Den perfekte menyen på Al-Mounia, en tradisjonell marokkansk haute cuisine-restaurant i Madrid.
Det er mulig at 2020 ønsket å etterlate oss med en god smak i munnen inkludert couscous innenfor hans spesielle Olympus. Og han fortjener det, uten tvil fortjener han det.
Vi har spist couscous i mer enn to tusen år. Til og med Det er teorier som peker på couscous som en rett som allerede ble konsumert i Sahara før den ble en ørken, lenge før den egyptiske sivilisasjonen. På en eller annen måte er det en mat som virker nært knyttet til berberkulturen, en beskjeden og utnyttende økonomi som ble konsolidert med den islamske okkupasjonen av Nord-Afrika, og konverterte couscous i en av deres "offisielle retter".
Hvis vi spiser couscous er det fordi vi er sammen med familien, rundt et bord og med de som betyr noe for oss. Fordi couscous har sitt ritual og sin betydning, en oppskrift (eller mange oppskrifter) som forener de forskjellige folkene i Maghreb med resten av verden.
Couscous på restauranten Ahmed Saidi, Madrid.
EKSPERT PÅ COUSCOUS
For å vite mer om emnet vi har delt en gjøk med Ahmed Saidi, kokk for den Madrid-baserte tradisjonelle marokkanske haute cuisine-restauranten Al-Mounia, i 15 år.
"Couscousen det kalles taám på arabisk, og det er den nasjonale hovedretten til de tre Maghreb-landene: Marokko, Algerie og Tunisia. Den serveres som hovedrett, og den er veldig balansert, siden den har grønnsaker, kjøtt og semulegryn”, forteller Ahmed, en kokk som har mye couscous bak seg, til Traveler.es.
Hvetegryn fås fra en ferdigkokt deig av hvetemel, vann og salt. Derfra lages kulene som senere skal bli couscous.
for Ahmed den beste tiden på året å spise couscous er om vinteren, da det er en varm rett og gjør deg varm. Å være tradisjonell å spise det på fredager, og betraktet som et tallerkensymbol på gjestfrihet. «Den tradisjonelle couscousen er med lam, rosiner og mandler, men det kan også spises med kylling, kalv, bare med grønnsaker... det avhenger av smaken til hver enkelt, men det kan improviseres», forteller kokken og påpeker at Det viktigste i tilberedningen av denne retten er å dampe den, krever flere avfyringer.
Så autentisk er rommet i restauranten Ahmed Saidi, Madrid.
I Al-Mounia vet de veldig godt hvordan de skal tilberede den perfekte menyen der couscous spiller en stor rolle. En rekke forretter, en kylling- eller sjømatbakst, en lammecouscous som hovedrett (som er den mest tradisjonelle) og for det andre en lammeambrosia-tagine eller lammeskulder, slutter selvfølgelig med typisk maurisk te og håndverkskaker. Sammenkoblingen anbefales av Ahmed avhengig av lammekjøttet. Det ideelle er et husrødt (Laburdet i dette tilfellet), og det hvite for sjømatbakverket og haketaginen.
Også, Det er ingen enkelt oppskrift på couscous. Lam er den tradisjonelle ingrediensen, men det er lett å finne couscous med biff eller kylling. Noen steder som Tunisia er den laget med Harissa-pasta, en saus laget med rød paprika, hvitløk, koriander og krydder som gir et spesielt preg til couscousen. Det vil være for alternativer!
I Al-Mounia avsluttes den perfekte menyen med typisk maurisk te og håndverkskaker.
NOEN AV DE BESTE COUSCOUS I SPANIA
I Spania spiser vi couscous og det er veldig godt. Selv om alle har sin egen referanse, gir vi deg noen anbefalinger:
Oase. For å spise en av de beste couscousene i Spania må du gå til denne Ceuta restaurant som ligger på Mount Hacho . Denne balkongen til Gibraltarstredet har uvurderlig lammecouscous, verdig en kalif. Nå har du en grunn til å besøke Ceuta (San Antonio, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Mer enn femti år med marokkansk mat og en viss internasjonal anerkjennelse for sin savoir faire gjør denne restauranten til en målestokk i hovedstaden. Opptil seks forskjellige couscousretter kan bli funnet laget av de erfarne hendene til Ahmed i en restaurant som ligger i et av de mest sentrale områdene i hovedstaden Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz fra Alhuzema. Et lite stykke Marokko som konkurrerer om den beste couscousen i hovedstaden. Denne familierestauranten ligger mellom bydelene Malasaña og Chueca den nest eldste arabiske restauranten i hovedstaden. Her spiser du mellom flisene og det er alltid bedre å søke råd. Enkelhet og fortreffelighet går hånd i hånd (Farmacia, 8, Madrid).
Volubilis. Libanesisk og marokkansk mat er uatskillelige her. Veldig god couscous lages i Barcelona, men Volubilis' engasjement lar ingen være likegyldig. Couscous Volubilis er med kylling og har en søt og intens smak for den karamelliserte løken og rosinene som følger med (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayanes. En av de obligatoriske stoppene på besøket ditt til Granada er denne eksotiske restauranten med kjent berømmelse. Lam, kylling eller biff å velge mellom for en couscous som tar deg til det beste av Al-Andalus. Den holder for øyeblikket dørene stengt på grunn av COVID-situasjonen, men vil snart åpne dørene igjen (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Grønnsakscouscous på restauranten Volubili i Barcelona.
BONUSSPOR FOR DE NYSKERIGE
Couscous er en rett som møter Don Quijote. Dette Det kan være på grunn av fangenskapet til Cervantes i Alger, en fengsel som varte i fem år. På den tiden er det ikke overraskende at litteraturgeniet kom i kontakt med retten, som var vanlig mat.
Selv om tabbouleh er en salat som har blitt populær takket være couscous, er basisingrediensen bulgurhvete. Bulgur har en enklere produksjonsprosess enn couscous og det blir hvetekornet bearbeidet og knust. Spør alltid hva de gjør med tabbouleh du bestiller på favorittrestauranten din.
couscous Det var en veldig vanlig rett i Gjenerobringens Spania. I løpet av de syv århundrene med islamsk okkupasjon var couscous en rett som ble konsumert i hele geografien til landet vårt. Det er data som denne oppskriften har eksistert i Spania siden 1200-tallet.
Couscous må ikke forveksles med tabbouleh (bildet), en salat med persille, tomat, løk og bulgur.
COUSCOUS FESTIVAL
Sicilia er et annet sted i Europa med en flott couscoustradisjon. Den sicilianske regionen Trapani gir navnet sitt til en couscousrett laget med fisk fra Middelhavet. Reker, kikerter og til og med blekksprut finner du i den berømte Trapanese couscousen. Også, Hvert år arrangeres Couscous-festivalen i San Vito Lo Capo, en vakker fiskerlandsby som ligger vest på øya. I år arrangeres den fra 17. til 26. september hvis Covid-19 tillater det.
Det er en søt variant av couscous som serveres ved spesielle anledninger rett før dessert. Det handler om Seffa, en søtet couscousrett hvor lammet forsvinner og andre ingredienser som mandler, kanel og smør spiller inn.