husets merke
Hvem skulle fortelle oss for ikke så lenge siden: det Andalusia skulle være den som så bakken, etter San Sebastián og Catalonia, for den tredje gastronomiske revolusjonen. Hvem skulle fortelle oss at det skulle være i sør og ikke av et kreativt 'geni', men av en hær av ærlige spisehus og den middelklassen ’ som alltid burde vært den som trekker denne bilen kalt gastronomi.
Selvfølgelig reiste Andalusia aldri, men det er sant det trinnene hans rundt det vi kaller 'haute cuisine' har vært forsiktige , holder seg til det så lite som kalles sunn fornuft.
Og det er at i Malaga, Cadiz eller Huelva glemte de aldri kjøkken av territorium, minne og skap. Kanskje er det fordi historien i sør er synonymt med blanding og sameksistens mellom kulturer (romerske, muslimske, kristne og sekulære) som noen ganger er så motstridende - kanskje det er derfor dette anarki av smaker, lukter, landskap, krydder og kjøkken. Fra tapaen som et viktig symbol til den mest kreative avantgarde, fra den mest hedonistiske strandbaren til produktets tempel, fra nabolagets taverna (med støvler, for ellers er det ikke en taverna) til barene der du kan hilse på dagen med en muffins Antequera.
Andalusia er overflod og vitnesbyrd om en måte (vår, spanskene) å forstå liv og nytelse på, en måte å forstå verden absolutt knyttet til bordet på.
«Landbruk, husdyr og fiske i Andalusia har vært en sikker livsoppholdsverdi som gir oss et rikt og unikt spiskammer siden den gang. Fra kyst- og havfronten som forbinder oss med utsiden til den jordiske bakvakten og Despeñaperros som forbinder oss med innlandet, i dette vide rommet, en oppskriftsbok har blitt utviklet gjennom århundrer som gir opphav til våre mange kjøkken: sjømat- og fiskegryten, den med stekt mat og gryteretter, den med frukthager og gazpachos, den med storfe og fjell, den med fjell og vilt, den med dehesa og iberisk skinke, den med almadraba og tunfisk , den med olivenlunder og olje, den med vingård og vingård, den av tropene og frukt, den av beite og ost, den av myr og ris. Og for å fullføre oppgaven, tyrefekting og dens hale. Til dessert, den fra godteributikken vår overalt” . Dette er de vakre ordene til **Fernando Huidobro, no-nonsense gastronom og president for Andalusian Academy of Gastronomy and Tourism**, den agoraen (jeg kan ikke se det på noen annen måte) som gjør så mye og så godt for forståelse og promotering av alle retter, uten fordommer eller gjeld. Jeg ønsker flere slike akademier.
Men hvorfor nå? Denne virkeligheten er sammenfallende med en viss tretthet av publikum, pressen og 'verden' før den lukkede menyen, menyens bortgang og de endeløse sammenkoblingene rundt det monumentet til kokkens kreative ego kalt smaksmenyen. 'Gastro-tåpen' har nådd bunnen og kunden er ikke dum, selv om vi ofte virker det.
Også på grunn av det åpenbare “Andalusias bekymring for å gjenkjenne og vise sine kulinariske røtter , landet, havet og fruktene, det er ingen tilfeldighet at det i 2017 var det ledende gastronomiske reisemålet for nasjonal turisme”, snakker Álvaro Muñoz, mannen bak Málaga Gastronomy Festival, den festivalen om kultur og gastronomisk moro som allerede er en av de essensielle avtalene til gastronomen.
Revolusjonen er allerede her
Hvorfor nå? "Modenheten til en serie kokker, for det meste fra generasjonen på 70-tallet, som leder en utmerket gruppe innen det kulinariske feltet og fungerer som en guide for de nye generasjonene," fortsetter Muñoz.
Ikke nøl med å også snakke om "fremveksten av tradisjonelle produsenter og kvalitetshåndverkere, mange av dem unge mennesker som har tatt opp den oppofrende tilfredsstillelsen som er arvet fra sine eldste: vi snakker om bønder, samlere eller håndverksprodusenter, uten tilknytning til kjemiske, industrielle og intensive, som sterkt styrker koblingen mellom territorium og restaurering, og er et grunnleggende ledd i overføring av verdiene til andalusisk gastronomi i årene som kommer".
Men det er mer: den brede heterogeniteten til eksisterende økosystemer . "Det enorme biologiske mangfoldet i landbruket og fisket er nøkkelen gjennom hele denne syklonen. Ser man på havet, for eksempel, er det vanskelig å forestille seg hva Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal eller Cataria ville vært uten rekene, borriquetene og blåfinnene. tunfisk ", murene, ortiguillaer eller tynne skjell fra Alboranhavet eller sundet. Det er i det forholdet mellom produsenter + samlere + kokker + sommelierer der jeg kanskje ser en liten begynnende revolusjon...", avslutter han.
Fantastisk produkt på bordet
Det er vanskelig å se på den andalusiske gastronomiske virkeligheten og ikke skjelve av følelser. Stor gastronomiske restauranter som Aponiente, Skina, Dani García, Bardal i Ronda, Mantúa i Jerez, Sollo av Diego Gallegos, Noor av Paco Morales, Alevante i Sancti Petri, La Costa i El Ejido eller Alejandro i Roquetas de Mar. produkt katedraler som Cataria, Bar FM, Los Marinos José i Fuengirola, Antonio Restaurant i Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota og Alhucemas i Sevilla eller Las Rejas på Bolonia-stranden. Levende mathus som La Cosmopolita av Dani Carnero, Bagá av Pedrito Sánchez, LÚ Cocina og Alma av JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina i Fuengirola, Azabache i Huelva, Miguel's Tavern i Bailén eller Arte de Cozina av Ante Carmona, i Charo Carmona, . Og som, barer og strandbarer som Lobito de mar, Casa Pepe i Jaén, tavernaen Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro i La Viña-området eller La Milla i Marbella.
Hvordan ikke se sørover...