Hvis Najat-kjøkkenet skiller seg ut for noe, er det på grunn av produktet.
Vi starter denne artikkelen med å reise til byen Fez og dens medina, nordvest i Marokko, nærmere Atlasfjellene enn Essaouirahavet. Her er kjøkkenet som pustes fra fjellene, et kjøkken med krydder, laget i leirpotter, med kjærlighet og av kvinner som også tar seg av åkeren med egne hender, som elter brød og som er i stand til å tilberede retter som vil overraske deg med sin smak selv i den mest prestisjefylte restauranten i verden. Hittil kommer også sjømaten, noen ganger til og med haibiter, og den gjør det fersk fra Atlanterhavet, like fersk som den ville ankommet til Casablanca eller en hvilken som helst annen by på kysten.
Og det er til Fez hvor du må reise hvis du vil prøve kjøkkenet til den beste marokkanske restauranten i verden , Nur, som betyr "lys" på arabisk. Slik har den blitt katalogisert i to år på rad, 2018 og 2019, av de prestisjetunge prisene World Luxury Awards . Ja, det er en fancy restaurant i Nord-Afrika , litt av en utfordring, men forståelig når du møter sjelen til prosjektet, en kvinne som ikke frykter noe, og som ikke engang åpner en haute cuisine-restaurant midt i ingensteds. Vi snakker om Najat , den såkalte "pilegrimskokken" eller en slags Rocky Balboa av verdenskjøkkenet.
Hvis du tror at marokkansk mat er couscous og tagine, i Nur kommer du til å bli skuffet . Her er det lokale produktet det viktigste, fra en tomat til et lam, de er laget under de mest avantgarde-teknikker, men med tradisjonen til alltid, kjøkkenet til kvinnene i Atlas.
Nur dukket opp i Najats liv da hun jobbet i Mexico. . Det var Stephen di Renza, direktøren for Majorelle Garden i Marrakech som ringte ham en dag i 2016 for å fortelle ham at det var en tom butikk i Fez og at han måtte gjøre noe med den. Etter mye omtanke sa han ja og la ut på et av sine siste eventyr. Eventyr og oppskrifter etter et liv bak komfyren som han forteller i sin siste bok Najat. Oppskrifter og fascinerende historier for å oppdage magien i Marokko (Gastro Planet).
Najat Kaanaches nye bok.
FRA BASKERLAND TIL NUR
Vi har startet denne reisen fra slutten, fra Nur, men hvis du ikke har fulgt denne uredde kokken tett (noe du bør gjøre akkurat nå) er det verdt å vite at er nesten like knyttet til Marokko som til Baskerland . Foreldrene hans, født i landsbyene i Atlasfjellene, to timer fra Fez,** emigrerte til San Sebastián i 1975**, du kan forestille deg hvor mange marokkanske familier det var i Spania på den tiden! Veldig få...
Blant luktene av pilpiltorsk var mor muligens den eneste som kokte med spisskummen i hele nabolaget. Det var på den tiden en liten Najat lærte flere ting : en av dem er at morens marokkanske kjøkken var enkelt, med mye grønnsaker, belgfrukter og fisk, alltid laget med stor omhu. «Vår måte å spise på var annerledes enn mine spanske kolleger. Midt på morgenen spiste de en Nocilla sandwich, mens jeg hadde en av grønnsaker. Over tid lærte jeg at vår nøkterne livsstil faktisk var veldig naturlig og sunn, sier Najat i boken.
Det lærte han også for å tilpasse seg den baskiske livsstilen "De måtte gjøre en større innsats, fordi de var utenfra" Derfor delte moren couscousen som hun lagde i timevis med naboene sine og de blomstene hun også dyrket med kjærlighet.
«Aromaene jeg husker best er de** linsene med spisskummen som du kunne lukte fra døren til huset**, hvitløken, harissaen... De aromaene som er hjemmefra, bissaraen, den erten som er kokt i timevis med hvitløk, og at den til slutt har en skvett råolje og at du avslutter den med et godt brød. Det som jeg trodde var mat for de fattige, men som ble noe i hjernen min, i en rik barndom”, forklarer Najat til Traveler.es.
Familien hans sluttet ikke å reise til Fez om somrene, og det var slik hun integrerte marokkansk og baskisk mat i hjertet sitt . Da hun vokste opp bestemte hun seg for at hun ville bli kokk, men hun ville bli den beste. Han begynte sin karriere i Nederland - merkelig nok, fra Holland har han tatt med seg en del av teamet som har jobbet med oppskriftene til den nye boken hans og Nur-. I Haag begynte han å koke spydene sine og opprettet cateringfirmaet sitt , og han klatret fra en restaurant til en annen, hver gang bedre, helt til Holland var for lite for ham.
Han skrev et brev til 49 kokker rundt om i verden som han ønsket å jobbe med, inkludert Ferrán Adriá , og 27 svarte. Han reiste verden rundt, jobbet dag og natt på de mest prestisjefylte kjøkkenene i Frankrike, USA og endte opp med å få jobben sin på kjøkkenet til El Bulli.
Jeg sov i en landsby i fjellene i Girona og han gikk to timer hver dag for å komme til kjøkkenet til Ferrán Adriá i tide . «Jeg tok jobben min veldig seriøst: Jeg drakk eller røykte ikke. Vi har ikke mye tid i dette livet, og i disse tider bestemte jeg meg for å dedikere alt til arbeidet mitt. Hun var klar for alt, sier Najat i boken.
Med Najats forpliktelse er det logisk at etter to sesonger på El Bulli vil like fascinerende ting skje. Han åpnet fem restauranter rundt om i verden, inkludert Nur, og har ikke stoppet et sekund siden. Han innrømmer i intervjuet vi gjør med ham om boken at hans fremtidsdrøm er å jobbe på TV og åpne en ostefabrikk med kvinner fra nord i Baskerland fordi "Jeg elsker ostene fra nord i Spania".
Hun er også lidenskapelig opptatt av kvinnefiguren i gastronomi, og det er grunnen til at hennes arbeid, spesielt i Nur og i Marokko, er gi verdi til kvinner som jobber på alle områder, både i landbruket og på kjøkkenet. «I Nur lærer jeg mitt folk at menn ikke er bedre enn kvinner, og heller ikke kvinner er bedre enn menn. Sammen prøver vi å gjøre noe hyggelig hver kveld», understreker han i sin bok.
Harcha, semulebrød typisk for Marokko.
EN FANTASTISK OPPSKRIFTSBOK
Najat er en flott bok, og ikke bare på grunn av innholdet, men på grunn av dimensjonene. Du kan si at det er et samleobjekt. I den, i tillegg til den vitale reisen til Najat Kaanache, finner du 150 oppskrifter fulle av farger og smak . Det er ikke en bok for nybegynnere på kjøkkenet, eller ja, men den er heller ikke for superproffe.
«Det er en bok med historier som er en liten introduksjon til min verden, hvor jeg kommer fra, hva matlaging får meg til å føle. Ingen er perfekte, og ingen har den beste retten, det vi ønsker er å dele litt av vår erfaring, av det vi gjør . Ettersom hver familie har sin bacalo eller sin lapskaus, understreker han overfor Traveler.es.
Boken er bygget opp i** oppskrifter på urter og krydder**, som harissa, en av de mest hyllede marokkanske sausene i verden, konserver og fermenteringer , fordi pickles har vært en del av det arabiske kjøkkenet siden uminnelige tider, brød (de deilige brødene som de fleste retter er ledsaget av), meieriprodukter som fersk ost eller jben; også salater, supper, fisk, kjøtt, grønnsaker og tilbehør, søtsaker eller te.
Det er merkelig fordi Najat ærer produktet fremfor alt annet, fra en tomat til en artisjokk; forresten, to av de viktigste i marokkansk gastronomi. " Kjøkkenet mitt er et fargerikt kjøkken, fullt av sjel, respekt og gir alltid plass til havet, landet og fjellene fordi inni meg er jeg en hjemmeværende . Jeg liker en god olivenolje, et stykke brød, et speilegg og en god tomatsalat, eller en enkel grillet brasmer. Mitt kjøkken er med andre ord et kjøkken som respekterer tradisjonen, men som ønsker mer, det er opprørsk, men fra hjertet, sier han.
Dermed spenner oppskriftene fra de mest vågale til de enkleste å kjenne igjen hvis du har reist til Marokko. Det mange ikke vil vite er at sitron er stjerneingrediensen i de fleste av dem.
Men ikke hvem som helst, men etrog , en variant som han måtte reise for i ni timer fra Fez for å finne den. Denne sitrontypen, som også brukes av jødene i rettene deres, brukes til både søte og salte tilberedninger, og er, som hun sier, «kjøkkenets diamant». “Sitronen har en brutal styrke fra skallet til innsiden. Den har solens farge, lysner og renser ganen ". Av denne grunn er det hovedpersonen i mange av rettene som vises i boken og på omslaget.
Sfenj, den marokkanske smultringoppskriften som du bare finner i boken til Najat Kaanaches.
De forlater oss med åpen munn Harcha- eller semulegrynbrødoppskrifter , Baghrir- eller arabiske pannekaker, Zaalouk- eller auberginesalaten, også Harira, belgfrukts- og grønnsakssuppen som Najats bestemor tilberedte ved å knekke et egg før han brakte det på bordet.
Du kan lære hvordan du tilbereder marinert makrell eller grillede sardiner, og dra nytte av all, eller nesten all, fisken fordi, som kokken sier, «du trenger ikke å fiske for mye. Det vi spiser har konsekvenser for planetens fremtid.» Oppskriften mangler selvsagt ikke fisk tagine eller okseskank . nydelig syltede sitronostkaker enten Sfenj , de marokkanske smultringene som vi ville reise igjen og igjen til den andre siden av havet for.
Najat okseskank.