Tilbereder ofte suppe (innmat) på Barbacoa El Calandrio
I Malinalco-markedet det er en mann som selger gull håndtak , kutter dem i biter og serverer dem i engangsbeger. Jeg anbefaler på det sterkeste at alle kjøper det, fordi det er den beste mangoen du vil smake på... et minutt. Det gylne håndtaket er ikke noe mer enn en vanlig mango , like god som en petacón, men aldri så deilig som den beste av alle mangoer, manila, med sin smak mellom søtt og surt : Her serverer de den nådigst krysset av en pinne og drysset med chilipepper.
Jeg håper du er sulten, for det er også: svinekjøtt hjerne quesadillas, mage (en velsmakende oksebuljong med biter av innmat dekorert med oregano og en skvett limejuice), taco fylt med eddikspekte svineføtter, kurver fylt med brød, Squash Blossom Quesadillas , tomater fra hagen, gratis vareprøver av sapodilla (en frukt med rødlig fruktkjøtt og en smak mellom muskat og kanel), upasteurisert geitost, tamales, enchiladas, naturlig appelsinjuice og kaffebønner dyrket og stekt for hånd.
Ikke bli overrasket om du ser en mann som, uten å gå av hesten, stopper for å spise —selvfølgelig — taco! Denne karakteren er ikke en hipster-matelsker som leter etter oppmerksomhet, eller den tidligere presidenten i et stort selskap forvandlet til en gaucho som tilber økologiske grønnsaker. Han har bare ikke bil. Uten tvil noe helt annet enn det vi er vant til i storbyer.
Malinalco er en liten by omtrent 100 kilometer sørvest for Mexico by. , så det er utrolig at markedet på onsdager, lørdager og søndager ikke anses som avgjørende. Resten av meksikanerne vet kanskje ikke engang om det, men hvis du tenker deg nøye om, har de sannsynligvis sine egne markeder av lik eller høyere kvalitet.
Jeg har kommet til Mexico for å delta i en kulinarisk tur, i den reneste stilen til de italienske eller franske gastronomiske rutene , hvor du nesten fra by til by kan finne ekte delikatesser. Planen var enkel: kom deg til Mexico City, møt en anbefalt sjåfør, dra sørover til byen Morelos (kjent for svinekjøtt og chili og deres endeløse permutasjoner), besøk deretter Puebla, hvor (kanskje) oppfant føflekken, og ende opp tilbake i den enorme hovedstaden, en by som aldri sover, delvis fordi du aldri slutter å spise der. Før du sint kaster bladet i et anfall av sjalusi, la meg forsikre deg om det Målet mitt er mye mer ambisiøst enn å nyte denne gastronomien , selv om jeg ikke kan annet enn å glede meg over det. Jeg er her for å finne svar på disse to spørsmålene:
1. Er meksikansk mat i Mexico virkelig mye bedre enn det de serverer i resten av verden?
to. Og hvis det er det, hva er grunnen?
En musiker drar til Malinalco-markedet
Før jeg rakk å stille det andre spørsmålet, hadde jeg allerede svar på det første: et rungende ja! (og dette var lenge før jeg møtte mannen som selger mango) . Mindre enn en time fra Mexico Citys Benito Juárez internasjonale lufthavn, ba jeg sjåføren min om å kjøre av veien ved kanten av La Marquesa nasjonalpark , kjent for sine ruvende bartrær og grønne lysninger midt i skoger. Jeg ønsket å besøke La Marquesa, en ideell by for ridning . Det var her jeg kom over et tacostativ formet som en falleferdig låve hvis falleferdige komfyr kokte en svineknoke i smult.
Jeg bestemte meg for å sette meg ned og bestille noe. Plastbestikk var det første som kom, etterfulgt av en bolle fylt med hakket løk og koriander. Senere serverte en kvinne meg en papirtallerken med to tortillas der svinekjøttstykker ble vugget. Jeg kledde på tacoen min og tenkte at det skulle bli forferdelig og i stedet ikke bare det var det beste i hele mitt liv , men det fikk alle de jeg hadde prøvd så langt til å virke som en kulturell grusomhet. Jeg var imponert over delikatessen til tortillaen , med den imponerende smaken av svinekjøttet, med de krydrede nyansene til sausen og til og med med knasene til koriander og løken.
Dette svaret i form av sensasjon leder meg til det andre spørsmålet, som i hvert fall for meg er et av de mest spennende i vår tid. Et spørsmål som har spist på meg siden sommeren 1996, da jeg tilbrakte tre måneder som student i Brussel, konstant forbløffet over kvaliteten på kakene deres, sjokoladen, blåskjell, øl, pølser og mye mer. Hvorfor spiser belgierne så godt? spurte jeg meg selv. Hvorfor italienerne? Og japanerne? Og koreanerne? Hvorfor besøker tyskere, som er mer organiserte og rikere enn italienere, Italia bare for å spise? Burde ikke maten i Tyskland vært bedre?
Alt dette gjør Mexico til et veldig interessant sted. Den er mye fattigere enn naboen i nord. Så hvorfor er maten så god? Hvordan kan noen veikanttaco være så mye bedre enn den mest innovative og kritikerroste tacoen i hele New York? (Jeg har prøvd begge deler).
Det var ikke vanskelig å oppdage hemmeligheten: ingrediensene . Maisen i tortillaen var lokal. Chiliene til de grønne og røde sausene ble samlet fra en frukthage mindre enn 15 meter unna. Akkurat som koriander. Grisen tilbrakte ikke dagene sine inne i et metallbur og spiste industrifôr, snarere gikk den gjennom en nabos åker, i tillegg til å ikke ha blitt tilberedt i pseudo-kunstig maisolje, men maserert i timevis i smult.
Meksikansk hvitløk og lokale produkter fra Mercado de Atlixco
Han hadde løst rotet. Mexico, hvis geografi inkluderer tropiske strender, skoger, ørkener, fruktbare daler og snødekte fjell, er hjemsted for en stort utvalg av ingredienser . Selv om økonomien er i god form, er den langt fra å være i toppen av landbruksnæringen. Det er bare det kules land.
Ingrediensteorien fungerte perfekt. Hver bod hun besøkte bekreftet henne enda mer. Alle bortsett fra innlegget rykkete, noe som fikk teorien min til å falle . Cecina er indrefilet av storfe kuttet i enorme fileter som deretter saltes, tørkes og brettes som laken. Når du ber om en porsjon, er det når de bretter den ut, steker den over glør og serverer den på en tortilla. Jeg var halvveis i min andre taco da selgeren spurte meg om jeg hadde vært på Atlixco , en by noen timer fra Malinalco som jeg aldri hadde hørt om og som tilfeldigvis er berømt for sin cecina.
Ikke bare truet dette spekematen min teori, men andre ukjente viste seg. For eksempel, hvis hemmeligheten bak det meksikanske kjøkkenet ligger i det faktum at det er et tropisk land med liten industrialisering, så Burde ikke Guatemala eller Panama, som er mer tropiske og med mindre industri, om mulig ha bedre mat? (De har det ikke). Nei, han var sikker på at det måtte være noe annet. Det var da jeg løftet hodet fra tallerkenen og så meg rundt at jeg fikk en åpenbaring: er bestemødrene.
Cecina Taco på Atlixco Market
Stillingene er ikke i det hele tatt "bedrift", til tross for dette er det en hard konkurranse som ville begeistret en økonomistudent. Hvis du spør en av bestemødrene om noen av de andre enchilada-stativene finner du 'det blikket , det samme som om du nevner tlacoyos (ovale tortillas som en stor mengde ingredienser er plassert på) fra en annen by, eller cecina av Atlixco Selv om det er veldig kjent, kan det aldri bli så bra som det i Malinalco.
Det eneste andre landet med samme nivå på kulinarisk egosentrisme basert på regionalisme og hvor en bestemor ville snakke stygt eller likegyldig om kjøkkenet til bestemoren over gaten, selv om de har kjent hverandre hele livet. Det landet er Italia.
Vi kan definere det som bondens kulinariske teori om god mat . I følge denne oppfatningen er 'delikathet' ikke bare arbeidet til innovative kokker og deres magiske teknikker. Heller hvile i mengden av kokker og middagsgjester som ikke bare bor eller besøker landsbygda, men hva 'er' av feltet . Denne teorien forklarer hvorfor de som besøker Italia kommer tilbake euforisk og forteller om tallerkenen med orechiettes tilberedt av en nonna med et rynket ansikt. Og det forklarer også hvorfor jeg spiste så mye bedre – og på bare en time – på et meksikansk marked i en liten by enn jeg hadde i løpet av de tre foregående månedene i det såkalte overflodens land.
Italienerne monopoliserer denne teorien akkurat nå, men det var ikke de som oppfant den. Han var den legendariske kokken Georges-Auguste Escoffier , oppfinneren av det moderne kjøkkenet slik vi kjenner det i dag, som gjorde en stor forretning ved å renovere de provençalske rettene fra sin ungdom og servere dem til elskere av luksus. Et godt eksempel er hans Carré d'agneau mistral, en lammerett fra sørvest i Frankrike, med artisjokker og poteter, kokt i olivenolje og hvitløk og som han foredlet med smør og trøfler.
Sakens kjerne ligger i sammenhengen mellom det eksklusive og det tradisjonelle , en fagforening som kan sees i morgenene , et feriested to timers kjøretur øst for Malinalco, i Sierra Madre.
Tortillasuppe på Las Mañanitas
I motsetning til andre, ligger Las Mañanitas midt i en by, Cuernavaca . Likevel er det et grønt område som slett ikke er urbant, med tropiske fugler og et basseng som er fylt med vann fra en kunstig foss. Menyen tilbyr elegante anakronistiske retter , som lam med myntegelé. Men disse er unntaket i en liste som inkluderer blant annet tortillasuppe, beinmargstaco, svineknoke, lever og løk og hjerner i en mørk smørsaus. Som Escoffier, Las Mañanitas bytt ut smult med smør (personlig er jeg ikke overbevist), fortsatt er den tradisjonelle følelsen mye sterkere enn den raffinerte luften. Da jeg spurte om dagens beste rett, fortalte de meg eskamoler (maurlarver) og maguey ormer . Det hører du ikke hver dag.
Hvis du utforsker Cuernavaca vil du finne huset til den berømte meksikanske komikeren Cantinflas, omgjort til for tiden stengt Gaia restaurant . Der kunne du sitte i andre etasje og nyte bassenget med mosaikk av kunstneren Diego Rivera. I dag kan du gjøre det hos Gaia BISTRÓ og Glu, fra samme gruppe. Den store hemmeligheten til menyen deres er chicharrón-suppen (svineskall), som med utvinningen er jeg sikker på vil markere en ny milepæl i det meksikanske kjøkkenet.
Jeg ventet fortsatt den lille saken til cecina de Atlixco , to timer øst for Cuernavaca, så jeg bestemte meg for ikke å nøle og gå for et stykke før middag. Jeg må si at den smarte tingen å gjøre hadde vært å overnatte på **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, en historisk sukkerplantasje eid av Hernán Cortés i 1529 og nå gjenfødt som et feriested. På denne måten hadde det vært lettere å komme til markedet ved lunsjtid.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco-markedet så ikke rotete ut . Det er et permanent marked, et livlig sted å finne sprudlende væsker, sjeldne dyredeler og mye pruting. Bordene var stappfulle av geit- og sauetarmer og svineknoker og lever. Det var gigantiske poser med smult, tørkede reker og glass med huitlacoche sopp (en delikatesse som sammenlignes med trøfler, men som ikke smaker det samme i det hele tatt). En kvinne blandet med noe som ligner på en åre svineskallene som ble tilberedt i en stor gryte. Og det var bøtter og bøtter fulle av muldvarp.
De rykende leverandørene fant meg før jeg fant dem. De mest beskjedne hadde ansvaret for å gi gratis prøveversjoner for å tiltrekke seg kunder. Jeg ble tilbudt biter og biter av dette uvanlig smakfulle kjøttet. Jeg spurte årsaken til en slik høflighet til en av leverandørene, og hun forklarte at hvis storfeet ikke er minst ti år gammelt og ikke fôres med gress og alfalfa, er smaken ikke den samme (hun opplyste meg mens hun avslørte andre leverandører) .
Atlixco Det ligger en halvtime fra byen Puebla. poblanos de refererer til den som den andre byen i Mexico, kulturelt sett, fordi befolkningsmessig er det ikke det. Det går ikke engang i hodet på dem å ta en tur til Atlixco for å prøve cecina, sannheten er at hvis du tenker på det, er det mange gastronomiske alternativer. Det sies at Puebla er stedet der føflekken ble født (det sies også om Oaxaca og Tlaxcala, men hør nå på meg).
Hvis du ikke vet hva føflekk er, blir det ofte beskrevet som det materielle uttrykket for den meksikanske ånden , hans intense menneskelige lidenskaper destillert til en guddommelig saus. Det er også en smakfull blanding som, selv om det ikke alltid, har chili.
Det er hundrevis av føflekker i Mexico, men poblano er den mest kjente. Du kan kjøpe det på fat i Atlixco, selv om det anbefales, foretrekker mange kokker å lage det selv. En av dem, Gabriel Rojas han er så stolt av sitt prisvinnende mole poblano (ja, det er premier) som utfører demonstrasjoner — som den jeg var så heldig å delta på — i Casareyna , en restaurant og et boutiquehotell i sentrum av Puebla.
Rojas reiste seg foran et bord dekket med en linduk og sytten ingredienser perfekt fordelt i små boller (sesam, anis, ristede tortillas, gammelt brød, rosiner, sjokolade, nellik, smult, kyllingbuljong, tørket chili, etc. .) . Han viste det og det og puttet det hele i en blender. " Spesiell oppmerksomhet må vies til ingrediensene og, enda mer, til prosessen. Det er for mange late mennesker på kjøkkenet." , kommenterte. Så smeltet han smøret i en panne, tilsatte blandingen og kokte den i tjue minutter. "Aldri tilsett vann" advarte han. Så begynte han å helle kyllingbuljong i små skjeer, som om han skulle lage en risotto. Til slutt, litt sukker, "for å få frem smaken av sjokoladen". Deretter lot han det stå på lav varme i en time til.
Jeg prøvde den med kylling og den smakte mellom søtt, krydret og salt, et refreng av smaker der det var umulig å identifisere en individuell tone. Jeg var takknemlig for at Rojas ikke hadde vært lat med dette.
Ingredienser for å forberede mole poblano
Ifølge legenden ble føflekken skapt av en gruppe nonner som fikk panikk da de fikk vite at erkebiskopen eller visekongen i New Spain (ingen vet sikkert) kom til å dukke opp til middag uventet. Kjøkkenet til disse nonnene — i klosteret Santa Rosa , som dateres tilbake til 1600 og ligger i den koloniale gamlebyen i Puebla—har blitt bevart som et museum hvor du kan se en gigantisk gammel ovn , samt leirpotter og treskjeer av enorm størrelse.
Det kan være at den om nonnene ikke er noe mer enn en urban legende, for sannheten er den mange ting i Mexico har pre-spanske røtter . Faktisk, i denne retten kan du oppfatte en ofte umerkelig urfolkserindring , den samme som mer sannsynlig finnes i de fleste meksikanske kirker, bygget på og med rester av templer til urfolk. Du må bare se på Cholula , hvor spanjolene bygde Santa Maria Tonantzintla kirke hvor templet til Tonantzin pleide å stå, jordens gudinne som de hengivne underholdt med frukt som offer. Inne fant jeg en utskjæring med trekkene til en førkristen gudinne og omgitt av saftige gaver.
Vel ute dro jeg til Den store Cholula-pyramiden eller Tlachihualtépetl . Ved siden av sin pyramideformede base, den største i verden, tilbød en leverandør meg noe "passende" før-spansktalende: gresshopper (stekt gresshopper krydret med lime og chili). Jeg kjøpte en pose, satte meg ned for å reflektere, og mens jeg spiste insekter som piper, kastet jeg min siste teori i søpla. Hvordan noe som smakte rart som stekt løk, bare med flere ben, hadde blitt en del av den meksikanske gastronomiske kulturen?Det måtte være forfedrenes ting.
Noe som førte meg til en ny og forbedret teori. her er spist føflekk, tamales og tortillas lenge før spanjolenes ankomst . Det som gjør det meksikanske kjøkkenet særegent – så vel som deilig – er urfolks innflytelse. den store og et stort aztekisk imperium han nøt et like storartet og stort måltid. Faktisk ville dens siste keiser, Moctezuma II, ha spist bedre enn sine europeiske samtidige. Han smakte sjokolade- og vaniljedrikker i gullbegre. Hver dag ble fersk fisk fra bukten og is fra de høyeste vulkanene brakt til det kongelige palasset. Ved hvert måltid pleide han å smake på rundt 30 forskjellige retter, blant dem var hans favoritter: rapphøne, kanin, vilt og villsvin.
Jeg skal ikke score et poeng for denne nye teorien, siden det er det en bestemor helt sikkert ville svare hvis du spurte henne hvorfor tamalen du nettopp spiste er så god. Jeg vil fortelle deg at de stedene i Mexico som har karakteristiske retter er Mexico-dalen, Yucatan og Oaxaca, de som sitter på landet som en gang var okkupert av gamle sivilisasjoner (azteker, mayaer og zapotek).
Bod i Mercado del Carmen i Puebla
Den største eksponenten for denne pre-spanske teorien er Martha Ortiz , yppersteprestinnen for meksikansk mat som bor og arbeider i hjertet av det gamle aztekiske imperiet, i dag kjent som Mexico City. Ortiz er like kjent for sitt robuste utseende som sitt utsøkte kjøkken, og beskriver det hun gjør med mat som "maling med ingrediensene fra Mexico" . Han turnerte på landets markeder fra topp til bunn og lærte eldgamle teknikker av kvinnene. Som for eksempel de fineste nyansene når du maler ingredienser i det allestedsnærværende, og for ikke å nevne pre-spansktalende, mørtel kjent som molcajete . «De fleste sliper for fort», sier han.
Kjøkkenet hans ser ut til å være lite inspirert av de nyeste ingrediensene og teknikkene og mer av doser av historie og lidenskap i like stor grad. "Mais," proklamerer han, "smaker som solen." En meksikansk saus kan ikke lages «uten å berøre steinen», påpeker han.
Kokken tok meg med til Xochimilco , en gammel by som er en del av hovedstaden og er i dag et nabolag kjent for sine kanaler og fargerike lektere, noe sånt som et aztekisk Venezia . Markedet ser ut som en fornøyelsespark med meksikanske spesialiteter. Mange har ikke endret seg gjennom årene, f.eks. det er en eldre kvinne (82 år) som har solgt froskebein tamales her siden hun var 24 år gammel . Jeg bestilte en og han serverte den til meg i en tortilla som jeg aldri hadde sett før, som om den var skåret ut av et dypblått maismel. Han dekket den med kaktusblader og drysset den med blåmuggost, en pre-spansktalende base med et veldig europeisk preg.
Svinekjøtt og rød chili tamales fra en veikant i Texcalyacac
Til middag gjorde jeg en gastronomisk sving på 180 grader. Jeg forlot det antropologiske studiet og satte kursen mot det usedvanlig sjarmerende, moderne og luksuriøse grevinne nabolaget , hvis gater er fulle av trær, butikker, art deco-leiligheter og restauranter, mange restauranter. Ser man på utseende, består livet i grevinnen av å kle seg godt og gå ut og spise middag. De heldige spiser kl merotoro, et kult og avslappet sted hvis kokk, Jair Téllez, er hjemmehørende i Baja California.
Dagen etter, før jeg dro til flyplassen, bestemte jeg meg for å stikke innom Barbacoa El Calandrio på jakt etter det typiske meksikanske bakrusmiddelet. Dette stedet ligger i et nabolag kalt San Martin Xochinahuac og tiltrekker seg alle slags kunder, fra arbeidsfolk til rike gutter som går ut av sportsbilene sine for å kjøpe lam (dette tilberedes inne i maguey-blader og kokes sakte over kull i 16 timer).
Panela, ost, sopp og gresskarblomster på El Carmen-markedet
Før jeg lanserte meg i et fjell av deilige skuldertaco, fikk jeg medisinen min: buljongen som frigjøres ved tilberedning av lammet. Mens jeg drakk det og damp fylte ansiktet mitt, drev tankene mine til Gaia, Cuernavaca-restauranten som nå virket som et fjernt minne. Jeg benyttet meg av desserten (krydret bananterte med kokosnøtt-is) for å spørre kokken deres, Fernanda Aramburo, sin egen teori om meksikansk mat. Da hadde jeg allerede utelukket bondekulturen, men da lammebuljongen gjorde meg til en person igjen, kjente jeg igjen visdommen og skjønnheten i ordene hans. «Kultur og tradisjon sa Aramburo. Hvis noe er tilberedt med kjærlighet, hvis hendene som koker kjærlighet, vil den kjærligheten føles i munnen." . Jeg tok en lammebit og så falt en tåre nedover kinnet mitt. Det må ha vært chilien. *** Du kan også være interessert i...**
- Bravo Bogota! Ny fremvoksende gastronomisk kraft
- Nye gastronomiske krefter I: Mexico
- Nye gastronomiske krefter II: Peru
- Nye gastronomiske makter III: Brasil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
– Alt du trenger å vite om gastronomi
Denne artikkelen er publisert i 68. desember-utgaven av magasinet Condé Nast Spain.
Chiles, erter og egg i Mercado de El Carmen i Puebla