Biribil: mozzarella flytter til Euskadi
Når de spør John Ballaz hva gjør det forskjellig fra mozzarella de Biribil av noen andre har ingen betenkeligheter med å ta en, bryte den i to og knuse den mellom fingrene. De melk renner ut av det og etterlater et spor på bordet. "Ser du det?" påpeker han, "det er nøkkelen: i hydrering”.
Den hvitaktige tråden har ingen tap. Hvis du følger stien, kommer du til Biribil, en baskisk ost som verken Idiazábal produserer eller er midt i fjellene. Så langt er alt uvanlig nok til å bevæpne meg med mot og klatre opp Etxebarria-parken i Bilbao , en av byens høye lunger som også på en uvanlig måte erobret landet til en enorm stålfabrikk.
Biribil-verkstedet har noe av hemmelig . Noen provisoriske trapper, en blindvei, en bakdør. Det bukoliske bildet av en ostefabrikk fordamper raskt. Men der den mytiske Thate-familien utbeinte, hakket, tørket og fylt kjøtt og spekemat for lenge siden, her, midt i en labyrint av asfalt, aluminium og hvite fliser, lukter fersk krem . Så la oss spare bukolikken til reklamene.
John Ballaz
John Ballaz han er en robust mann. Vi kunne virkelig forestille oss ham på en baserri, omgitt av sauer, på vei til himmelen. Han har den folkelige måten som en plante mann , de store hendene, det dedikerte utseendet. Mens jeg går inn, kaster han to ingots med løpe på et bord, og de lander som de gode nyhetene: med tilfredshet.
Overrask fortiden din. endret luftfart og bil å veve kuler av mozzarella og burrata. «Jeg har tilbrakt de siste tjue årene på et fly og reist verden rundt. Jeg ønsket ikke å bruke de neste tjue på samme måte." Da han ble fordypet i Biribil, forlot han stillingen som kvalitetssjef, men når han kjærtegner spinnemaskinen en spåkone som fortsatt er en fysiker som er forelsket i prosessene.
Og også, uten tvil, a jordmann : «Familien min er fra Otxandio (en by med knapt tusen innbyggere). Idiazábal har jeg sett hele livet. Som txiki har jeg gått for å se sauer føde, for å lage ost, for å lage saus på åkrene, sier han. I bakgrunnen pakker Kevin og Abel, den ene blek og rødhåret, den andre mørkhudet, dusinvis, hundrevis av mozzarella og burrata som vil bli distribuert til butikken hans på Calle Heros, til flere restauranter i området og nylig til hele det nasjonale territoriet gjennom hans netthandel.
Løbe av mozzarella
DET ER IKKE EN DRILL
Deres er pasta filata ost . Saftig mozzarella, burrata fylt med en stracciatella kremaktig, hjemmelaget, kald uthvilt i timevis. For å se en åpen, kan det kreves inngangspenger. For en klype av den skinnende huden som oser asturisk krem med minimum 35 % fett. Det som omgir henne sløv melkeløpe av kantabriske friesiske kyr, fra Liérganes, fra La Pasiega de Peña Pelada ostefabrikk , laget etter Ballaz-oppskriften.
Han, Javier Alguer og Álvaro González – getxotarras av alle livets – har laget noen oster av Sør-Italia spinner i dem de beste nære råvarene de har vært i stand til å finne. De har konsentrert nord i kuler på en tomme. Så nei: det de gjør i Biribil er ikke en simulering av det som er fra Apulia.
Der, i hyttene til den nå så fjerne italienske støvelen, plantet Ballaz seg for å prøve å lære det han ikke ble lært: "Det er den store hemmeligheten til meieriene til Apulia og Campania . Jeg har jobbet med dem i flere måneder, men de har mange detaljer som er nøkkelen. Og djevelen er i detaljene.
Sesongbaserte ristede jordbær med burrata og balsamico
Og kanskje er han på din side også. På bare ett år – og for et år! – har Biribil levd opp til navnet sitt. Det er etablert som en rund virksomhet , som er hva 'biribil' betyr på baskisk. Fra verkstedet hans og hans lille sted i sentrum av Bilbao, nesten et utstillingsrom der ferskostene hans deler plass med andre Deli som vin, syltetøy eller brød, har de klart å skille seg ut i Spania uten for mye innsats. Det var det de lette etter: «Vi skulle ikke gjøre Idiazábal!» spøker Ballaz.
Abel har kjørt ved daggry for å bryte Lierganes for naturlig fermentert løpe. Bakteriene fortsetter å virke – denne gangen, hemmelig – hele veien til Bilbao. Han introduserer den i spinnemaskinen som maler den og elter den ved 90 °C. Med endringen i pH blir den elastisk, den får teksturen til en hvitaktig fløtekaramell som man ikke vet om man skal bite eller pakke inn i den.
"I prosessen får pastaen også evnen til å absorbere væske" forklarer Ballaz for meg og jeg ser mot det melkebekk som fortsetter å flyte på bordet. "Med det får vi smak fordi det som blir igjen inni er melk." For å fange den forsegler han mellom fingrene en burrata som han nettopp har fylt med stracciatella. Det knytter ikke en knute: «I en 250 g burrata får du 35 g knute, som er mozzarella til prisen av en burrata. Vi gjør det ikke på den måten, forklarer han.
Interiør i verkstedet
"AH, MOZARELLAEN HAR SMAK!"
Du har rett. Og det er den store åpenbaringen Biribil har betydd for mange, vant til lineær fersk ost fra supermarkedet, til posene med revet ost som skal dekke mangler ved pasta og nedkjølt pizza.
De jobber fra små, noe som ikke er så lite hvis du tenker på de 3000 mozzarellaene de er i stand til å produsere på en dag. Den dårlige nyheten er at holdbarheten til ostene deres ikke overstiger to uker. De er dagens blomst: de er født under en dødsdom i ferd med å bli henrettet . "Hvis du vil at de skal vare, må du dehydrere dem og smaken forsvinner," sier han. Bransjen kan ikke vente på en naturlig gjæring , men med en utløpsdato på mer enn en måned. «De er dedikert til å standardisere», kritiserer Ballaz, «og det er derfor ekte mozzarella er en stor ukjent , selv om det er en av de mest konsumerte ostene i verden».
I Biribil finner du den i 125 og 250 g. Burrataen, i tillegg, pesto eller med Maison Balme trøffel fra Biarritz. De lover flere oppfinnelser og også en tilnærming til modning: de vil prøve med caciocavallo og scamorza . "Nok et prosjekt basert på samme teknologi", presiserer Ballaz og fysikeren i ham.
Biribil ble født ut av behovet for en landing og har samme overraskelse som den italienske bonden som vasket gjenværende løpe fra bøffelmelk å finne en vei ut. De povera kjøkken det har aldri vært dårlig på muligheter. Som å finne en ostepasta som kunne strikkes som en god vinterfrakk. Som å finne en baskisk mozzeria og en mozzarella full av smak rett på Bilbaos fortau.