillaene de bærer på . Han bruker hele dagen på å lage tortillas kontinuerlig. Rundt 60 kan komme ut om dagen, noe som vil være rundt 1000 i måneden.
For at det skal bli perfekt omeletten må ha regelmessighet fremfor alt annet og på den annen side kvaliteten på ingrediensene. – Poteten er det vi er mest klar over, det er det som endrer seg mest. Angående egget må det ha en flott kvalitet og friskhet. Du må vite hva slags egg du skal bruke , hvilke egenskaper har den? Noen dagers forskjell i eggleggingsdatoen kan endre verdien på omeletten fullstendig. Og vi har oppnådd det. Carmen veide absolutt alle eggene. Leggingsdatoen er fra 24 til 48 timer." legger James til
Pedraza-formelen har en matematisk del og en teknisk del. Matematikk fordi alt er veldig målt og teknisk fordi du må ha en spesiell ferdighet. Hver og en halv eller to måneder ser Carmen at poteten må skiftes, at den ikke kan bli den samme. Hun er klar over absolutt alt, nesten en kamp mot elementene. Hun er en 'superwoman'. Poteten må holde seg til den stekes og sørge for at tortillaen forblir hvit, at den lukker seg og at egget forblir inni. Denne serien av tekniske komplikasjoner gjør denne retten til en kulinarisk bragd.
De bærer mer enn 30 000 tortillas på ryggen
"Om sommeren reagerer ikke ingrediensene det samme som om vinteren, så du må observere hvordan tortillaen oppfører seg, du må forstå det for å se hvordan du skal handle. Noen ganger spiller ting som en døråpning under matlaging en rolle. Og poteten endrer seg alltid med hensyn til opprinnelsen. Nå har vi poteter fra Cartagena som steker fantastisk”, forklarer Carmen.
Formelen er 250 gram potet for fire egg. Poteten skal alltid være kald og oppbevares i lavtemperaturvann. Egget er ikke slått, det ristes med omsluttende bevegelser. Pannen må være som de fra før, med akkurat nok dybde til å lage formen. Det gis flere omganger i pannen slik at kantene lukkes og det er det. Og i teorien virker det enkelt, men i praksis...
Resultatet er en rett og slett spektakulær tortilla i Betanzos-stil, med en delikat konsistens på utsiden og en sublim kremethet på innsiden. Uovertruffen, et kunstverk. Og hvis akkompagnementet er de iberiske eikenøttfôrede skinkekrokettene, kan du nå levitere som Santa Teresa.
Carmen, som var finalist i 2015 i den første utgaven av International Championship of Iberian Ham Croquettes som ble arrangert i Madrid Fusión, kan godt skryte av å ha, ev. de beste krokettene i hovedstaden . Attestere.
Vær oppmerksom på disse skinkekrokettene