David Muñoz i DiverXo, tre Michelin-stjerner
Hva skjedde med David Muñoz? Hvorfor så mye støy? Er din radikalisme et spørsmål om kjøkkenet ditt eller din tale? La oss starte med begynnelsen: DiverXo løfter lukkeren i Cuatro Caminos-området 6 år siden, og ble raskt en kultlokal blant gourmeter og festglade i hovedstaden. Nøklene dine: fusjonskjøkken uten komplekser og uten bånd —Ingen vanlige steder, fra en gutt vi bare visste om tiden hans i Viridiana og Hakkasan. Retter som spanske Toltilla, dens versjon av ål eller kullgrillet skøyte med XO-saus er installert i Madrids coquinera-bilder, og den ungen som noen ganger så gjennom den ovale døren krøp sammen og ventet på sitt neste bytte: verden.
I 2009 akselererte ting: DiverXo flyttet til Pensamiento Street, fikk den første Michelin-stjernen og David vant National Gastronomy Award. Grisene med vinger kommer til bordene, dagene vokser (og vokser) på ventelisten og den gutten med det rare håret bryter ut som en radikal og ikke-konform kokk men også som en en predikant uten dobbelthet: Muñoz snakker tydelig — på grensen til det irrelevante så mange ganger og #nolimits-talen hans åpner noen sprekker i den gastronomiske scenen, så tilsynelatende glad, "Men la oss se, Jesus, hvor mange mennesker fra stjernestjernene i Madrid tror du er glade for min tredje stjerne Jeg sier at de fleste ikke gjør det. I haute cuisine ser det ut til at alt er kyss, smil og kjærlighet, men det er ikke sant . Det er fiktivt. Alt jeg gjør er å si de tingene jeg tenker," forteller han meg.
David Munoz
Spesialpressen er delt i to før fenomenet. På den ene siden overgir livsstilsmagasinene seg til denne orkanen som gir bort så mange gode overskrifter (og kronen på forsiden, selvfølgelig); på den andre, ser den gamle garde skjevt på denne gastronomiske prinsen av Salina ("forandre alt slik at ingenting endres") til å begynne med, det tabubelagte emnet vi aldri snakker om: å betale regningen . "Da jeg åpnet DiverXo ble jeg overrasket over at det var journalister (jeg skal ikke si navn) som ble sinte da jeg tok regningen deres, og dette sjokkerte meg. Den dag i dag (etter 6 år å være Taliban) gjør det det Det skjer ikke med meg lenger. Og det er at hvis du i løpet av årene går på restaurant som gastronomisk kritiker, behandler de deg spesielt godt, du betaler aldri, de kaller deg for å gå -dette skjer- uansett om du er en god eller dårlig kritiker, din disposisjon for å kritisere den siden eksisterer ikke. Det er et problem for begge parter, kokken og kritikeren», forteller han oss.
OG CALLAO EKSPLODERTE
På slutten av 2012 er StreetXo installert i niende etasje i El Corte Inglés og Madrid eksploderer: street food cocktail, Asiatisk mat, fusion, take away, musikk, locurón og gastronomisk pornografi . Etter min mening har det vært StreetXo (snarere enn morselskapet) som har endret vanene til matelskeren og har satt Madrid på kartet over det essensielle . Ja, 3 stjerner fortjener en tur, men det er scenen i Callao hvor Rafa Ferreyra (følg nøye med på Spotify-listen hans) og Jonathan Setjo koker (og danser) nådeløst den ansvarlige -Jeg insisterer - at utover sektoren og pressen, Madrid-publikummet støtter denne gutten uten forbehold. Og gaten er med ham: "Støtten som DiverXo og jeg har hatt fra folk som ikke er direkte relatert til gastronomi er fantastisk. Også fra mange andre-lags fagfolk - offentlig og privat, mange frontliners (og mye mer fra den tredje stjernen) ) mange av dem (vennene mine) innrømmer overfor meg at de ikke ville vise den støtten offentlig," sier Muñoz.
David Muñoz sitt emblem
I MELLEMTIDEN, MADRID...
I mellomtiden, etter all denne gastronomiske støyen, ble kontroversen om den antatte politiseringen av Michelin-guiden oppstått (og dyktig siktet) av Jordi Cruz og den siste, sparket til en del av den gastronomiske sektoren i hovedstaden (kritikere, media og påvirkere) har ankommet. ) for samarbeidet til David Muñoz med Community of Madrid, som ikke er så mye en sponsing som støtte for å fremme samfunnets image i visse aksjoner som feiringen av internasjonale messer.
Dette får oss til å lure på hva som skjer i denne byen. Madrid ønsker velkommen til et av verdens gastronomiske talenter og ikke desto mindre finner vi opp kontroverser (det vil si overskrifter) via gutten som har brakt den tredje stjernen etter tjue år med tørke i hovedstaden, som snart sies. I mellomtiden kollapser turistbildet av Madrid, internasjonal turisme faller med 10,7 prosent det siste året og (ekte) kontroverser som de tusen tonnene med søppel i gatene satt i utstillingsvinduet til det som ikke er kult til det Madrid som vi elsker så mye. Madrid er ikke på moten. Madrid er ikke av interesse for kosmopolitiske turister (Ryanair har kansellert 11 av sine ruter, 31,5 prosent færre reisende). Barcelona har ikke en tre stjerner (sant) men Den rangerer som den fjerde byen i Europa med overnatting, bare bak London, Paris og Roma . Og det er – vent på det, den tredje mest fotograferte byen i verden.
GUD REDDE DRONNINGEN: FREMTIDEN GÅR GJENNOM LONDON
Neste stopp: London. I går (søndag 9. februar) var ikke David på kjøkkenet på StreetXo – jeg spiste en club sandwich, tataki, pekineserbolle og en calamari sandwich. Rart, fordi han alltid er på søndager og på mandager (de lukkede dagene i huset hans i Pensamiento) var han i London, og avsluttet åpningen av StreetXo London: 400 meter i Mayfair-området, en bar, to kjøkken, cocktailer, champagne, brann og #nolimits . Fantastisk scenario av Lázaro Rosa-Violán bak som det er to millioner pund av investeringer (en merknad: det er ikke flere private investorer i DiverXo Madrid. Det er i StreetXo London: en gruppe på 20 minoritetsinvestorer ledet av Ibérica Londres, fondet til asturiske investorer, promotør av ideen og eier av majoriteten av aksjene i denne satsingen).
Det er ingen grunn til å være en seer: London skal spise. Ingen grenser, David? "Jeg kom ikke for å endre reglene, jeg kom for å bidra med nye. En annen modell for å forstå haute cuisine som ikke eksisterte før, vi har oppfunnet en ny modell».
David Munoz: #nolimits