Paris er alltid en god idé.
Etter å ha vunnet Top Chef TV-kokkekonkurransen i Frankrike i 2020, ble Mory Sacko katapultert til berømmelse for sin afrikanske og japansk-inspirerte mat. Mindre enn et år senere, bare 28 år gammel, vant han en Michelin-stjerne med sin innovative Mosuke-restaurant i det 14. distriktet i Paris.
Dette intervjuet er en del av "Verden laget lokal", et globalt prosjekt av Condé Nast Traveler i de syv internasjonale utgavene, som gir stemme til 100 mennesker i 100 land for å finne ut hvorfor deres eget territorium skal være ditt neste reisemål.
Hvordan vil du beskrive kjøkkenet ditt?
Vi kombinerer fransk, afrikansk og japansk påvirkning. Det kundene ser etter når de kommer til Mosuke er en smak de aldri har smakt før Og de vil ikke kunne finne noe annet sted.
Hva er stjernerettene dine?
Vi har flere signaturretter, som vår biff med tamarindsaus. Kjøttet er marinert i sheasmør, deretter grillet og toppet med en tamarindsaus. Også vi serverer unagi (grillet japansk ferskvannsål) med krydder som minner om lasary manga, som er en mangosalat fra Madagaskar. Og så vi har den klassiske senegalesiske retten, kylling yassa, som jeg liker å omtolke med franske og japanske ingredienser, ev Fransk søt løk fra Cévennes eller japanske grønnsaker som yuzu og sudachi. Tanken er å ha det gøy med disse rettene og lage dem med helt andre ingredienser.
Hvorfor tror du kjøkkenet ditt har vært så vellykket?
Jeg synes blandingen er spesielt spennende. Når du ser det på papiret, vet du ikke helt hva du skal spise, så den beste måten å finne ut av det på er å spørre. Og i denne uvanlige perioden hvor vi ikke kan reise, byr restauranten vår på litt eventyr. Å komme til Mosuke er litt som å gå til flyplassen: du opplever et måltid i to eller tre timer i løpet av det vi tar deg med til Vest-Afrika, Sør-Afrika og Japan, og noen ganger et sted i mellom også. Tanken er å reise gjennom mat. Det er sikkert en del av anken.
Tar du det franske kjøkkenet i nye retninger?
Ja, selvfølgelig, det jeg gjør er fortsatt fransk mat. Det er en måte å vise hvordan det franske samfunnet er i endring. Det er stadig mer multikulturelt og mangfoldig, og selv om matlagingen min gjenspeiler min egen personlige påvirkning, er den fortsatt fransk til slutt. Jeg er en fransk kokk, men fra det 21. århundre.
Hvordan er den parisiske matscenen for øyeblikket?
Den står i full blomst. Vi finner nye kokker som er helt annerledes enn det vi var vant til for 15 eller 20 år siden, og kjøkkenet er også annerledes, det er ikke begrenset av tradisjonelle koder. Det er også mye mer mangfold. For noen år siden i Paris var asiatisk mat hovedsakelig kinesisk, men nå kan du få japansk, koreansk, vietnamesisk og thailandsk mat veldig enkelt. Parisere er mye mer informert om hva de spiser. Vi ligger fortsatt bak byer som London når det gjelder variasjon, men det går i den retningen og jeg synes det er flott.
Kokken Mory Sacko.
Hva er favorittrestaurantene dine i Paris?
Bertrand Grébaut har utviklet i Septime en sann vitenskap når det gjelder håndtering av ingredienser, sesongmessighet, teksturer og matlaging. Han har ekte savoir-faire. Også det Jérôme Banctel gjør på Le Gabriel, på La Réserve er fantastisk når det gjelder strenghet, presisjon, teknikk... Jeg tror han er alle kokkers favorittkokk. En annen jeg elsker er David Toutain.
Hva er favorittområdet ditt?
Canal Saint Martin i 10. arrondissement. Det er gode restauranter og jeg pleier å gå etter magen! En av mine favoritter er en liten asiatisk kantine som heter Siseng, hvor jeg er fast, og rett ved siden av ligger Comptoir Général, som er et morsomt sted å ta en drink. Noen ganger jobber de også gatemat som bokit (en Guadeloupean-stekt sandwich) og accras (torskefritter), De er en god matbit sent på kvelden. Tvers over kanalen ligger tidlig i juni, som har en stor vingård, og Litt lenger oppe ligger Candide, hvor kokken Alessandro serverer verdens deiligste rotisseriekylling. søndager.
Hvor finner du ingrediensene dine?
Jeg liker egentlig ikke å shoppe, så Jeg våger meg aldri for langt hjemmefra. Le Bon Marché er i nærheten, så jeg drar dit når jeg leter etter spesifikke ingredienser, når jeg har folk. Det er også et økologisk bondemarked rett overfor restauranten, på Place Constantin-Brancusi. Den er veldig liten, men den har alt jeg trenger!
En suvenir fra Paris...
En T-banebillett. De ikoniske Paris metrobilletter fases ut, så det er et godt minne, da de snart er borte.
Hvis vi prøver bare én rett i byen, hva skal det være og hvorfra?
Croissant og kaffe på en terrasse. Uansett kafé eller nabolag, er det alltid hyggelig å se Paris våkne opp og nyte stillheten om morgenen før byen blir kaotisk.
Et favorittbakeri?
Jeg vil anbefale Mamiche, ikke akkurat en tradisjonell bake, men jeg elsker det hva de gjør!
Et naturlig vidunder?
Buttes Chaumont Park. Jeg har gått der siden jeg var veldig ung fordi min tante og søskenbarn bodde rett ved siden av.
Å ta et glass...
Goguette. Helt sikkert en av de beste naturlige vingårdene fra Paris.
En byhelt?
Fotballspilleren Kylian Mbappe.
Et feriested å reise til fra Paris?
Biarritz, jeg elsker atmosfæren der. Jeg er ikke en surfer, men hvis du kan gjøre det, er det enda bedre.