Vår (nødvendige) hyllest til ostefabrikkene i Valencia
Inntil for 10 år siden ble alt som ble laget i Valencia-samfunnet det var fersk ost . Men det har endret seg. Nå håndverksspekede oster fra innfødte raser , de som lukter og smaker av landskap, ber om passasje... og et hull i det kartet der de nesten aldri vises.
Artisan Cheese Fair i Montanejos har i flere år forsvart dem fra sin grøft. viser seg denne byen Castellón ikke bare har den enormt fotogene varme kilder, men den arrangerer også årlig den største ostekonkurransen for håndverkere i regionen. David Vizcaíno, direktør for Montanejos Tourism Foundation, veileder oss i dette osterute gjennom den spanske Levante å oppdage de ostene som fortsetter å lages med tid, tålmodighet og følelser. Ja, det er det fortsatt.
Montanejos håndverksostmesse
SAN ANTONIO OST (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"På 60-tallet, til min bestemor, Maria Devesa Llorens , som hadde en bod på markedet, kom opp med kjøp to kilo melk for å lage fersk callosí-ost hjemme , blanding av ku og geit, og selge den. Så begynte han å gjøre Alicante- eller blankett-ost , også frisk men med litt pressing. Foreldrene mine var involvert i den ideen, og frem til i dag driver mannen min og jeg ostefabrikken”. Toñi Ronda, tredje generasjon, vokste opp omgitt av ost, i medlarlandsby med opprinnelsesbetegnelse og bare 15 kilometer fra Benidorm eller Altea.
"Oss vi fortsetter å lage ferske oster (de callosí uten salt, servietten med salt og teppet ), som er vårt kjennetegn, men vi ønsket å lage en spekemat geitost og det er grunnen til at vi for år siden lanserte oss selv for å gjøre tester. Vi kjøpte et kjøleskapsskap, som vi brukte til å modne ostene, vi tok et kurs ved Polytechnic University of Valencia og brukte mye tid i karet for å forbedre det”. Så mye at siden 2001 mottok de pris for beste spanske ost fra Landbruks-, fiskeri- og matdepartementet De har ikke sluttet å høste World Cheese Awards . Den siste (2019-2020), hos ham spekemat geitost med rosmarin fra Sierra de Mariola . En annen av de mest premierte (og solgte) er hans lagret geitost, lagret i 7 til 12 måneder.
Teamet til Quesería San Antonio
Totalt har de 11 referanser, alle laget med håndpasteurisert lavtemperaturmelk : også en halvherdet geitost enten oster lagret i mer enn to år , for gourmeter. I hans utdypninger oppfattes forbindelsen med rancheren hans, noe Toñi bekrefter. Uten det ville det ikke vært mulig. De bruker geitemelk fra Murcian Granada-rasen Agost (Alicante) og fra Sierra La Carrasqueta , hvor geiter beiter og spiser eikenøtter eller mandler. Og det viser seg på smaken av osten.
Serviett ferskost fra Quesería San Antonio, laget med pasteurisert ku- og geitemelk
Det samme skjer med kuostene deres: melken kommer fra Gandia , hvorfra Husdyr La Teulaina Han gir dem melk hver morgen. De lager også med kumelk fra Murcia, fra friesisk rase . Sett på listen din lagret kuost.
Og hva med deres ferske oster : når du smaker på dem (gjør deg klar for en munnfull som smaker som nymelket melk) forstår du hvorfor det var der det hele startet. Vårt råd: hvis du går til ostefabrikken på ettermiddagen, du tar ferskosten laget samme dag . Det er en delikatesse som vi anbefaler å følge med en skive rosa tomat fra Altea og en ansjos , som en forrett hvor som helst. Hvorfor kan du ikke forestille deg en piknik uten ost? " Og med honning, mispelsyltetøy eller mispel i sirup (som du også kan kjøpe i ostebutikken deres), den er bedre enn en kake”. For noe sier Toñi alltid at de bare lager vanedannende oster.
Bronsemedalje for beste geitost (geitost med rosmarin fra Qusería San Antonio)
KIRKENS HUL (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tre valencianske brødre ( Luis, Manuel og Nacho Roldan ) driver nå denne familiebedriften som produserer meieriprodukter fra deres eget geitehold: melk, yoghurt og ost i regionen Utiel-Requena, et eminent vinproduserende område.
Faren hans, en industriell teknisk ingeniør, opprettet den i 1998 : "han ble lei av byen og bestemte seg for å forlate det multinasjonale hvor han jobbet for å komme til landsbygda, til dette området hvor vi tilbrakte sommeren". Først ønsket han å leve av mandeltrærne sine eller oppfylle drømmen om å lage en skolegård . Men tilfeldigvis startet det med en liten husdyrgård med 200 geiter av rasen Murcian Granada . Sønnene hans (to av dem tegnere og den andre ønologen) støttet ham. "Med mye innsats, arbeid og med et lån, vi byttet Valencia for Los Pedrones og bestemte oss for å påta oss ". nå har de 1.300 geiter, som produserer 60.000 liter melk i måneden . Fortell oss Nacho, ostemesteren til Hoya de la Iglesia , som forteller oss historien sin som en som husker hvert bilde i et familiealbum.
Geitene til Hoya de la Iglesia ostefabrikk
I den minneboken kan du allerede legge inn at de selger til Italia, Holland eller Frankrike , men også at disse årene har oppnådd flere World Cheese Awards, for eksempel en bronsemedalje i 2009 Y ett gull i 2016 for din myk geitost Cuatro Picos , juvelen i kronen, med en hasselnøttsmak. Laget med pasteurisert melk (de utsetter den for en temperatur på 65º i en halv time og senker den til 35º for å legge til løpe og gjæringene) og enzymatisk koagulasjon , produsert ved påvirkning av løpe, pakkes inn i bomullsgasbind i et serviettformat og luftes i 3 uker, og gir en naturlig skall med en karakteristisk gråaktig mugg. "Vi bestemte oss for å jobbe med den naturlige barken, i stedet for å male den, slik man vanligvis gjorde i dette området."
Også har rå geitemelk oster , slik som Montote, i form av en avkortet pyramide, melkesyregjæring, lett mugnet og krydret naturlig skall, salig og hvit pasta. Eller rå kumelk, som El Pedrón (World Cheese Award sølvmedalje i 2016) , enzymgjæring, kokt pasta og vasket svor.
Four Peaks Cheese fra Hoya de la Iglesia
En annen av hans fristelser er ostekake . Det har alltid virket rart for oss at meierier ikke lager den typiske ostedelikatessen, og vi har endelig funnet en. Den tar bare fersk ost, egg, maismel og sukker.
Nacho snakker til oss med en overdreven lidenskap for brødrene sine ("Jeg kan ikke forestille meg selskapet uten dem"), for familien hans og for ostene hans. " Min favoritt er medaljongen (en melkesyregjæring geitost). Mellom min sønn og jeg hadde vi en til dessert, etter middag, med tomatsyltetøy eller rosmarinhonning . Og Fire topper Jeg liker å grille den og ha en blanding av søt paprika, hvitløk, oregano og extra virgin olivenolje på toppen”.
Hoya de la Iglesia ostekake
Men dette er bare begynnelsen, fordi de ikke slår seg ned: de får snart sin egen storfegård og har allerede startet byggeprosjektet av underjordiske tunneler hvor ostene skal modnes . Og hva de har igjen. Nacho tusler gjennom temaer som også interesserer oss, som hans forpliktelse til bærekraft : «rundt 90 % av lyset vi bruker i husdyrhold kommer fra fornybar energi Vi er praktisk talt selvforsynte. Vi lager varmt vann med olivensteiner og neste steg i ysteriet er å installere solcellepaneler”. Vi spør hvorfor de ikke forteller. "Hvis du kan, hvorfor ikke gjøre det?" De vil bare selge ost ... og autentisitet.
LOS CORRALES HÅNDVERKOST (Almedijar, Castellón)
i hjertet av Sierra del Espadán , var denne håndverksbaserte ostefabrikken opprettet for 30 år siden av et ny-landlig ektepar (begge fra Madrid) en av de første i Valencia.
Los Corrales håndverks ostefabrikk
"Vi var ikke herfra. Vi kom ikke engang fra en familie av ostemakere , men vi ville bo på landsbygda. Siden vi ikke hadde jord og ikke var bønder, vi bestemte oss for å sette opp en ostefabrikk , fordi jeg hadde lært å lage ost på en gårdsskole i Madrid, takket være en kvinne fra Extremadura som hadde en geit, og jeg likte jobben”. Slik begynte de** Mayte Regidor og Ángel Valeriano**, i dag president for Association of Cheese Makers of the Valencian Community : lager fersk kumelksost , «fordi det var den eneste i hele regionen. Det var bare geiter i Alicante, og sauer, inntil for 10 år siden, var det ingen i samfunnet». De var forskjellige tider. Du kan gå saktere, forteller han oss.
På den tiden solgte de i helsekost- og naturvarebutikker eller til vegetarrestauranter. «Vår utvikling har vært veldig lineær. Vi har alltid solgt hjemme til naboer eller på markedene i nærliggende byer ( Segorbe, Jerica, Viver ). Vi solgte ferskost de første årene, men da også spekeost , som er det vi fokuserer på nå. Fordi Valencianske ferskoster er imponerende , men det å vokse opp er en spennende jobb som fikk oss til å bli hekta.»
Nå lager de rå geite- og sauemelk fra lokale besetninger , som de kjøper fra bønder i området. Og de forblir tro mot sin essens: «Vi har aldri skilt oss fra vårt opprinnelige mål: å jobbe med de beste lokale råvarene, selge et ærlig produkt av høyeste kvalitet, opprettholde en rimelig prisklasse og arbeid med en svært begrenset produksjon . Vi fortsetter å produsere samme mengde som på 90-tallet: 500 liter melk daglig . Å gjøre mer ville bety å ikke kunne jobbe manuelt. Vi er allerede 6 personer og vi har det bra som dette . Oss vi vil ikke lage mange kilo ost, men en veldig god ost”.
Slik ser et perfekt bord ut ifølge Los Corrales ostefabrikk
Som vår favoritt, som vi parer med roséviner fra Garnacha-druen, med muscatel eller fondillón : det er stubbe, rå geitemelk og fra 60 til 90 dagers modning i en oppvarmet kjeller på trehyller. Det er deres eneste tradisjonelle spekede ost, veldig lett å identifisere på grunn av sin kjeglestung form og typisk for Aragon og det castilianske Maestrazgo , men det skjedde ved transhumance i hele provinsen. Normalt ble den solgt mør, ikke herdet, men de har fått den tilbake og bruker tistelblomstløpe som vegetabilsk koaguleringsmiddel, noe som gir den en annen dybde og tekstur. Til signaturoster bruker de lammeløpe.
Eller din Hvit sorg , av rå sauemelk , allerede ansett som tradisjonell spansk ost i henhold til katalogen over nasjonale oster, av halvmyk og smøraktig pasta , intens lukt og med to måneders modning, pluss en til i et kaldt rom. Før de gjorde det med guirra rase melk ("Vi har jobbet hardt for å gjøre denne rasen kjent") men nå gjør de det med Lacaune . "Å jobbe med innfødte raser er vår forpliktelse som håndverks ostemakere." Og denne osten er verdifull fordi den er annerledes: "vi presser denne typen ostemasse og det er derfor vi får et annet skall: bortsett fra muggsoppene dukker det opp en urfolksbakterie". Forresten: skallene på de modne ostene er spiselige . De er impregnert med Ekstra virgin olivenolje av sorten Serrana del Espadán De har ikke antibiotika eller soppdrepende midler.
Ostestilleben i Los Corrales
Denne osten passer godt til Oloroso, fine viner og palo cortado , men også med Naturlig cider eller øl av typen Ale.
Espadán-osten , en slags versjon av den forrige, er også en melkemasse men med rå geitemelk og med mindre modning (fra 40 til 60 dager), som par med fermenterte hvite eller unge rødviner og at vi kan varme (skall inkludert) på grillen og avslutte med tomatsyltetøy eller røde frukter. Det er lysere enn Hvit sorg , med mer syre, en sterkere smak, men en kortere ettersmak, i et mindre format, med en karakteristisk muggen lukt og smak som snakker så mye om territoriet de finnes i: Sierra del Espadán, i den middelhavsskogen som er jordbruksregionen Alto Palancia , full av korkeikskoger med bregner og alltid fuktig jord.
Det virker som en metafor, fordi denne underskogen er kimen til alt : Ángel forteller oss at selv om dette er ingenmannsland (dette området ble kalt for å være den fjerde provinsen), "er det mye kulturell bevegelse, på den tiden var det et veldig avansert populært universitet og det har sin egen enhet. Her vil folk gå videre, forbedre seg og gjøre forskjellige ting”. Som dem, som alltid har basert manifestet sitt på innovasjonen de savnet i disse delene: " Vi begynte å jobbe med melkesyrekoagulering , da de var knapt kjent i Spania. Vi lærte av folk fra Baskerland og Catalonia . Meieriprodukter i spansk stil har alltid hatt mye trekk: med mer intense smaker, raskere og mer risikofylte koagulasjoner , uten delikatessen til franske utdypinger, men med mange flere minner og mer komplekse ettersmaker. Vi utdyper med høyere temperaturer, utelukkende med autoktone former som de gir den mye karakter”.
Kanskje hemmeligheten er at Mayte og Ángel bekrefter sin sikkerhet. «Vi har innsett det å selge direkte til sluttkunder er svært verdifullt , at vi må ta bedre vare på dem og det vi må opprettholde større kontroll over produksjonen . I år har f.eks. vi har sluttet å produsere i en og en halv måned Y vi har måttet kaste ut ost fordi de bare solgte store flater . Små butikker har ikke blitt promotert som de fortjente, til tross for at de har gjort en grunnleggende jobb».
Køene ved døren til ostebutikken hans sier alt . Selv om de også fortsetter selvfølgelig med å selge i byens butikker. For det er der produktet fortsatt verdsettes.
Oster som modnes på Los Corrales håndverksostfabrikk