Jeg elsker ostekake , jeg ser etter den overalt hvor jeg går, new york cheesecaken, den klassiske, den japanske, den salte, den som er bakt og den som får hvile i kulden, den med kakebunn, den som er dekorert med et lag med røde frukter og hvor osten er den eneste hovedpersonen...
Men nei, uansett hvor mange jeg har prøvd (og mange som imiterer det), Jeg kjenner ikke en annen som dette : det av fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Ingen har rørt hjertet mitt på denne måten, og det har heller ikke presset meg til å skrive en kjærlighetsbrev.
Fismuler restaurant ostekake
Jeg drømmer om henne siden den første dagen jeg fikk hendene mine: sin kremete tekstur , dens røykfylte smaken, det fordel endelig på tallerkenen og den skjeerdekrigen som du alltid må håndtere med kameraten din (selv om han merkelig nok ikke erklærer seg som en ostefan) for å skynde deg til siste bit.
Siden den gang har det vært som et ritual. Hver gang jeg går vil jeg ikke engang høre om de andre søte forslagene. Jeg ber om det før jeg i det hele tatt ser på menyen (en dollarseddel under servietten som et forsøk på å bestikke servitøren) for å være sikker Jeg vil beholde en av de dyrebare (og få) porsjoner, og det vil ikke bli tatt av noen av de andre spisestedene der jeg nå bare ser ansiktet til fienden. De ser alle mistenkelige ut.
Nino Redruello , Fismulers tenkende hode ved siden av Patxi Zumarraga , forklarer det til meg: "Nøkkelen er i blandingen av tre typer oster ( frisk, røykfylt og blå ) og trikset for å oppnå den konsistensen som gjør den så spesiell, nesten som om det var en kake/krem, er å ikke la egget stivne helt i ovnen slik at det ikke blir helt gjennomstekt”.
Sagt sånn virker det like enkelt som drep henne i tre biter, men for å komme hit jobbet Nino som en sann vitenskapsmann, som en biolog som kloner en truet art, for å lage den ULTIMATE ostekaken : "med Røkt Idiazabal å gi den mer personlighet; med blues for å oppnå den umamien som fyller munnen din ... med balanse og jevnhet: en ostekake for ostemakere ”.
Utgangspunktet var allerede et totem: det av Hilario Arbelaitz i Zuberoa (Guipúzcoa), som Nino lærte å lage under scenen på restauranten. I tretti dager på verkstedet hans, sammen med konditoren og åtte andre kokker, mens de ble ferdig med å pusse opp konseptet til Fismuler, forberedte de en kake om morgenen og en annen om ettermiddagen på jakt etter den perfekte oppskriften.
"Prøv nå så mange minutter til", så "øk temperaturen et par grader", så "senk Idiazabal"... 30 dager med sine seksti kaker som alle deres familier hadde til frokost, lunsj, snacks og middag, privilegerte marsvin.
"Eureka!"? Kom på repeat. Når hode etter hode nikket igjen, og tunge etter tunge slikket igjen.
Scenen ble umiddelbart gjentatt i restauranten. Fra første dag var det en full suksess (i dag er det fortsatt den mest etterspurte desserten) og de løp ut , alltid etterlate noen foreldreløse av hans del. "Folk ville blitt sinte hvis de ikke ble", sier Nino, det er derfor de nå gjør åtte om dagen (to mer enn før), «som tilberedes rett før hver servering, uten å gå gjennom kjøleskapet» . De blir presentert med pomp av konditoren ved hvert bord og " de serveres i romtemperatur, slik at det slipper riktig mengde fett og smaker slik... slik det smaker ”.
Over tid, de tre årene Fismuler har ført krig, har oppskriften utviklet seg, oppdatert, runder opp.
Og, som med andre retter fra alle restaurantene deres (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), har den også blitt kopiert "av pirater" som ikke har vært trege med å ankomme og gjøre sitt (mye av skylden har disse kjærlighetserklæringene eller de tusenvis av bildene av henne lastet opp til Instagram).
Så mye at Nino, besatt av å lage veldig personlige konsepter, til og med sier: "De har kopiert oss så mye at det får meg til å ønske å fjerne det fra menyen" . La oss håpe det er en fast setning.