Verdinas med braisert Burela-spyd-hake og Marcano hvit reke
Så enkelt er det å gjøre oss selv lykkelige: en god lapskaus og en skje for å ta den til munnen . Det er det eneste vi trenger. Imidlertid skjuler denne tilsynelatende enkle nytelsen mye mer... fordi i skje retter som det skjer med mennesket, det viktige er i bakgrunnen.
Og av fond, gode og konsistente fond, vet du David Marcano . Kokken har satt sine lange tenner i hans restaurant på Doctor Castelo-gaten i Madrid tre år. Og tre vintre. Åh, de lave temperaturene, den iskalde vinden, det vindbyge regnet... Dårlig vær bekjempes ikke med et godt ansikt, nei: de kjemper skje og varme opp kroppen til rytmen til chup chup av brødet i ringen av Marcano . Skal vi starte?
Ved portene til Marcanos brutale skje
David er en sann elev av buljonger, av innholdet i retten ... Er han bakgrunn alkymist . Når du finner den perfekte balansen av smaker for tallerkenen din kjøtt, fisk eller grønnsaker , legg til nøkkelelementet: a belgfrukt som, uansett hva det er, alltid vil være en opprinnelsesbetegnelse.
David Marcano
Men utover å ha et godt produkt på bordet, for å finne skjeens Valhalla, trengs tid, hengivenhet, et godt produkt og ro. Beviset? Hvor mange buljonger (ja, flertall) vil du si trengs for å tilberede Marcano de Verdinas med braisert Burela-spyd kulmule og hvit reke ? Starter Forestilling :
– En første buljong av hake og breiflabb
- En annen buljong hvite reker og røde reker 50%
- En tredje buljong av hodet snus , to skiver av conger , purre, gulrot, rød pepper, tomat og safran.
Tre buljonger for å forsterke en utmerket skje-rett , hvor haken er behandlet med delikatessen av en seng av fint salt som stykket er merket på; den grønne , med sin varme, vil koke de hvite rekene til de når den perfekte teksturen. De tre buljongene og Davids spesielle vinaigrette ( purre-, piparra- og arbequinaolje ), gjør de resten.
Verdinas med braisert Burela-spyd-hake og Marcano hvit reke
Men la oss gå videre, la oss fortsette å se dypt ned: en annen av dens stjerneretter, den Moncayo hvite bønner med iberisk svinekjøtt ved lav temperatur, chorizo og frityrstekt torskeloin.
Imponerende tekstur spill I en enkelt skje, fra den sterke buljongen til mykheten til Moncayo-bønnen, passerer gjennom den iberiske kjeven (kokt ved lav temperatur og saltet) og torskelommen som smelter i munnen...
Vi fortsetter å øve på skjeer med en tredje belgfrukt, den Caparrón fra La Rioja, akkompagnert av en diende lammeterrin og skåldede kålrotopper , veldig sprø, et eksplosivt preg i munnen som fullfører en rund rett.
Caparrón (en pinto-bønne fra La Rioja-området) er tilberedt med avsaltet iberisk chorizo, en lang, forsiktig prosess... like mye som de buljongene fra Marcanos kjøkken.
Caparrón fra La Rioja, akkompagnert av en diende lammeterrin og skåldede kålrotopper
David forteller oss at på slutten av uken, i skjesesongen, i disse ovnene kan du lage mat på lav varme fjorten buljonger . Fjorten forskjellige smaker for hver spesifikke rett.
Tips reisende: alle onsdag du vil finne deres deilige verdines i Marcano . Det ryktes at de måtte dedikere en dag utelukkende til denne belgfrukten for å unngå de daglige samtalene fra middagsgjester som spurte om dem. Det er det brutale nivået til Marcanos skje. Bestill og ikke gå glipp av avtalen!
*Nesten hele menyen er egnet for cøliakere.
Adresse: Doctor Castelo 31, Madrid Se kart
Telefon: 91 409 3642
Rute: Fra mandag til lørdag fra 12:30 til 16:00 og fra 20:00 til 12:00. Søndag stengt.
Halv pris: €35