Hyllest til Pepe Solla (far) og en mytisk generasjon av galisisk mat
Så mye har skjedd i **spansk mat** siden 80-tallet at vi har en tendens til å miste perspektivet. Ikke så lenge siden det var ikke en moderne matrestaurant i alle nabolag og lokalene anerkjent av flotte guider de var en sjeldenhet, steder de fleste dro til svært sjelden med en blanding av frykt og respekt.
ikke mye mer enn 25 år de fransk akademisisme rådde på kjøkkenet. Noen, noen få, våget med arven fra Nouvelle Cuisine av Bocuse, Guerard, Troisgros og selskap, men det store flertallet, selv av de beste restaurantene, praktiserte et kjøkken som i dag virker århundrer unna.
Den endringen, fra en fransk innflytelse og en noe standardisering det vi kjenner i dag som moderne kjøkken har en rekke grunnleggende arkitekter: den Nytt baskisk kjøkken I første omgang, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià eller Joan Roca.
Fra venstre til høyre: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge og Michel Guerard i Paris
Men før dem det var pionerer , folk hvis jobb var å lære oss at det var noe mer enn tradisjonell mat bølge flott internasjonalt borgerlig kjøkken ; foran sin tid hadde de det ikke lett. For hvis du gjør noe sånt i senfrancoismens Spania det var ikke lett i Madrid eller Barcelona, våge med småbyer av Asturias, med det landlige Girona eller med Pontevedra-elvemunningene var, perspektivet som tiden gir oss gjør det klart, litt av en bragd.
Var et par generasjoner som banet vei , som utdannet ganene til middagsgjestene i noe som aldri hadde blitt foreslått for dem, og som kort sagt, de markerte veien slik at senere kunne alt som skjedde skje.
Forrige uke forlot han oss sin flotte representant i nordvest, **Pepe Solla, faren til Pepe Solla**, kokken vi alle kjenner i dag. Med sønnens ord: "Kanskje nå kjenner mange av dere meg, men jeg må avklare: Jeg er den jeg er takket være min far , han lærte meg alt, og jeg snakker ikke om matlaging, det er det enkleste i livet mitt; han lærte meg det som virkelig betyr noe ”.
Pepe Solla og hans kone, Amelia, på Casa Solla på begynnelsen av 1980-tallet
“Pepe Solla dro, ja, Pepe Solla, fordi jeg er sønnen til Pepe Solla, ikke bli forvirret, ikke glem, han var Pepe Solla ”, fortsetter kokken. Men Hvem var denne Pepe Solla og hvilken betydning har han for dagens galiciske kjøkken?
Solla var grunnleggeren av restauranten Solla (eller rødspette hus ), et viktig navn i historien til galisisk mat. I 1961, sammen med kona Amelia, konvertert familiens dagligvarebutikk på en restaurant.
Det tok ikke lang tid før restauranten gjorde et navn for seg selv . I 1965 de michelin guide ga ham en omtale som gjør den til dekan for guiden i Spania. I 1980 kom stjernen . Det var ikke den første i Galicia (den forsvant Hotel Palace de Vigo holdt det fra 1930 til 1938 og også **i 1980 ble den skaffet av restauranten El Mosquito **), men den er for tiden den eldste, siden den siden det året har dukket opp i 40 påfølgende utgaver.
Omslaget til den første boken av 'Friends of Galician Cuisine'
Hemmeligheten hans var inne vet hvordan man leser et nytt klientell , til et velstående galicisk borgerskap som kombinerte, i spisestue i dette huset i utkanten av Pontevedra , med en begynnende turisme som nådde Sanxenxo og A Toxa og som krevde en restaurant å matche.
Og nøkkelen var ikke å være en til, å gjøre det galisiske produktet til en viktig grunnpilar i dets forslag, men å kunne ledsage det med innslag av fransk mat. Og vær oppmerksom på Galisiske viner Så veldig uvanlig i restauranter av denne typen.
Casa Solla logo på 70-tallet
Sollas kunder kunne velge noen reker eller småkrabber fra elvemunningen, men de kunne også prøve Spesialsåle rødspette , med noen popietas og en saus inspirert av klassisk meuniere veldig utradisjonelt. Eller topp måltidet med Rødspette spesialdessert , a versjonert Alaskan sufflé som fortsatt er i dag , til tross for oppdateringen av tilbudet, et emblem av huset.
Utover restauranten, som også har fordelen av å ha vært i stand til å gi seg selv kontinuitet, slik at Pepe Jr. kan ta ledelsen og gjennomføre en liten intern revolusjon, Sollas rolle er også grunnleggende i andre aspekter.
I begynnelsen av 1984 sammen med seks andre restauranteiere og journalist Jorge Victor Sueiro startet Venner av galisisk mat , en nøkkelbrikke for Galisisk mat bli kvitt komplekser og krav. På mange måter, de var det første trinnet for at det galisiske kjøkkenet fikk den statusen det har i dag.
Flere av disse seks gründerne eksisterer ikke lenger. det mytiske Sjokolade eller Casa Vilas stengte for år siden , den Den hellige Mikael av Ourense endret ledelse og tilnærminger. Solla er sikkert den beste eksponenten for en fornuftig oppdatering som han ikke har mistet av syne på noe tidspunkt det galisiske produktet som referanse og som har vært i stand til å opprettholde seg selv som et grunnleggende navn på nasjonal gastronomi.
Grunnleggende handling av Friends of Galician Cuisine
I et panorama som det nåværende av spansk gastronomi, hvor nyheter florerer , der det heldigvis er utallige oppmerksomhetspunkter, er det praktisk fra tid til annen se tilbake for å forstå hvor vi kom fra.
Dessverre er det i dette tilfellet triste nyheter som får oss til å stoppe opp og reflektere. Det er vi fornøyd med Pepe og hans kone har mottatt hyllester og anerkjennelse i årevis.
Navnet hans har blitt nevnt i flere tiår med respekt innenfor Galisisk og statlig kulinarisk scene . slutter seg til de av Benjamin Urdiain (Zalacain), Josep Mercader –som åpnet restauranten til Motel Empordà (Figueres) samme år som Solla- eller, i en nyere, men like viktig generasjon, loles frelser, matriarken til De Andrés-familien, avgjørende for å forstå moderne mat i Valencia.
så skulle de komme Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana i Baskerland, Luis Cruanas i Catalonia, Peter Moran I Asturias, Raimundo Gonzalez frukt i Murcia, Jose Garcia Marin i Córdoba og så mange andre som har brakt oss hit, navn uten hvilke den spanske gastronomiske historien ville vært veldig annerledes og som vi skylder en skål for helsen deres, en porsjon Soufflé Alaska, en havabbor i grønn saus eller en kake av skorpionfisk
Fordi de og rettene deres er en del av vår historie. Og fordi det finnes ingen bedre måte å si takk på.
"Fordi de og rettene deres er en del av vår historie"