Ansjoslasagne: en rett med 20 års historie.
«Gjenfødt, nyt igjen etter 30 år» det er for de to partnerne og vennene, Fernando Canalaes og Mikel Befolkning, dette nye og ambisiøse dobbelteventyret som de har lansert til.
Etter 19 år ved roret til Etxanobe, en av de fem restaurantene i Bilbao med en Michelin-stjerne, i Euskalduna-palasset, har de flyttet til sentrum av hovedstaden i Biscaya og har laget: Pantry of Etxanobe Y Etxanobe Atelier (hvor Stjernen følger). To restauranter i en, på samme sted, med to forskjellige innganger, samme kjøkken, samme idé: kjærlighet og respekt for produktet, tilbedelse av tradisjonell biscaya-mat med en vri. Slik de to kokkene lærte fra barndommen.
"En Etxanobe av produkt og en Etxanobe av kreativitet", oppsummering for å definere både forslag og komplementære konsepter. La Despensa kan være for hver dag, El Atelier for en unik opplevelse (som kan gjentas). Pantry er det uformelle, Atelier det formelle. I La Despensa spiser du à la carte (eller med en meny med et utvalg av rettene deres), i El Atelier er det en smaksmeny med 14 retter ("Hver har i gjennomsnitt 15-16 produkter", sier Canales). Begge har samme opphav og søker samme mål: «Nyte».
En tradisjonell restaurant... men annerledes.
Nyt: det er matlaging for disse to kokkene fra Bilbao som, når de blir spurt om hvordan de startet i denne verden, begge vender tilbake til barndommen og foreldrene. Mannen fra Canales tok ham med for å se ansjosfisket. Den fra Population var den som lagde mat hjemme.
«Blekksprutungen i blekket deres var stjerneretten deres. Du spiser dem med lukkede øyne og vet at de er hans, sier han. Og det er også litt det de ser etter for spisegjestene som kommer til et av deres to hus. "Vårt kjøkken er flyktig, minnene våre er for alltid", sier de i en video som projiseres på bordet ditt i begynnelsen av opplevelsen på El Atelier. Med rettene sine ønsker de å gå inn i det selektive minnet til hver enkelt, at du kommer deg ut derfra og husker dem for alltid.
Tunfiskkotelett: kullene er et krydder.
Og det ser ut til at de har oppnådd det og vil fortsette å oppnå det. På menyen til La Despensa har de retter som har fulgt dem i nesten to tiår, autentiske stjerner på kjøkkenet ditt, som ansjos lasagne, som deres mest lojale kunder fortsetter å kreve.
Men de ønsker også å fornye og overraske dem og de nye som kommer, etter ytterligere 19 år knyttet til Euskalduna, nå står de fritt til å slippe kreativiteten løs. Ditt kjøkken er din FoU-avdeling, sier de, der hvert medlem av teamet spiller en avgjørende rolle.
som en nyhet i La Despensa har de introdusert glør. "Gløden som dressing", sier Fernando Canals. Der de lager ansjosene, kokotxasene eller kukoteletterne som modnes foran spisestuen i det pantryet som de får ved inngangen til stedet og som gir betydning til navnet.
Fernando Canales og Mikel Población, kokker og venner.
"Det heter La Despensa fordi vi liker å være kokker, fordi det er en del av alt dette," sier Canales. I den holder de kjøtt, skalldyr, fisk og grønnsaker som kunden skal spise. "Alt flyter, alt er i sikte, det er flere miljøer på stedet, men fra alle kan du se bevegelsen av det som skjer i restauranten, og servitørene er en del av festen”.
I lokalene hersker metall-, skinn- og fløyelssofaer. De synlige murveggene. En nesten industriell dekorasjon, designet av Verno studio, men det er koselig takket være det de legger på bordet og servicen. “Det er en mise-en-scène – sier Canales og peker – med tradisjonell mat”.
Tunfisk tortellini.
HVORFOR GÅ
Fordi innbyggerne i Bilbao kan ikke ta feil. Og hvis de i løpet av litt mer enn to måneder har vært åpne, har de kommet massevis, er det fordi det er noe spesielt. Det er alltid en fest av produkter og mat. Fordi ansjoslasagne fortjener en tur til Bilbao og så, hvis det, går du gjennom Guggenheim.
TILLEGGSFUNKSJONER
Desserter. Selv om du lar deg rive med av øynene før en slik produktfest og spiser forrett, kjøtt og fisk, la det være plass til dessert. Den samme Fernando er der og gleder deg med en av appelsinjuice og hvit sjokoladekroketter som han lager for øyeblikket og smelter i munnen.
Moderne estetikk for et kjøkken med smak.
Adresse: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Se kart
Telefon: 944 42 10 71
Rute: Fra mandag til torsdag fra 13:00 til 15:30 og fra 20:00 til 23:00. Fredag og lørdag fra 13:00 til 15:30 og fra 20:00 til 23:30. Søndager stengt.
Halv pris: €60/80