Canalla Bistro, av Ricard Camarena
I løpet av de siste to årene har Valencia lidd av en slik gastronomisk katastrofe at ingen forventet en slik retur av Føniksfuglen, verken av fuglen eller den minste av ungene dens . La oss huske: Vicente Patiño forlater Óleo, Torrijos stenger, Sangonereta stenger, Ca Sento stenger, Tossal stenger, Enópata stenger og Ricard Camarena forlater Arrop. Stjerner flyr, risikopremien stiger og vi her aksepterer at det uten videre er slutten på god mat.
Men ikke. Det er ikke slutten. Noen ganger er det fint å se hvordan moten til å være den beste versjonen av seg selv er født fra asken og de høyeste veggene, den eneste som fungerer når alt annet svikter. "Das beste oder nichts" lyder det fantastiske slagordet til Mercedes. Det beste eller ingenting. La oss se om det kommer til å være sant at "Livet begynner når du forlater komfortsonen" . Jeg er sikker.
La oss rulle opp de modige.
KAMMER. I februar 2012 stengte ** Ricard Camarena ** og hans kone Mari Carmen Bañuls skoddene til den gastronomiske restauranten Arrop på Caro Hotel. Ventetiden på det som skulle komme var – heldigvis – ikke overdrevent lang. Og etter noen måneder innelåst bak truter og begre, den beste versjonen av Ricard kom tilbake i et sirkus med fire ringer : den gastronomiske restauranten Ricard Camarena , den moderne bistroen Canalla Bistró , Ramsés-ovnene i Madrid og baren på Mercat Central de València: Central Bar . Fire upåklagelige scenarier.
Jeg får betalt for å bli våt. Så jeg insisterer: Ricard's er det beste bordet i Valencia.
Ricard Camarena: det beste bordet i Valencia
RICARDO GADEA I ASKUA. Askua er pæren. Jeg ble lært opp til å elske produktet, så jeg har alltid sett på meg selv som heldig som har et tempel så nærme hvor produktet blir æret slik, uten mål. Ved siden av de store i landet (den Etxebarri som han elsker så høyt, den fremragende piggvaren til Elkano eller ærligheten til vennen Juanjo López i La Tasquita de Enfrente) har Askua omformulert sitt forslag til det som -for meg- er ideelt bord: retter til sentrum, upåklagelig service, uopplagte ettermåltider (dette er ikke en gastrobar, gudskjelov) og enkle, men runde salte retter : kokotxaene, oksehalekrokettene deres eller Luismi Garayars bifftartar er -alltid- faste retter ved bordet mitt.
Askua kroketter
QUIQUE DACOSTA. Quiques er ikke normalt. Det har revolusjonert gastronomien i Valencia så mange ganger det de burde plante masken sin ved siden av gargoylene på kongerikets bro . Og nettopp en gargoyle var bildet han valgte å presentere Mercat bar i Ensanche, dens første innsats i Valencia, hvor det er viktig å spise i baren og nyte kokkenes bevegelser og historiske tapas. Et friskt pust etterfulgt av ** Vuelve Carolina **, restauranten som har lagt grunnlaget for den tredje gastronomiske måten i hovedstaden Túria: tapas med en vri. Men det er mer. Heter El Poblet Y Det er allerede essensielt på ruten min gjennom sentrum , stopp og vertshus hvor du kan nyte de mytiske rettene fra Quiques gastronomiske historie, som "Bruma" eller "Bosque Animado".
En note. Og det er liv hinsides magikeren: tiden er inne for å sette navnene i fet skrift som gjør en slik gastrodistribusjon mulig: Tyske Carrizo, Carolina Lourenco og Manuela Romerano.
Carolina kommer tilbake, tapas med sjokk
BEGOÑA RODRÍGUEZ I STUEN. La Salita er byens store dekning - jeg håper du vil tilgi meg for dette - og det er fordi de har gjort det ekstremt bra i så mange år at det ikke er mulig å forstå hvorfor det ikke er viktig (det vil være, det er jeg sikker på). Jeg snakker med Begoña om situasjonen til sektoren i Valencia: "Jeg vil si at den er i beredskap, spesielt hvis vi gjennomgår hva som har skjedd det siste året", kommenterer hun. "De store er stengt for å gjenoppfinne seg selv i gastrobarer , de som er de fortsetter å gjøre det samme i frykt for å ta risiko, og gründere har ett ben mer ute enn inne fordi forslagene ikke er gjennomførbare. Jeg forstår pessimismen, men det er ikke helt sant. Ikke alle gjør det samme i frykt for å risikere. De f.eks.
La Salita: Valencias store dekke
VICENTE PATIÑO VED AMBASSADEN. Etter Óleo har Vicente Patiño satt en gjedde i den gylne milen i Valencia: Marqués de Dos Aguas og The Embassy of Alfonso the Magnanimous. Det gjør det ved hånden av arkitekten Alfonso Bruguera og med et forslag som er ren Patiño: smak, renhet, teknikk, ærlighet og personlighet. Men fremfor alt smak . Vi håper – vi håper virkelig – at dette er stedet hvor Vicente kan bosette seg og vokse. Han fortjener det.
Ambassaden: smak og renhet
VICTOR SERRANO I KOMORI. Komori er flaggskiprestauranten til Westin Valencia og fra nå av den beste japanske restauranten i byen ved siden av Tastem og Sushi Home. Bak baren står Víctor Serrano, tidligere Kabuki-sushiman og -dessverre- avdøde Kirei. Víctor er en enestående valp av mesteren som også signerer menyen, Ricardo Sanz "kokken tildelt en Michelin-stjerne på restauranten Kabuki Wellington i Madrid, tilbereder Komori-menyen med sine mest representative retter, kjent for kvaliteten på råvaren og eleganse og enkelhet i utdypingene. Komoris forslag -jeg bekrefter - lover store gleder med sitt japansk-middelhavskjøkken . Her er et utvalg av menyen (foreløpig kun med to alternativer, 37 og 42 euro) hvorfra den fantastiske nigiri av ål fra lagunen eller den -allerede klassiske- smørfisken med trøffel.
Komori ål Nigiri
Jeg forlater mange -mange- ærlige restauranter, barer og hus hvor jeg så ofte er glad : Raúl Aleixandre i sin nye 543, Tomás Arribas i Q´Tomás, Jorge Bretón i La Sucursal, Nacho Romero i Kaymus, Enrique Medina og Yvonne i Apicius, Rausell-familien, La Pitanza, Duna eller Samsha. Vi vil snakke om dem. av alle