19 ting du ikke vet om (den nye) Quique Dacosta
For en tid siden bestemte jeg meg for ikke å gjøre flere "vanlige" gastronomiske kronikker: beskrivelse av hver av rettene på menyen. Fine bilder . Små fikser (fikser!) til kokken. En tur full av spoilere som ødelegger opplevelsen for fremtidige middager. Mer enn det, jeg tror vårt ansvar (som journalister) er å definere karakteren , relevansen til restauranten (i dens kontekst) og rettene (hva de bidrar med til sektoren) og svar på et enkelt spørsmål: hvorfor brukte jeg 185 dollar?
Quique Dacosta (3 Michelin-stjerner, nr. 41 i 50 beste restaurant, beste europeiske restaurant ifølge Opinionated About Dining OAD) er en av de mest eksponerte kokkene i media, og likevel vet vi lite om ham utover prisene og omslagene. Her er et røntgenbilde av kokken – og personen.
1. 26 år med matlaging profesjonelt (siden 1989 i El Poblet).
to. 800 retter laget (og dokumentert) siden 1995, ikke medregnet de 140 av dette 2015.
3. Månedene restauranten din i Dénia er stengt, dedikerer dem til å reise (lær om andre kjøkken, konferanser, foredrag...) de siste månedene har han vært på besøk Singapore, Korea, Japan, Colombia, Den dominikanske republikk, Cuba, Mexico, Miami, Brasil og Filippinene.
Fire. i 2016 vil åpne en restaurant i Miami. Det blir ikke El Poblet eller Vuelve Carolina, men det blir et konsept med uformell haute cuisine tilpasset byen.
5. 80 ansatte fordelt på 3 restauranter.
6. Den animerte skogen , en av hans ikoniske kreasjoner (fra 2004) er en av de mest kopierte rettene på den gastronomiske planeten, sammen med bravas av Sergi Arola og coulanten av Michael Bras.
7. Den animerte skogen er også (i tillegg til en av rettene i mitt liv) den som krever mest tid å forberede seg i hele karrieren som kokk: 72 timer fra ankomst av råstoff.
8. Den dyreste retten som utelukkende analyserer råvaren: rekesekvens. €35.
Den animerte skogen
9. Deres viner: sherry og champagne.
10. Han er besatt av lakris (ja, godteriet) og med artisjokker.
elleve. Ristretto til frokost (den svarte kapselen). Flere. Mye av. Og cupcakes.
12. samle magasiner (ikke gastronomisk) og klokker. jeg anbefaler Leilighet Y monokel.
1. 3. Konseptet for 2015-sesongen ble født på Magritte-museet i Brussel. René titulerte verkene sine og beskrev dem ikke, men selve lesingen av den tittelen var det et spill med betydninger. Den kunstneriske opplevelsen er summen (derfor) av konseptet og verket.
Magrittes "Men"
14. Magrittes feil (delvis) er det den store revolusjonen i menytjenesten denne sesongen: spisestedet vil ikke motta informasjon ; heller ikke antall retter (vil det være 20 eller 40? når er det ferdig? på hvilket tidspunkt er jeg?) eller hvordan eller hvorfor det ble opprettet. De bombastiske titlene på rettene er over. Og jeg er glad.
femten. er besatt av picasso.
picasso
16. Han retter opp servitørenes jakkelommetørkle hver gang de passerer ham.
17. Har to barn, Ugo og Noah —Til de som lager middag hver dag før middagsserveringen i Dénia.
Lage mat til Ugo og Noa
18. Opprinnelsen til tatoveringene på håndleddene hennes? EN Ikke , da de laget hans første pass tvang de ham til å gjenta signaturen fordi (i følge tjenestemannen på vakt) var det ikke en signatur, men "en tegning". Selvfølgelig er det et hjerte...
19. Dacosta har tatovert den doodlen på håndleddet. Noa spør når han ser den: - Sletter ikke den markøren, pappa?
Jeg kan ikke tenke meg en bedre definisjon av denne kokken fra Extremadura som bor i Middelhavet enn den — enorme — uttalelsen fra min beundrede Toni Servillo: Talent er nødvendig, grunnleggende, men det kan ikke skilles fra disiplin, fra forsakelse. Dette er et veldig viktig ord. Og resignasjon involverer en annen viktig driver, som er besettelse. Ingmar Bergman sa i sin biografi noe som gjorde inntrykk på meg. Nøkkelen ligger ikke i ambisjonen, men i besettelse, i den faste, konstante tanken. Besettelse er åpenbart en måte å gi seg selv på som produserer sår og som følgelig påtvinger forsakelser.
*** Du kan også være interessert i...**
– Våre favorittmatmagasiner
- Michelin-stjerner 2015: reisen mot produktet
– Gastronomisk journalistikks store karneval
- Quique Dacosta ved krysset
- Alle artiklene til Jesús Terrés
Denne markøren sletter IKKE