Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes
Dette 2020 har hatt mange dristige, men i dag skal vi snakke om de som møtte frykt eller pessimisme og ignorerte dommedagsmennene: de er Lydia og Xosé, Mónica og Dieter, Naji, Carlijn og Yalcin, Clara og Adrián eller Carla , men det er hundrevis. Kanskje tusenvis: av mennesker, historier, prosjekter som en dag bare var en drøm og i dag er en realitet, til tross for 2020... men også takket være ham. Her din stemme og vår hyllest, modig.
Salathjerter med stekt kyllingpilpil og duxelle
LYDIA OG XOSÉ, FRA CEIBE (OURENSE)
De ønsket å åpne i april og til slutt åpnet de 15. august . De måtte stenge 5. november, men åpnet igjen en måned senere.
To trettiåringer, selv om de er godt forberedt: Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes De møttes på jobb på Casa Solla (Soio, Pontevedra) i 2016. Da dro Lydia til Culler de Pau (O Grove). Begge tilbrakte ferien på praksisplasser i andre restauranter: Xosé på Yayo Daporta, på Etxanobe av Fernando Canales, på Azurmendi med Eneko eller på Mugaritz av Aduriz og Euskalduna Studio av Vasco Coelho Santos. Lydia, i Trigo (i hennes hjemland Valladolid), i Enjoy og i LÚ Kjøkken og sjel . Etter den omvisningen på Michelin-hvelvingen, hvordan kunne de ikke drømme om å sette opp noe eget?
«Ceibe, som på galisisk betyr fri, frihet, begynte å ta form i hodene våre for to år siden. Det hele startet med et spørsmål som Xosé stilte meg: 'Hvis du en dag har en restaurant, hvilken farge vil forklærne ha?', som førte til "Hvis du noen gang har bygget noe, hva vil du kalle det?" Der skjønte vi at vi hadde en felles drøm og vi ble enige om det aller meste. Og fra det øyeblikket kunne vi ikke slutte å tenke på det: det ble en nødvendighet. Vi begynte å se på steder på nett i november 2018, i Orense, fordi vi var tydelige på stedet. I september 2019 så vi en, den første vi hadde sett på internett for måneder siden, det hadde vi på forhånd utelukket fordi i den gaten var alt restauranter. Og så snart vi kom inn, så vi på hverandre: det var den. Vi signerte i desember 2019."
Keltisk svinekjøtt bacon med mol poblano og røkte rødbeter
De startet reformen, fordi de ønsket å åpne i april. Men pandemien kom og alt stanset. “Bedriften som utførte arbeidet laget en ERTE, materialene var trege med å komme... Og folk ble pessimistiske. Du begynner å tvile. Tusen ting går gjennom hodet ditt.»
Men de var gjensidig støtte, nok en gang: «Lydia er den som alltid har føttene på bakken, den som motiverer. Hun er en kriger. Hun er en god kokk, men hun har også en utrolig evne til å styre teamet, restauranten og meg selv. Det gir meg ro og fred. Uten henne hadde jeg ikke klart det. Jeg er mer usikker." Men Lydia avbryter ham: "Han er ekstremt kreativ og tar med seg rollen som den romantiske kokken."
De balanserer. Og de visste hvordan de skulle snu det negative til et positivt. Det er derfor de aldri har angret. "Selv om det er vanskelig å gjøre det, er det også veldig vakkert. Livet er læring: hvis du har entusiasme og har laget tall, må du våge”.
De åpnet restauranten sin med åtte bord og tre smaksmenyer 15. august. Selv om de måtte stenge 5. november (så de begynte å lage ramen eller dumplings med rød karri for å hente i lokalene). Og de åpnet igjen en måned senere, 5. desember. "Vi har hatt nok en drømmeåpning, vi er allerede fulle nesten hele måneden." Hvor mange første ganger?
Øre med torsketarm, bravasaus og pesto
Det beste, sier de, har vært å oppfylle en drøm, gjøre det sammen og se at det fungerer. Det verste, situasjonen til hotellet. «Du trenger ikke skylde på én sektor. Vi er ikke problemet." Og, i hans konkrete tilfelle, alle avbestillinger på grunn av restriksjoner (når ikke-samboende grupper for eksempel ikke kunne gå på restaurant).
I Ceibe lukter det hjemme. "Vi vil at kundene skal føle seg hjemme." Den magiske oppskriften er dens Choco en caldeirada, en fusjon mellom Galicia og Japan, dens keltiske svinebacon med mol poblano og røkt rødbeter eller dens Mos Chicken Coop Ecosystem: stuet galisisk hane med speket eggeplomme, mais og hvete sabayon oppblåst Men fremfor alt hans ønske. Her er det lett å glemme alt som skjer der ute.
MÓNICA OG DIETER, FRA NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
De skulle åpne 15. mars, men de åpnet 19. juni.
Hotellet som alle snakker om i området skulle ønske våren velkommen: åpningen var planlagt til 15. mars, Monicas bursdag, men til slutt kom den to dager før sommeren, til rett tid.
Monica og Dieter begynte å drømme om det for 10 år siden. For fem år siden kjøpte de bygget ut mot havet som han nå bor sitt boutiquehotell med en restaurant, en cocktailbar på taket (dens Sky Bar) og til og med sin egen dekorasjonslinje, Nomad Living. Alt har gått veldig fort.
Monica og Dieter begynte å drømme om Nomad Hotel for 10 år siden
"Ikke engang i mine villeste drømmer hadde jeg trodd at balansen i år ville være så positiv." Verst? "Mangelen på kontroll, usikkerheten ... og at ikke alt var avhengig av oss. Men underveis har vi lært å akseptere at det er ting vi ikke kan kontrollere. Og takket være teamet vårt, som er ungt og smidig, har vi kunnet tilpasse oss fordi Vi har tatt raske beslutninger." Monica får frem den positive siden av alt. "Og det beste med dette året har vært å tilbringe tid og jobbe sammen. Dieter og jeg har vært sammen i 20 år, men dette har hjulpet oss å bli bedre kjent med hverandre.»
Hvis det er en tryllestav å ta på seg, har Monica og Dieter det: "Til noen som ønsker å oppfylle drømmen sin, vil vi si at han har selvtillit, at han går foran og at han forbereder seg veldig godt. Planlegging er viktig. Grunnleggende: å omgi deg med veldig gode mennesker, fordi for å utføre ethvert prosjekt trenger du et godt team som tror på deg og svarer på deg. Og selvfølgelig, lidenskap, lyst og vissheten om at det vil gå bra».
Og hvordan visualiserer du 2021? "Pandemien har åpnet øynene våre for mange realiteter. Nye behov er skapt og dette er en mulighet for gründere”.
NOMAD Hotel: når hotellet er turen (og det er i Jávea)
NAJI, FRA NAJI SPESIALITET KAFFE (MADRID)
Den åpnet 28. januar og 44 dager senere måtte den stenge; gjenåpnet i mai, kun takeaway. I juli åpnet den med 30 % kapasitet. Nå er den på 50%.
Naji Specialty Coffee var en tidligere grønnsakshandler på 56 kvadratmeter. Nå, der passer de Naji syv bord, en bar med fire stoler, en sterk lukt av kaffe og hans hengivenhet til kundene. Lev for dem: den åpner hver dag fra 9 om morgenen til 9 om natten, bortsett fra på mandager, da den starter klokken 4 om ettermiddagen.
«Jeg er veldig sliten, men veldig glad. Drømmen min har gått i oppfyllelse." Og det har han gjort i en alder av 48 år, etter mange års arbeid for andre. «Jeg samlet erfaring, noe som gjorde at jeg gikk videre. Jeg ville ha noe av meg å gjøre med mye kjærlighet, for å vise at ting kan gjøres annerledes, å gi klienten, som noen ganger føler seg forlatt, noe som alltid mangler”. Naji er en mester i gjestfrihet. «Jeg spør alltid klienten hvordan alt går, for å bli bedre kjent med ham. Hvis du ikke liker noe, vil jeg endre det."
Du kan se at det ikke ønsker å være en hvilken som helst spesialkaffebar: "Jeg kommer ikke til å la det bli et fasjonabelt sted, fordi jeg kommer til å fortsette å opprettholde behandlingen og kvaliteten i tillegg til rimelige priser." Kaffebrenneren hans er Caravan og hans hemmelighet, "ha tro og tillit til det jeg gjør".
I helgene blir det folksomt og det er kø ut døren. "Krisen går over, men kaffen blir værende". Og han vil fortsette å servere sin espresso, slik han alltid hadde drømt om.
kaffens magi
CARLIJN OG YALCIN, FRA CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
De åpnet i midten av februar, måtte stenge en måned senere, og startet opp igjen i juli.
Alba hus Den har mye utopi: to nederlandske at, lei av deres frenetiske liv i Amsterdam og etter en tur til Sør-Spania som tok dem, De bestemmer seg for å se etter stedet for å lage sitt eget landlige hotell. Etter fem år med å drømme om det, finner de det i Benissa (Alicante), svært nær sjøen.
Carlijn og Yalcin forlot alt for å bygge et nytt liv i et land de ikke kjente, med et språk de heller ikke kunne. Det var mai 2019. Og siden de bor her, bærer de middelhavslyset, det som strømmer inn gjennom vinduene på deres fire rom, også forankret til elevene.
Underveis har de måttet finne opp seg selv på nytt, siden de i år ikke lenger kunne regne med kunden fra Nord-Europa (Holland, Belgia, Tyskland eller Storbritannia), som i den opprinnelige forretningsplanen var deres viktigste aktivum. Carlijn og Yalcin planla å fokusere på den spanske klienten det andre året, men til slutt at Madrilenian, Valencia eller Alicante har stått for 95 % i 2020.
Carlijn og Yalcin, fra Casa Alba
Noen ganger overrasker livet deg... hvis du har et åpent sinn og åpne armer. "Vi gjør alt fra hjertet. Den gode stemningen tiltrekker seg den typen gjest vi ønsker å ha på Casa Alba.» Nesten alle kommer tilbake.
Det er vanskelig å forestille seg Casa Alba uten dem, fordi, som nesten alltid skjer, mer enn stedet, det er menneskene... og deres måte å se livet på. «Vårt hovedmål er å være lykkelige. Vi elsker det vi gjør". Var det noen som var i tvil?
CLARA OG ADRIÁN, TRENING (MADRID)
De ønsket å åpne i slutten av februar, men arbeidet ble forsinket, pandemien kom... Og dagen var 26. mai. Nettbutikken, i september.
Det har vært en av årets åpninger i Madrid. Opplæring er prosjektet, i form av fysisk og virtuelt rom, av Clara og Adrián: en kvinne fra Valladolid og en mann fra Palencia som har jobbet i osteverdenen siden 2014.
"Vi ønsker å koble sluttforbrukeren med håndverksost, som en kultur og et portrett av de forskjellige territoriene fra perspektivet til godt argumentert produktiv fortreffelighet».
Clara Díez, eier og kreativt sinn bak Formaje
Det virket for dem som om begrepet håndverker var i ferd med å miste glansen, og det er derfor de nærmer seg det fra denne plattformen som er så mye deres. «Prosjekter som er så personlige er et portrett av menneskene bak dem. For de som har sjelen til en gründer eller en prosjektsjel, er det vanskelig for dem å tilbringe hele livet på samme sted, fordi de føler, vi føler, behovet for prosjekter for å fremstille oss mer og mer».
De hadde fantasert lenge, men Formaje tok form i november 2019. «Vi planla å åpne i slutten av februar, selv om det ikke kunne skje på grunn av forsinkelser i arbeidet. Objektivt sett kunne vi ha gjort det i midten eller slutten av mars, men til slutt var det 26. mai.
Verst? "Usikkerhet, impotens og mangel på kontroll". Men til tross for alt har de lyktes. "Hvis du tenker på å bygge noe, har tro på det og tror det har nok slagkraft til å holde deg på markedet, er det ingen bedre tid enn nå. Det som virkelig er verdt, forblir og råder. En krisesituasjon som denne gjør en veldig stor sil og ikke alle prosjekter overlever. Av denne grunn gjør de av oss som ble født i 2020 det med dobbel verdi."
Og i 2021, "ønsker vi å konsolidere basene, fortsette å vokse og lansere all den delen som vi ennå ikke har vært i stand til å jobbe med: arrangementer og kommunikasjon, fokusert på formidling av ostekultur slik vi forstår den, så vel som tilstedeværelsen av Formaje i andre rom».
Den fristende disken i butikken, på Plaza de Chamberí
For øyeblikket har de 60 referanser av håndverksoster, som du også kan oppdage gjennom deres månedlige abonnement. Hans ting er kjærlighet ... og kunst.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Den skulle åpne i april, men endelig var det 20. juni.
«La Bionda er det hotellet jeg alltid har ønsket å gå til. Selv om det ikke ser ut som et hotell: det er som om det var huset mitt, der jeg tar imot gjestene mine som om jeg inviterer venner eller familie».
Carla Lloveras hadde i to år forberedt seg på å åpne boutiquehotellet sitt i en bygning fra 1600-tallet som hun kjøpte i juli 2018 i Begur (Girona), sommerbyen hennes. Tanken var å åpne i april, men til 20. juni kunne det endelig ikke bli det. "Til tross for alt har mottakelsen vært utrolig. Jeg tror det har mye å gjøre med at du glemmer alt her: dette er et fristed for frakobling».
Det er mennesker, som henne, som holder seg flytende selv når alt er imot dem. «Hvis du tenker for mye på ting, gjør du dem ikke. Når du starter noe, preger meninger deg mye, men hvis du føler det, tar du ikke feil”. Og hun har visst hvordan hun skal tilpasse seg det nye regelverket, til restriksjonene, til den generaliserte pessimismen. «Ordet gründer koster meg fortsatt, for mange har hjulpet meg». Men det har vært med alle bokstavene, i dette sjeldne året.
Carla Lloveras
Jeg har alltid hatt lyst til å sykle noe. Hun liker å være vertinne og at gjestene hennes trives, selvfølgelig. «Jeg studerte jus, men jeg fant ikke helt greia mi. Som 25-åring havnet jeg på en øy i Vietnam, og jobbet som servitør i en familievenns restaurant i et halvt år. I hotellbransjen er stillingen som servitør sterkt undervurdert, men det er en handel med alle bokstavene”.
Og nettopp der og i løpet av de månedene fant han inspirasjon: "Jeg ble tiltrukket av konseptet med det sørøstasiatiske vandrerhjemmet som et sted hvor mange ting skjer, hvor du ikke bare legger deg". Og da han kom tilbake, oppdro han det med familien sin, med en gründertradisjon, som hjalp ham utvikle konseptet for å bringe det til Costa Brava.
«Når vi fant bygningen, som var totalt forelsket (det sekundet vi så!), begynte jeg å lete etter hoteller jeg likte, for å undersøke hvem som hadde dekorert dem og Jeg fant et lite hotell på Menorca, Casa Telmo, som jeg umiddelbart ble forelsket i. Jeg er veldig ubesluttsom, men når jeg har noe klart, vet jeg det med en gang”.
Slik møtte han interiørdesignerne til Quintana Partners Studio , som restaurerte og reformerte bygningen, bevarte den opprinnelige arkitekturen og satset på bærekraft.
"La Bionda er det hotellet jeg alltid har ønsket å gå til"
Og La Bionda ble født, som til og med har sin egen historie (ren fiksjon... og magi): "Det var et flott hotell drevet av en kvinne som tok imot innflytelsesrike kvinner fra hele verden." Derfor heter de åtte rommene Josephine Baker eller Carmen Amaya. "Den eneste med et mannsnavn er Víctor ... men Víctor Catalá var en katalansk forfatter som signerte under et pseudonym."
I dette gjestehuset i fransk stil, et konsept som ikke fantes i området, kommuniserer resepsjonen, som ikke virker som det, med stuen og derfra har du tilgang til spisestuen, i en uteplass. Det er her Andreus frukt spises til frokost; pølsen fra slakteren i byen hans, som nå er i femte generasjon; Palafrugell brød og økologiske egg. Alt om serviset til onkelen hans, som er keramiker.
Om sommeren, på samme plass, Carla anbefaler oss solnedgangen på terrassen, med et glass vin, og utendørs massasjer. Om vinteren, middager i salongen og en drink i Honesty Bar. Keramiske workshops, yoga og sunn matlaging retreater eller inspirerende samtaler gjør Carlas drøm til virkelighet som å være hjemme ... men på La Bionda.