Domi Velez , fra bakeriet Ovnen til Velez (Lebrija, Sevilla) er valgt beste baker av verden ved tildelingene WorldBaker 2021.
Arrangementet, organisert av International Bakery and Pastry Union (UIB) , har foregått elektronisk siden München tirsdag 27. oktober.
Domi Vélez, som slo tre andre bakere i finalen ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Kina) og Sigurdur Mar Gudjosson (Island) dermed blir den andre spanjolen til å vinne den prestisjetunge prisen , vel den katalanske Jordi Morera Han vant prisen allerede i 2017.
Domi Vélez ble applaudert i Lebrija rådhus.
DOMI VELEZ: BAKEREN 2.0
Domi Velez , hjemmehørende i Lebrija , er den femte generasjonen i spissen for Ovnen til Velez , som definerer seg selv som mye mer enn et håndverksbakeri: "El Horno de Vélez er en fabrikk med spiselige kunstverk. Vi utfører vårt arbeid med den forsiktighet og delikatesse som vårt produkt krever: Forfatterbrødet”.
"Vi kan si at jeg er det bakeren 2.0 , noen som har gjenoppfunnet seg selv i denne handelen ved hjelp av historien, blande detaljer fra hver epoke og avsløre nye ideer og konsepter i vårt produkt: det håndverksmessige og naturlige forfatterbrødet, uten noen form for tilsetningsstoffer eller kunstige elementer” , sier Domi Vélez på nettsiden sin.
Domi er sønn av en familie av bakere hvis historie ikke startet i Lebrija, men i den sevilliske kommunen Hodene til Saint John.
«Alt begynner med den konstante konfrontasjonen mellom to oldefedre som ønsket å bli den beste bakeren i Las Cabezas de San Juan”, kommenterer de fra El Horno de Vélez”.
På 90-tallet flyttet de til Lebrija, hvor Domi har artikulert et nytt konsept rundt brød: "blandingen av håndverkstradisjonen arvet fra hans oldefar bakere, med moderniteten i dette århundret"
"For oss betyr ikke "teamarbeid" bare "å jobbe sammen", det er det en annen måte å tenke på som er basert på engasjement. Vi skaper synergier som går utover jobb, sier de.
Dens mål? Lag brød på en annen måte, men alltid fokusert på de to hovedkarakteristikkene ved handelen: håndverk og presisjon.
UTDANNINGSPROSESSEN
Det første trinnet før du legger hendene i deigen er avgjørende, og hos El Horno de Vélez har de det klart: "Våre håndverksbrødoppskrifter krever forutgående forskning."
Deretter utføres de fem trinnene som all utdypning må følge: veiing av ingredienser, eltestadium, formingsstadium, fermenterings- og stekestadium.
Og vi kommer til mesterverket og juvelen i kronen til El Horno de Vélez: din kultur surdeig , til stede i alle sine brød: "Med det gjør vi brødene våre mer fordøyelige og sunnere, og forbedrer deres organoleptiske egenskaper."
Deres villgjær og melkesyrebakterier utføre, ifølge nettstedet deres, "en veldig viktig funksjon, alltid ledsaget av 24 timers gjæring og av de mest fordøyelige kornene».
A) Ja, den glykemiske indeksen faller mens gluten brytes ned, gjør brødet egnet for intolerante og diabetikere.
Ingrediensene? For å oppnå den perfekte blandingen eksperimenterer de på El Horno de Vélez med alle slags ingredienser, studere hvordan de reagerer og forbedre (enda mer) formelen deres.
Det er ingen hemmeligheter, alt råstoffet som kommer inn i verkstedet er oppført på nettsiden. I seksjon frokostblandinger vi finner: rug, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh eller spelt; i tillegg til forskjellige hvetesorter (organisk hvete, chamorro hvete, svart hvete, candeal hvete eller dens durumhvete. «Vi jobber også med andre kornsorter som f.eks. recio de ronda eller den spektakulære bon smerten " legger de til.
De bruker også krydder som gurkemeie, spisskummen, nellik og andre aromatiske urter som fennikel eller oregano.
Sist men ikke minst finner vi nyansene, som kommer rett fra det gamle Roma (som f.eks garum ), fra Korea (som f.eks kimchi ), fra India (som f.eks gull-melk ), fra Japan (som f.eks matcha ) eller fra Italia (som f.eks ciabatta).
Ovnen til Velez.
BRØDENE
I "brødkatalogen" til El Horno de Vélez finner vi klassiske preparater som de tradisjonelle baguette, skivet brød (flerfrø, spelt, etc.), ciabattaen (laget med steinkvernet mel), muffinsene eller de fem versjonene av hamburgerbollen (ristet rug med frø, sommerfuglerteblomst, spirulina, IPA-øl med stekt løk og kringle).
I tillegg satser de på mer innovative stykker som tritordeum med payoyo ost og infiltrasjoner av muslum (en vin fra romertiden), pistasj og honning; gullmelken (med en klaring av smør 'ghee' med honning, gurkemeie og tritordeum) eller den de gjør med paprika fra la vera topp kvalitet og tritordeum med hjemmedyrket oregano.
En av de mest slående (fordi en uvanlig blå farge vises når den deles) er sommerfuglerteblomst ciabatta , laget med tørkede blomster tilført og fermentert i 24 timer.
«Det er en fryd å ha den beste bakeren i verden som kaptein på skipet vårt og Det er en kilde til stolthet at utallige lyskastere er plassert på Lebrija. For oss kommer denne dagen til å bli uforglemmelig," sa El Horno de Vélez på sine sosiale nettverk.