Biff ser ut som, kjøtt er det ikke
Oppstyret har vært høylytt: Siden forbruksministeren Alberto Garzón forkynte at det var tilrådelig å redusere forbruket av kjøtt for å beskytte både helsen vår og planeten, har mange stemmer blitt hørt. Så mye at kommentaren til presidentens biff ble et meme på få minutter, og derfra har meninger av alle slag blitt strømmet inn i nettverk og media.
Det som er klart er at diskursen til store organisasjoner, som for eksempel FNs mellomstatlige ekspertgruppe for klimaendringer, forsvarer nøyaktig det samme som ministeren. Forklarer hvorfor ernæringsfysiologen og matteknologen Aitor Sánchez i Your diet can change the planet (Paidós, 2021), en bok basert på vitenskapelig bevis som også tar til orde for å redusere bruken av kjøtt.
Det er imidlertid ikke lett å holde seg til dataene: de lidenskapelige meningene for og mot å spise en eller annen mat finner sin forklaring i det faktum at å spise, for mennesket, er ikke bare mat; den utgjør også en sosial og kulturell handling med uendelige implikasjoner . Av denne grunn er det vanskelig å forutsi om alternativer til kjøtt basert på grønnsaker, som den spanske Heura eller den nordamerikanske Beyond Meat, kan appellere til et flertall av publikum, utover veganere og vegetarianere.
VILLE DU SPISE LABORODRET KJØTT?
Men hva om "falsk kjøtt" - og "falsk fisk"! - ble skapt fra dyreceller, i stedet for planter? Kunne disse produktene som ikke involverer dyreofring og er uendelig mye mer bærekraftig klarer å overbevise rovdyrene? «Den største utfordringen for kulturkjøtt er forbrukerens aksept når det kan markedsføres, siden vi snakker om en matvare med svært høye kulturelle implikasjoner ; mat er kultur i samfunnet vårt, og genereringen i laboratoriet er uunngåelig at den genererer innledende avvisning , som krever en god dose pedagogikk og forklaring for å generalisere adopsjonen», forklarer Mila Valcárcel.
Valcárcel er administrerende partner for Eatable Adventures, et økosystem av innovative matstartups som inkluderer det spanske selskapet Cocuus blant sine selskaper. Medlemmene har laget nye maskiner som produserer "kjøtt- og fiskeetterligninger" basert på planter eller stamceller. Ifølge estimater, disse produktene de kan være på det spanske markedet innen 2022.
Prisen er foreløpig ikke kjent, men det som er kjent er at i denne produksjonsmetoden har tradisjonelt vært høy . For noen uker siden kunngjorde imidlertid den israelske Future Meat Technologies, en av pionerene på dette feltet, at de hadde klart å redusere kostnadene i stor grad, og oppnådd det 110 gram "kultivert" bryst koster sluttforbrukeren rundt fire dollar (3,39 euro).
**HVORDAN FÅR KJØTT FRA STAMCELLER? **
"For å bruke celler av animalsk opprinnelse går vi videre til en ekstraksjon av muskelen til dyrene gjennom en enkel smertefri biopsi, som ikke involverer noen form for lidelse for det samme", forklarer Patxi Larumbe, medgründer av Cocuus. "Deretter begynner prosessen med det vi kaller cellene, en grøt med kjøttstoff som kotelettene skal lages med . Med disse cellene vil fibrene som det kunstige kjøttet senere skal trykkes med, bygges." Til slutt legges det komplekse tredimensjonale trykket til solsikkeolje eller animalsk fett, oppnås gjennom samme utvinningsprosess.
Sluttproduktet sier de, ligner mye på en tradisjonell biff, og har de samme ernæringsmessige egenskapene . Det kan til og med perfeksjonere dem: "Produktene som genereres gjennom cellekultur emulerer tradisjonelt kjøtt i både ernæringsmessige egenskaper og tekstur og fremfor alt smaker, eller til og med forbedrer det, fordi under produksjonsprosessen du kan redusere fett eller øke proteiner, samt tilsette vitaminer ", sier Valcárcel.
KJØTT FRA CELLER: MER BÆREKRAFT, NULL DYRESLAKTING?
Innenfor påvirkningen forårsaket av matindustrien, som slipper ut 26 % av klimagassene til atmosfæren, husdyr er ansvarlig for 61% av dem . Også 79 % av havforsuringen; 81 % av avskogingen av skog og 95 % av eutrofieringen , det vil si forurensning av ferskvannsforekomster. Hvordan ville disse prosentene endret seg hvis vi i stedet for kjøtt fra dyr brukte kjøtt laget av stamceller?
"Med nye teknologier som 3D-printing av kulturkjøtt forurensningsnivåer kan reduseres med opptil 92 % , ifølge en rapport fra den frivillige organisasjonen CE Delft, på oppdrag fra kulturkjøttbedriftene The Good Food Institute og Gaia. Kulturkjøtt reduserer også bruken av land og vann," forklarer Valcárcel.
Tidsskriftet Nature publiserte også i fjor en detaljert rapport hvor det også står at produksjon av laboratoriekjøtt vil ha et merkbart lavere karbonavtrykk . I den rapporterte de i tillegg en av hovedfordelene med dette matproduksjonssystemet: forbedre velferden til husdyrene.
Kulturkjøtt kan også grilles
"Dyredonorer brukes til å gi innledende kilder til celler som deretter utvides in vitro, ikke behov for ekstra dyreressurser . Donordyr, vanligvis unge dyr som har flere proliferative celler, blir bedøvet av en veterinær og en liten vevsbiopsi på mindre enn ett gram fjernes fra dem," forklarer forfatterne. Celler kan genetisk udødeliggjøres for å spre seg på ubestemt tid, og eliminere behovet for dyredonorer . I praksis vil imidlertid dyredonorer sannsynligvis være avhengige av å opprettholde genetisk mangfold og tilby ikke-GMO-alternativer."
Selvfølgelig er det et kontroversielt aspekt i denne forbindelse: bruken i noen laboratoriekjøttkulturer av bovint føtalt serum , nødvendig for å utføre cellemultiplikasjon.
Det er imidlertid ikke den eneste måten å gjøre det på: ifølge det velkjente nettstedet om veganisme Veganuary, som tar imot denne typen "kjøtt" med åpne armer som en måte å unngå ofre, blir de undersøkt og brukt nye metoder for å produsere vekstmedier uten bruk av dyr . Eat Just, som i fjor la ut verdens første ikke-kyllingnuggets - skapt av cellene til en fjær som faller naturlig fra en kylling som bor i et fristed, ifølge skaperne - dyrker cellene sine i et næringsrikt plantemedium, det samme gjør andre selskaper som Mosa Meat og Aleph Farms, som produserer laboratoriedyrket storfekjøtt.
NÅR VIL VI SE LABORATORIEKJØTT I SUPERMARKEDET?
«For øyeblikket er det første landet som har regulert forbruket av cellebaserte produkter Singapore ", forklarer Varcárcel. Det er faktisk der hvor Eat Just laboratoriekjøttklumpene ble lagt ut for salg. "Den nest mest aktive staten er Israel , hvor de i fjor åpnet en restaurant som solgte kulturkjøtt», fortsetter han med henvisning til Kyllingen.
"USA Det har jobbet med FDA siden 2019 for å lovfeste disse nye produktene uten å lykkes, så det er ennå ikke mulig å markedsføre dem. I Europa og Spania det er forskjellige gründere som jobber i denne retningen og konkurrerer på globalt nivå med Israel og Singapore, men det er fortsatt ingen type lovgivning," legger han til.
Det er imidlertid snakk om at 2022 kan bli året da denne virksomheten tar fart på kontinentet, drevet av EUs mål for 2030 , som går gjennom å tilby et bærekraftig og klimavennlig matsystem.