Slik serveres den i Santiago de Compostela
Det er noen få lignende ting i forskjellige deler av verden, la oss starte der. Men lignende betyr ikke det samme , vi vet alle det, så det er verdt å ta en pause for å finne ut hva pota kaffe , hva i Galicia har hundretusenvis av ubetingede fans og hvorfor, til tross for at de forblir i skyggen av spesialiteter som f.eks. kaffelikør, Det er den perfekte drinken for tider som roper etter ro.
Mange kulturer har egen kaffespesialitet . Kanskje Tyrkisk, gresk eller arabisk kaffe være den mest populære. Og det er noen få som rundt den drinken har utviklet seg et ritual.
En kaffe i Etiopia eller Jordan Det er ikke bare en drink, det er alt som hører med, møtet, utarbeidingsprosessen, symbolikken den inneholder, samtalen... Akkurat som det skjer med vår pota kaffe.
tyrkisk kaffe
Men før vi fortsetter, la oss avklare en tvil. Er pota kaffe det samme som den meksikanske potten kaffe eller lapskausen kaffe fra andre områder av Spania? Ja men nei. Teknikken er med andre ord lik, men det er mange nyanser som gjør at pota kaffe i noe annet.
HVA ER POTAKAFFE?
Du har sikkert hørt historier om de kafeene som tidligere, gled gjennom en sokk . Vel det ville være pota kaffe.
Men selv om det er teknisk mulig å bruke en sokk som et håndverksverktøy, er sannheten at saken er mer legende enn virkelighet. Vi utelukker ikke at en sokk eller andre plagg ble brukt i tilberedning ved en bestemt anledning (det som skjer i studentleiligheter blir i studentleiligheter), men å ha en fin klut eller klutsil for hånd er det ikke nødvendig å gå til disse ytterpunktene.
En pota kaffe er i utgangspunktet, en direkte infusjon av kaffe som verken trykk eller høye temperaturer påføres. Det vil være en mer eller mindre teknisk definisjon. En annen, mer av å gå rundt i huset, vil jeg si at det er kaffen som ble laget, sikkert, hjemme hos besteforeldrene dine.
Sybaris pota kaffe 2.0
Utover utdypningen, som vi kommer tilbake til senere, pota kaffe er et symbol . Det er uløselig knyttet til tradisjon og med den til møter, feiringer, etter måltider som varer i timevis.
Pota kaffe er kaffen du håper å avslutte et rikholdig måltid med og tilfredsstillende på en tradisjonell restaurant, i et steakhouse eller på det stedet du går for å nyte en antologisk lapskaus.
Det er kaffen til en stasjonær under vintreet om sommeren . eller ved siden av peis om vinteren . Kaffen som følger med aguardiente i opphetede samtaler etter måltidet, kaffen du forventer på en pilegrimsreise, kanskje etter noen få grillede sardiner, en churrasco eller en meny basert på blekksprut og empanada.
Det er ikke en drink som aksepterer rus, og til en viss grad har det mye å gjøre med vår karakter: med mottak rundt et bord, med feiring, med å ta livet med ro og skjenke deg en kopp til.
Det er en kafé, men samtidig det er en del av vår historie som forteller oss om smuglere som passerer brune sekker på ryggen til muldyr fra Portugal gjennom fjellet, om tider med knapphet hvor det ble spart på noen gram eller litt mer vann ble tilsatt for å få en appetittvekkende drink til lavest mulig pris, av besøk som ble mottatt med potakaffe servert rundt en vedovn.
Med sukker? Det er en smakssak. Hvis du er godt forberedt, er sannheten at du ikke trenger det, men hver enkelt velger. Eller kanskje, som så mange mennesker gjør, med en sjenerøs skvett konjakk . Eller ledsager utvalget av brennevin som vil ha kommet til bordet.
Klar til å lage din pota kaffe?
**HVORDAN LAGER DU DEN PERFEKTE POTAKAFFEN**
I Galicia har vi alle fått dusinvis av kaffe av denne typen. Og vi har forberedt noen. Men hvis vi skal snakke om godt utførte ting, er det best å ha det ekspertuttalelse.
Det var derfor vi gikk for å snakke med Oscar de Toro , barista fra Compostela i spissen for Cafe Venezia , en institusjon i byen som er i ferd med å oppfylle 60 år . Óscar er hotelleier etter familietradisjon og barista etter yrke. Interessen hans har ført til at han har spesialisert seg og blitt Galician Forum Coffee Champion 2011 enten Northwest Zone Champion av Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 blant mange andre utmerkelser.
Og, forsvarer som han er av mer aktuelle former for utdypning, Óscar er tydelig for pota kaffe , så lenge den er laget med forsiktighet: "I slike enkle utdypninger er det viktig å kontrollere hvert trinn og fremfor alt kvaliteten på råmateriale ". Hvis vi velger et godt produkt og behandler det godt, kan potakaffe ha en veldig interessant gastronomisk profil.
Faktisk hilser han oss ved å slipe en Gud gi deg , en peruansk kaffe av økologisk produksjon som dyrkes i mer enn 2000 høydemeter i provinsen Jaén (Peru) og har et sertifikat rettferdig handel.
Kaffen er malt for øyeblikket –Óscar gjør det i en manuell kvern med titanhjul som minimerer friksjon og temperaturen kornet utsettes for- beregner noen 70-80 gram per liter vann , alltid litt tykkere enn den som ville blitt brukt i en kaffetrakter, på en slik måte at den kan frigjøre aromaene i infusjonen på en mer gradvis måte, uten å forårsake uønskede nyanser.
Ideelt sett bør vannet ikke koke. . Oscar anbefaler det vi skiller den fra ilden når den er rundt 80º . Du trenger ikke termometer: "Det begynner å dukke opp rundt 70 bobler i bunnen av potaen, når de begynner å stige til overflaten på en mer livlig måte, selv om de fortsatt er små, er vi rundt 80". Det vi ønsker er å unngå høye temperaturer, ikke "brenne" noen av de mer subtile aromatiske forbindelsene i kornet og bevare all friskheten. Så med vannet av varmen, tilsett nykvernet kaffe, rør forsiktig og la det trekke i 3-4 minutter. «Den tiden er nok. Derfra jordfarger og nyanser som ikke interesserer oss begynner å dukke opp”.
Det er ikke annet å gjøre enn å bestå brygg gjennom en flanellsil og nyt det, enten i en kopp, i det tradisjonelle cuncas eller, som Oscar foreslår " i et glass, hvorfor ikke? Serverer den litt etter litt, bryter strømmen av kaffe slik at den får oksygen og infusjonen åpner seg og frigjør alle aromaene.»
Derfra kommanderer kreativiteten . De Toro foreslår å tilberede kaffe som dette, uten videre, eller smaksette den ved å legge den til vann, kaldt, når vi setter den på varme, "som vi ville gjort for å tilberede en god buljong og trekke ut de beste ingrediensene" kardemomme eller kanel, for eksempel.
På denne måten får vi den perfekte potakaffen. Mild, aromatisk, intens men ikke overdreven. Ideell for å avslutte måltidet eller, foreslår Óscar, som en forhåndsdessert. «Selv om vi ønsker å være mer radikale, kan vi tørre å servere den i et glass som aperitiff. Ingen sukker, i dette tilfellet. Dens surhet er perfekt for å stimulere papillene og vekke appetitten”.
Oppmerksomhet, ja. til koffein . Det er en lettere kaffe med mindre fylde, men på grunn av tilberedningen er koffeinekstraksjonen mye større enn i en kaffe laget i en kaffetrakter. Det er derfor det gir perfekt mening etter et solid måltid. Og det er derfor skrivebord med pota kaffe og shot de har en tendens til å forlenge seg i det uendelige og animere gradvis, men uunngåelig.
Pota kaffe fra Pampín Bar
HVOR DU TA EN GOD POTEKAFFE
I Galicia er det tusenvis av restauranter som de tilbyr det regelmessig . Og enda mer de som inkluderer det i menyen i kokesesongen, under karnevalet eller for gruppemåltider. Blant dem alle er dette noen som er verdt å vite, for når vi kan slutte å gjøre det hjemme og prøve det ut.
Doña Aña Restaurant (Santiago de Compostela)
La oss starte med det enkle, med stedet der pota kaffe Har overlevd i generasjoner og det er blitt sterkt: spisehusene. Doña Ana, i nabolaget til San Lázaro , er det en restaurant uten pretensjoner annet enn å servere tradisjonell, ærlig og godt priset mat . Oppmerksomhet på dagens menyer i løpet av uken, og deres tilbud om tilberedt på bestilling. Og alltid, hvis du spør, en pota kaffe for å avslutte besøket.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
I sin forpliktelse til å omdefinere tilbudet til det vanlige mathuset i en gjeldende nøkkel, Alen Tarrio og teamet hans la nylig til tilbudet sitt en pota kaffe laget på stedet, som de tilbereder med korn valgt av Astro , en liten brennerovn fra A Coruña som kun fungerer med kaffe fra siste innhøsting, etisk dyrket og håndplukket, som de brenner i deres anlegg en gang i uken.
Galicia Restaurant (Baamonde, Lugo)
Vi har allerede ved andre anledninger snakket om denne århundregamle tavernaen som opprettholder tradisjonen med Lugo-kjøkken på et sted med den karakteren som bare årene gir. I Galicia har de omformulert pota kaffe, som nå vises på menyen som “Pota Madre kaffe” , som er foreslått legg til det "hellige vannet" de bringer til bordet i en kastanje-treutskjæring.
Til Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
I denne nylig åpnede restauranten i Ribadeo, som er forpliktet til tradisjonell mat som har blitt litt oppdatert, kokken Philip Fernandez legger til pota kaffe til sine menyer for store grupper, samt til enhver reservasjon som er bestilt.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Kokken Luis Romani pota kaffe tilbys daglig på dette unike stedet i sentrum av Ourense, som kombinerer en liten restaurant med en av de best lagrede vinbutikkene i provinsen. Romaní er forpliktet til tradisjonell tilberedning og aromatiserer infusjonen med kanel og sitrusskall.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
Restauranten La Molinera er et av de emblematiske husene til Lalín-gryteretten, samt en av de flotte restaurantene i det sentrale Galicia. Kokken din, Diego "Moli" López lage pota kaffe daglig , både for kunder som bestemmer seg for lapskausen eller den mest klassiske delen av menyen og for de som satser på den nyeste versjonen av sitt gastronomiske forslag.
Sybaris pota kaffe 2.0