"Uten naboer, midt i et spor, vil noen si at det kommer fra et eventyr" . Der, på Færøyene, i midten av ingensteds, er KOKS, restauranten med to Michelin-stjerner drevet av kokken Poul Andrias Ziska. I et gammelt mørkt tregårdshus, torvet tak for ekstra isolasjon, det samme ville, dypgrønne gresset flyter over rundt. Et brutalt landskap, kun prikket av svarte flekker, de langhårede sauene som beiter fritt der.
KOKS ligger i nærheten av Kirkjubøur, en liten by med 80 innbyggere, like ved Leynavatn eller Lake Leynar, midt på Streymoy Island, den største av Færøyene, den mest folkerike (24 682 personer i januar 2020).
Poul Andrias Ziska han ble født i den og kom til kjøkkenet "ved en tilfeldighet". En planlagt jobb for å tjene litt av pengene, men han ble forelsket. Da det var på tide for ham å vokse opp, for å lære mer, presset logikken ham til å forlate øya, starte den vanlige omvisningen til verdens flotte restauranter, lære av de beste.
Men eieren av den lille restauranten i midten av ingensteds tilbød seg å bo og gjør det til en unnskyldning og en grunn for folk fra hele verden til å forville seg til disse tapte øyene.
Poul Andrias Ziska, fiske.
På litt mer enn fem år har han oppnådd det. KOKS vant deres andre michelinstjerne i januar 2019. Poul Andrias Ziska har ennå ikke fylt 30 år.
den danske regissøren Rasmus Dinesen bestemte seg for å reise til Færøyene for å spille inn Andrias Ziska etter den siste Michelin-stjerne-seremonien. "Vi hadde allerede spilt inn dokumentaren Michelin-stjerner: Tales from The Kitchen, og tanken var å fortsette å besøke de beste restaurantene. For å lage et andre kapittel, men da vi kom til KOKS og møtte Poul bestemte vi oss for å dedikere en eksklusiv film til ham”, forklarer filmskaperen. Resultatet ble filmen Michelin Stars II: Nordic by Nature som hadde premiere i seksjonen Kulinarisk Zinema fra San Sebastian-festivalen med kokkens tilstedeværelse.
Rekehale og lever, en av rettene deres.
Dokumentaren fokuserer ikke bare på Ziskas matlaging, men også på naturen til disse øyene. «Naturen er en del av oss, den er alltid med oss, spesielt om vinteren», sier en lokal prest innledningsvis. Hun er vakker og rettferdig, men også forferdelig. Som erfart av filmteamet som tilbrakte flere sesonger der, i en veldig hyggelig sommer, men også i en tøffere høst, før og etter pandemien. Realiteten i den ville naturen er det som gir næring til KOKS-kjøkkenet.
Ziska, etter prinsippene for Nei mamma, de beste restaurant i verden og kokken, Rene Redzepi, Han bestemte seg for å fokusere kjøkkenet sitt på lokal mat. Men enda mer tatt til det ytterste, hvis Noma har alle de nordiske landene som spiskammer, KOKS går kun ut «for å kjøpe» på Færøyene.
Det færøyske spiskammeret i sin storhet.
Hval, måke, havsule, lundefugl... De er dyr som utgjør Færøyenes tradisjonelle kosthold og som Ziska har bestemt seg for å inkludere i sin meny, "rotet i tradisjoner" og etter tradisjonelle færøyske kulinariske teknikker som f.eks. gjæring eller røyking, men legger hans poeng av kreativ galskap og en mørk sans for humor, mye ironi, som fører deg til uvanlige retter som hvalhjerte-forretten på en saueblodkjeks. "Vi bringer fortiden til fremtiden", forenkle det.
«Vi spiser det naturen gir oss, hvis vi ikke gjorde det, ville det ikke vært folk på disse øyene», forklarer kokken før scener som i mange øyne kan være aggressive, som jakt og dreping av hval. «Det er en stor del av deres (færøyske) historie, de er gode jegere. Når de dreper en hval selger de den ikke, de fordeler den blant innbyggerne, naboene, når du ser den forstår de hvorfor de gjør det, sier Dinesen.
Ziska på KOKS.
Poul Andrias Ziska reiser også sine øyer på jakt etter unike urter og grønnsaker. Og havene. Brevet ditt, faktisk, Det er hovedsakelig marin. Hvor nå han fordyper seg dypere og dypere for å prøve nye smaker og teksturer i mange varianter av alger.
Han jakter, fisker og slakter dyrene han skal bruke. Og han gjør det sammen med lokale jegere og fiskere, og tar seg av alle de storfeene som lever og beiter fritt. For ham er det ekte bærekraft. "Arbeid med samfunnet ditt", Han sier.