Er ajoblanco den eldste suppen i Spania? Sannsynligvis.
At oppfinnelsen av ajoblanco er før gazpacho og salmorejo er tydelig, i utgangspunktet fordi I Spania var det ingen tomater før Christopher Columbus gikk på Amerika. I nesten to tusen år har det blitt tilberedt gazpachos og våte brødsupper i Spania, men Det var spredningen av mandellunder sør i landet vårt som endret historien til denne eldgamle retten.
Muligens to tusen år gammel
Selv om mandelen er en veldig populær frukt på grunn av den muslimske arven, det er bevis på at i Roman Hispania ble mandler allerede brukt i tilberedning av forskjellige retter, hovedsakelig for overklassen, så opprinnelsen til ajoblanco kan hypotetisk ligge der og ikke i kjøkkenet til Al Ándalus Hvordan har du en viss tro?
Ajoblanco er en av de mest populære rettene i Malaga.
Allerede i det første århundre var det en romersk gastronom ved navn Marco Gavio Apicio som snakket om visse retter som ble laget ved å dyppe brød med eddik og mandler. Mange av disse rettene ble laget i Roman Hispania og hadde muligens en viss gresk innflytelse. Hans verk De re coquinaria var kanskje et av kompendiene til den patrisiske gastronomien i det keiserlige Roma. Den refererte allerede til disse rettene, muligens med henvisning til mazamorra eller ajoblanco.
Ajoblanco har gått fra generasjon til generasjon som en populær rett, av de mindre velstående klassene at å dyppe brød og krydre det med eddik kunne dempe sult. Den har vært til stede i noen rom på Don Quixote og hadde også en veldig viktig rolle etter borgerkrigen. spansk, siden det på grunn av sin enkelhet forhindret mange mennesker i å dø av sult.
I dag er det en av de mest representative rettene i Malaga. Tilberedningen er veldig lik salmorejo bortsett fra at mandler brukes i oppskriften. Det er tradisjonelt å ledsage den med muskateldruer eller med noe salt som skinke. Det er en veldig enkel rett å lage og veldig lett å finne på hvilken som helst restaurant på Costa del Sol hvis det er din destinasjon i sommer. Det er en rett som krever mye omhu i tilberedningen og når du først har prøvd den, gjentar du.
Ajoblancoen til en stor fra Malaga
Grunnen til Malaga og Extremadura (i utgangspunktet Badajoz) har popularisert ajoblanco, det er ingen tilfeldighet; Dette er områder hvor det alltid har blitt produsert mye mandler, og derfor er de veldig tilstede i deres gastronomi. Ajoblanco tar oss med til ovnen i Spania, den delen av landet vårt hvor temperaturene på denne tiden av året inviterer deg til å spise ferske ting så det er ikke overraskende at ting ble oppfunnet for ikke å gå til grunne på grunn av heteslag.
Det som er klart er at sommeren er perfekt for ajoblanco. Og en av våre mest internasjonale innfødte i Malaga, kokken Dani García, vet mye om ajoblanco. som ikke har nølt med å åpne dørene til Brasseriet han driver på den ikoniske terrassen til Four Seasons Hotel i Madrid til Traveler.es for å fortelle oss om denne retten som er så typisk for landet hans. Dani forteller oss at ajoblanco er veldig malagasisk på grunn av klimaet, kulturen og røttene, elementer som gjør at Dani García-gruppen har ajoblanco og resten av de kalde suppene inkludert i menyen hele året, uavhengig av temperatur eller årstid.
Kokken Dani García har ajoblanco hele året på menyen.
Dani forteller oss om sin ajoblanco: «Fra vår måte å forstå denne suppen på, er det viktigste å ha en god mandel siden den utgjør 90 % av basen. I tillegg, nettopp av denne grunn, for å legge vekt på den spesielle smaken av mandler, alltid vi unngår overflødig hvitløk».
Mannen fra Malaga, en stor kjenner av landet han tråkker på, forteller oss også hvordan ajoblancoen hans har endret seg gjennom denne tiden: "Den har gjennomgått endringer avhengig av konseptet eller hva vi ønsket å formidle eller vis til middagsgjestene. For eksempel, Vi har laget en iset ajoblanco, eller nå, i Lobito lager vi den med fiken eller druer og røkte sardiner».
Fordelen som gazpacho eller salmorejo kan ha fremfor ajoblanco kan skyldes det faktum at en tomat er mer assosiert med sommer og varme enn en mandel. Dani er overbevist om at det er på grunn av dette og på grunn av friskheten som genereres ved å konsumere dem. "Selv om vi allerede For mange år siden viste vi at denne oppfatningen eller følelsen kan endres når vi laget de frosne ajoblancosene", dømmer kokken. Vi tar imot skip!
Nok en frisk suppe, med nitrotomat og grønn gazpacho, Dani Garcías stjernerett.
Four Seasons Brasserie glemmer ikke ajoblancoen og resten av de kalde suppene fra Malaga. «Danis brev fra Four Seasons prøver å vise og bringe kjøkkenet mitt nærmere å kombinere teknikker med det gode produktet for å få spisestuen til å nyte», understreker kokken og forutså det du kan finne litt kald suppe (ajoblancos, gazpachos og salmorejos i forskjellige versjoner) men selvfølgelig også smaker og produkter forankret i kjøkkenet, som tunfisk, enten rå og** noe tilberedt preparat som løk.**
Og utenfor Malaga...
I dag kan ajoblanco skryte av å være en av de eldste kalde suppene i vår gastronomi. Men det er også en av de mest versjonerte kalde suppene som vi har siden avhengig av regionen du reiser til kan du finne en mest variert ajoblanco. Finnes det liv bortenfor ajoblancoen fra Malaga? Definitivt ja.
I Extremadura finner vi forskjellige versjoner av ajoblanco, også deilig.
Selv om Malaga er den delen av Spania som alltid har forkynt sin oppfinnelse, Realiteten er at Granada, Córdoba og spesielt Extremadura har mye å si i denne forbindelse. Faktisk, i Extremadura har det alltid vært en rett knyttet til pastoralt kjøkken, og de bruker andre ingredienser som eggeplomme eller melk for å danne en klebrig deig som senere vil slippes ut med vann. I noen deler av Cáceres Den er ledsaget av potetblodpølse og skinke, selv om det er normalt å se den ledsaget av fiken og druer.
Andre varianter av ajoblanco finnes i Córdoba og Granada. Faktisk i La Alpujarra Granada er det en versjon av ajoblanco som inkluderer poteter og grønne bønner i oppskriften, resulterer i en helt annen ajoblanco enn det vi er vant til. Til og med De redder bondebønnemel, en ingrediens som ble brukt som erstatning for brød i tider med hungersnød. Så hvis du tråkker på La Alpujarra i år, i tillegg til "soplillos" ikke gå glipp av dens særegne ajoblanco (og potet "asá").
I La Alpujarra følger ajoblanco en helt annen (og deilig) oppskrift.