Beyond mochi: kunsten å wagashi eller tradisjonell japansk bakverk
det siste jeg kunne tenke meg Takashi Ochiai , hjemmehørende i Niigata (den viktigste kystbyen ved havet av Japan og landbruksmuskler par excellence), da han åpnet i 1983 sin Pastisseria i Barcelona , er at jeg ikke hadde tenkt å slutte å lage dorayakis.
Det nest mest usannsynlige er kanskje det bakeriet ditt Han skulle vinne priser som Beste håndverkssmørcroissant i Spania (2013), den Pris for beste konditor (2014) eller anerkjennelsen til Beste Artisan Panettone fra Spania (2018). Eller at det til og med skulle bli et av scenariene valgt av Isabel Coixett å glede seeren med lekne gastro-amorøse fantasier en HBO-serie.
Du hadde sikkert ikke forestilt deg at sommeren 2019 den store wagashi mester Toshinaka Shimizu han skulle tilbringe noen dager i verkstedet sitt; sprer kunsten til tradisjonell japansk konfekt takket være Japans generalkonsulat i Barcelona. Noe som selvfølgelig også skjedde. Og i det rom-tidsgapet i livet hans sniker vi oss inn i en annen usannsynlig skjebnekaramelle.
Selv om kanskje shinto symbolologi ville fortelle oss at alt dette har å gjøre med " røde tråder ” av skjebnen eller med musubi (結び), båndet som forener mennesker gjennom tiden. Hvis dette konseptet var wagashi , den rød bønnepasta (anko ) Jeg er sikker på at hun ville være hovedpersonen...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADØR I BARCELONA
Ja ochiai var konfekt superhelt , hans erkefiende ville være umiddelbarhet. Læreren fører en kamp mot det ustadige og inkonsekvente siden han innså det verden la mer og mer oppmerksomhet på produktivitet enn på jakten på perfeksjon.
Men utholdenhet er romantikernes eliksir . Og Ochiais livsfilosofi fungerer for ham. Så mye at det nærmer seg 70 år pensjonering interesserer ham ikke ; ivrig etter å gi stafettpinnen til sønnen sin ken ochai , også utdannet konditor i Japan.
sønn av en arbeiderfamilie dedikert til feltet (eller som han selv omformulerer med den elegante sarkasmen som kjennetegner ham" bonde i japan "), i en alder av 15, var han allerede veldig klar på at skjebnen hans ikke var å kveles i et landlig miljø. Og han dro til Tokyo på jakt etter velstand.
Takashi Ochiai
Ved en tilfeldighet av de som fascinerer oss så mye (å, musubien, som ikke sys uten rød tråd), var hans første jobb i et konditori. Men det varte ikke lenge: teenage abulia spyttet ham ut derfra halvannet år senere.
Fram til han var 19 snublet han i forskjellige selskaper og prøvde å forstå hva handlet livet om . I det øyeblikket kom det til hans sinn at den første jobben virkelig hadde noe han aldri hadde klart å glemme... Og han gikk inn i Konditorskole . Men ikke så raskt: For å gjøre det, måtte han først spare seks måneder på å jobbe nattskift på en Nissan-fabrikk.
Resten av historien hans er best forstått i sensorisk plan : for eksempel, la mochiene deres "klemme" ganen vår med den perfekte blandingen av ømhet, nostalgi og raffinement.
Men når man kommer inn i Ochiais rike, må man aldri miste av syne de herlige eksperimentene med Fransk og katalansk innflytelse . Eller det luftige reiret ditt kastera (borg , referanse til kongeriket Castilla) (カステラ), svampekake av portugisisk avstamning . For i det japanske konfektuniverset har røttene og fascinasjonen for det fremmede slått tilbake til sansenes trøst og ekstase.
Hva snakker vi om når vi snakker om wagashi?
HVA SNAKKER VI OM NÅR VI SNAKKER OM WAGASHI?
Når i samme rom energiene til Toshinaka Shimizu og Takashi Ochiai , noe helt spesielt går gjennom atmosfæren og gir deg lyst til å fantasere om historier om alkymister.
For å kort kontekstualisere, Mr. Shimizu er en rådgivende direktør for det ikoniske Ryoguchiya konditori og mottok i 2018 Medal of Honor med gullbånd tildelt av regjeringen i Japan på vegne av keiseren . (Etter å ha lest tittelen på den storsinnede prisen, la oss trekke pusten).
Han møter oss ydmykt, tålmodig og uten følelsen av at tiden renner ut på ham med forberedelsene til konferanse-workshopen hans. forklarer oss selv nøklene til japansk konditorkunst , koblingen til de originale ingrediensene med fordøyelses helse (vi er ojiplático) og dens store betydning som kulturarv i Japan.
To konsepter er avgjørende for å forstå de ulike manifestasjonene av japansk bakverk. De yogashi (洋菓子) refererer til den vestlige bakestilen utviklet etter andre verdenskrig. Og wagashi (和菓子) er Japansk klassisk konfektstil , hvis gullalder er mellom 1600- og 1800-tallet av vår tidsregning.
Nøkkelen som alt dreier seg om estetisk, sensorisk, palatalt og fordøyelsesunivers av wagashi er "sesongvariasjoner". Japan er et land som lever i harmoni med årets fire årstider. Å føle dem og ære dem.
Den tilknytningen til naturens rytmer og strømmer vår, sommer, høst og vinter forklarer innholdet, formen og essensen til wagashi . Merk derfor, typer søtsaker som blir unnfanget og konsumert i hver sesong. og lar oss forstå narrativ, poetisk og stemningsfull kapasitet av deres former og navn.
De vanligste ingrediensene for tilberedning, som Master Shimizu forklarer, har en sterk kobling med søke etter helbredelse gjennom fordøyelsesprosessen : rismel, klebrig rispasta, anko (søt rød bønnepasta), shiroan (søt hvit bønnepasta), agar-agar, matcha-te...
Dessuten en vakker historisk og legendarisk anekdote ( myter og virkelighet er alltid sammenvevd for å gi mening om våre ustadige eksistenser) antyder at de mest primitive formene for wagashi finnes i fruktene og nøttene som keiserens utsendinger brakte til Japan, etter deres reise gjennom India, på jakt etter et antatt mirakuløst frukttre . For den sank sine røtter i et land der verken alderdom eller død var kjent...
Kinesisk og portugisisk innflytelse (husk her det store avtrykket til de portugisiske jesuittmisjonærene i Japan) var avgjørende for unnfangelsen av wagashien som har overlevd til i dag. Dens raffinement og maksimale prakt ble nådd i den Edo-periode (1603-1868), i varmen te seremoni . Nok en nøkkel til spillet finesser på ganen (og det tar dem lysår bort fra de tøffe vestlendingene) er nettopp deres rolle som akkompagnement med grønn te (matcha) . Astringensen til dette produktet bør ikke gå tapt i en sukkerholdig flom. Og det japanske konditoriet vet nøyaktig hva stedet skal være.
Poetikken til wagashi
ILDFLIER PÅ EN LANGUID SOMMERKVELD: THE POETIC OF WAGASHI
I sin opprinnelse (og til langt ut på 1900-tallet) respekterte japanske søtsaker den tradisjonelle inndelingen av døgnets timer og inntak. Dagen var delt inn i åtte deler , og wagashien snek seg nøysomt inn som oyatsu (お八つ) eller snacks . En annen stor forskjell med den vestlige oppfatningen av "dessert" eller å sette en søt avslutning på et av dagens viktige måltider. Wagashien har en enhet for seg selv.
Som gjør at vi kan oppsluke oss med hans spesiell kosmologi . Og det forklarer dens heving til et kunstnerisk objekt: den mestring og avanserte nivåer som japanske konditorer står overfor, gjør dem praktisk talt til gullsmeder . Faktisk er den ultimate eksamenen en japansk konditor må ta for å virkelig bli konditor (og få det nasjonale diplomet) å meisle nøyaktig en krysantemum. Hvert kronblad av hasami giku (鋏菊) er skulpturert for hånd ved hjelp av spesialsaks…
De ferske søtsaker som mest veltalende gjenspeiler poetikken som finnes i "kunst av de fem sansene" er kjent som namagashi (生菓子). og overføre en ømhet så uimotståelig at noen, i stedet for å spise dem, får deg til å sove når du klemmer dem.
De namagashi er 'fersk' konfekt , som ikke har vært utsatt for noen bakeprosess, og inneholder en prosentandel vann rundt 30%. De krever stor behendighet og dyktighet til poetisk fremkalling. På den ene siden kan trykket som en fingertupp utøver på dem utgjøre forskjellen mellom en suggestiv detalj eller en ekte nasjonal katastrofe.
For en annen, disse godteriene ser ut til å hviske en haiku til oss : et enkelt vers med 17 stavelser som er i stand til å vekke minner og opplevelser; med utgangspunkt i kontemplasjonen av noe dagligdags og jordisk og nå en universell dimensjon. En gang til, vi vender tilbake til naturen og årstidene som motoren for poetisk skapelse . Ikke som en unnskyldning, men som bærer av mening.
Kan en ildflue på kanten av innsjøen avgi et gyldent glimt like flyktig som vår barndoms sommer?
Mens vi grubler, kan vi bite i en kaninformet manju hvit som høstmånen på Takashi Ochiais konditori. For han har det ikke travelt. og det gjør ikke vi heller.
Kaninformet 'Manju'