Anthony Bourdain: "Det er ingen løgner på kjøkkenet"
sikker på å Anthony Bourdain han likte ikke å bli definert som en kjendis eller en rockestjerne. Selv om han var godt klar over stillingen han kom til å innta i det gastronomisk økosystem , noe merkelig og gal, som han måtte forholde seg til nesten daglig. I dag er det to år siden hans selvmord på et hotell i Alsace . Et dødsfall som gikk verden rundt og fylte sider av alle slag, mange av dem gule.
Bourdain var 61 år gammel og bare sytten dager tilbake til sin 62-årsdag. Et liv dedikert til matlaging en der han begynte å gjøre jobber i det laveste sjiktet og som han aldri nektet for: han pleide å si at hvis han ikke hadde tilberedt måltider på infiserte steder, ville ikke selvbiografien som ga ham berømmelse og penger vært halvparten så interessant. Den boken, opprinnelig tittelen Kjøkken konfidensielt (2000) og utgitt i Spania som En kokks bekjennelser (2001), tillot oss å ta en titt på den mørke siden av kjøkkenet . Noen ønsket å se i historien hans en slags regne med yrket , et svik som i alvorlig grad truet måtene å gjøre visse restauranter på. Men langt fra å ville ødelegge aktiviteten han elsket, påpeke og anklage dårlig praksis, det han oppnådde på i underkant av 300 sider var at mange av oss slutter seg til hans klare og oppriktige måte å se kjøkkenet på.
Disse minnene forlot skriftlig det som var vanskelig og ofret, men også kjeltring og vill , som kan begynne å lage biffer, patéer, geléer eller svinetarmer. Alt dette krydret med et direkte, nært og enormt uhemmet språk. , som danset til rytmen til Dead Boys, Ramones eller Cramps. Nemlig punk og psychobilly som tok bort dumheten som kokkeprogrammer lenge hadde pålagt alt som skjedde i den kulinariske verdenen. stilen til Kjøkken konfidensielt I tillegg oppfordret han andre kokker til å gi sin egen visjon om hva som skjedde mens de var på kjøkkenet. Det var tilfelle Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez eller Kwame Onwuachi.
Hvorfor Anthony Bourdain er den reisende og kokken vi savner mest
Men hvis Bourdain ble populær og kjent for noe, var det for hans fasett av reisende og TV-agitator . På nesten tjue år, New York-kokken turnert i mer enn hundre land og gjort kjent kjøkkenene til dem alle . to programmer, Ingen reservasjoner Y Ukjente deler , den første for Canal Viajar og den andre for den allmektige CNN, vi ble lært at det var en annen måte å nærme seg det ukjente på , av sensasjonalitet. Russland, Brasil, Ghana, Tyrkia, Etiopia, Nigeria, Frankrike, Spania eller Italia blir sett og reist av Bourdain og teamet hans, i mange tilfeller uten å oppgi nøyaktige data om stedene de besøkte, klar over den ødeleggende kraften som turismen kan ha på disse stedene . Et eksempel? Bordet til den lille restauranten han besøkte sammen med Obama i Hanoi, Vietnam Den er nå oppbevart i et glasshus. Derfor spilte Bourdains turer mer og mer på forvirring og drift, på tilfeldige møter med folket hans og nytelse av miljøet uten regler, eller anbefalinger. Et av slagordene hans var: «Ikke fortell meg hva du spiste. Fortell meg hvem du spiste med.
Disse dager Planeta Gastro gir ut Crudo på nytt , en bok med notater, artikler, notater og tanker, hvor etterlot mange av hans likes og misliker skriftlig . Blant sine preferanser la han aldri skjul på lidenskapen sin for The Simpsons, jiu-jitsu, røyker hasj etter en lang dag på jobb , alt skrevet av den californiske kritikeren Jonathan Gold bølge sørøstasiatisk mat . På sistnevnte er det kapitler som utstråler ekte entusiasme. “Min favorittrett gjennom tidene, den buncha , det er kullgrilling ved fortauskanten», skriver han om denne vietnamesiske snacksen laget med svinekjøtt og sursøt grønn papayajuice. «Skåler med boller oc, den lyse, rødlige, dampende blandingen av snegler, nudler og krabberogn-infundert buljong, gjenkjennes på de ferske tomatterningene som dekker dem når jeg går forbi,» fortsetter han, for så å gå seg vill i sydende pannekaker, sprø baguetter fulle av villsvinhoder , elektriske røde pepperskiver, thaibasilikum, mynte, grønne bananbiter og lime, mye lime.
"Raw" av Anthony Bourdain
Bourdain likte å spise , men enda mer fortelle og beskrive alt jeg visste og oppdaget. Også det som omringet det øyeblikket. Noen sider tidligere kan vi glede oss over hvordan en levert rettferdiggjørelse av motorsykkelturen gjennom gatene i den vietnamesiske hovedstaden . "Hanoi kan bare sees fra baksetet på en scooter. Å kjøre bil ville vært galskap. Det ville være å gå i sneglefart og ikke engang nå midt i de trange gatene og smugene hvor det beste av alt dette er å finne. Å sette inn et glass mellom deg selv og det som omgir deg, ville være å savne det», minnes en Bourdain til hvem det er ikke vanskelig å forestille seg med et smil og hvitt hår som vinker gjennom de dårlig asfalterte gatene i byen som hans landsmenn måtte forlate fire tiår tidligere. "Her er gleden av å reise i baksetet på en scooter eller en motorsykkel forvirre deg selv med massen, bli en liten del av den organiske enheten , en mobil og protean prosess av raser, møter, omveier og svinger gjennom byens årer, arterier og kapillærer». Bourdain i sin reneste form.
Hans forskjellige TV-programmer gjorde at alt dette nådde flere mennesker. Men den virkelige Bourdain er i hans forfatterskap . Passasjer der den beskriver bakrus, forelskelser, avhengighet og igjen, måltider på de mest uventede stedene på planeten . "De sichuan hotpot det er punktet hvor du oppdager forferdelige ting om deg selv», begynner han med å fortelle om en av det kinesiske kjøkkenets mest ekstreme delikatesser. "Du ser på middagsgjestene rundt deg i den overfylte, aggressivt opplyste, chengdu restaurant , hvordan de tørker nakken med kalde servietter, deres røde ansikter, forvrengt av smerte. Noen klemmer på magen. Men de holder ut, som deg . De dypper spisepinner fylt med innmat, fiskeboller og grønnsaker i gigantiske woker fylt med mørk, uhyggelig olje.»
På kjøkkenet er det ingen løgner , var en annen av hans mest roste fraser. En kommentar som direkte relaterte ham til David Chang , en av kokkene som har mest kjent hvordan man kan relatere tilknytningsforholdene mellom oppskriftsbøkene til forskjellige kulturer. Chang, mannen bak Momofuku-imperiet , er den perfekte arvingen til all den tradisjonen som Bourdain hevdet i bøkene og TV-seriene sine. Sinnet til en kokk Y Ugly Delicious , begge inntil nylig på Netflix, er piller av ærlighet rundt noe så komplekst og samtidig så enkelt som napolitansk pizza, koreansk grillmat eller New Orleans gumbo.
Interessant nok planlegger de to å gi ut separate bind i oktober i år. Spis en fersken vil være de etterlengtede minnene til kokken av koreansk opprinnelse og Verdensreise , den reiseanbefalinger etterlatt halvskrevet av Bourdain og at hans assistent og samarbeidspartner, Laurie Woolever , har sett på plass for å fullføre. Tilnærminger til en verden som er fremmed og mer i endring enn noen gang på grunn av koronaviruset, men som sikker på at Bourdain, med det blikket mellom melankolsk og forventningsfull, ville vite hvordan man gjenkjenner noe godt . Hans første samling av tekster rundt om i verden, med tittelen Reiser av en kokk (2003), endte med at Bourdain i en hengekøye et sted i Fransk Polynesia skrev: " Underveis har jeg lært noe. Det er ikke verdt å kaste bort. Selv her... Jeg har alt”.
"Det er ikke verdt å kaste bort. Selv her... jeg har alt"