Vi har alltid forsvart at reiser ikke bare gjøres ved å sette seg på et fly, bil, skip eller tog. Det er turer som skjer i en selv og andre som tar oss til et fjernt sted uten å måtte forlate stedet der vi bor. Det er til og med reiser som foretas ved å lese en bok eller nyter av en bestemt plate.
Og nettopp å gjøre det siste, er det vi nylig har reist med, sitter ved et bord Michelin-stjerne restaurant, det gir en 180-graders vending til forslaget hans om å for en stund ta oss til et annet land gjennom mat. Vi snakker om AGN, restauranten til kokken Aurelio Morales ligger i Urban-hotellet i Madrid, som i seks måneder er vertskap Capsule D.F., en parallell opplevelse som eksisterer side om side med smaksmenyen Vi er agn.
Men hvorfor Mexico og hvorfor nå? "Vi ønsket å komme litt ut av oss selv, går av manuset i en begrenset periode», innrømmer kokken overfor Traveler.es og fortsetter: «vi gjør en årlig menyendring, mer eller mindre konseptuell, men den følger alltid vår linje. Før pandemien snudde jeg allerede disse kapslene. ” Kapsler, det var slik han kalte Disse opplevelsene, som starter med Mexico, men de later som de er et friskt pust hvert halvår i selve restauranten.
Kokken Aurelio Morales.
KAPSELSAMLING
Inspirasjonen, selv om den er gastronomisk her, kom fra mote. "Jeg så at mange merker laget kapselsamlinger, som Gucci og North Face, som samlinger begrenset i tid», forteller han. Det startet tenker på en kinakapsel, men så brøt pandemien ut, de måtte stenge og Kina ble liggende i blekkhuset. Det har gått opptil ett år siden den stengte på grunn av Covid-19, og sist 8. april 2021 åpnet dørene igjen.
"Når jeg kommer tilbake, var det den perfekte tiden å reaktivere disse kapslene, fordi de trenger ikke å stenge restauranten for å endre dem, akkurat som vi gjør for å endre smaksmenyen vår. Y Mexico er et land som jeg heldigvis har reist fra nord til sør og fra øst til vest. Jeg har mange venner der som har introdusert meg for alle landets kulinariske rikdom, både den som er sett på de flotte restaurantene og i gateboder" huske.
"Vi er ikke en meksikansk restaurant, og dette er heller ikke en meksikansk meny, men dette er visjonen til Mexico gjennom CEBO”, forklarer han. Og det er at i denne kapselen er det like mye av det ene som av det andre. Smaker og minner fra det aztekiske landet, ja, men også måten å arbeide på til Aurelio Morales, dens eleganse, følsomhet og frihet ... danner en helhet der teknikk, estetikk og smak, gi ikke lenger en reise gjennom smak, men med alle sansene involvert.
Co-blomkål tres leches, morita chili, mexi-yaki ål og kaviar.
SENSASJONELLE RETTER
Det er populære oppskrifter, det er føflekker, chili, hellig blad, krydret, syre... «Meksikansk mat er fascinerende og hvis du graver litt dypere, har den tette bånd med den spanske”, reflekterer Morales. Mange ting kommer derfra, men de fleste ingrediensene, spesielt proteinet, kommer fra Spania. «Med pantryet vi har, ville det være en feil å ikke bruke det. Til og med også vi bruker meksikanske produkter som er laget i Spania”. Det samme skjer med sammenkoblingen, som går herfra til der, med nasjonale og internasjonale viner, hjemmelaget tequila og til og med en vogn med mezcal.
Morales skiller seg ut fra taco og guacamole og går mye lenger, og tilbyr et forstyrrende syn som fremkaller sensasjoner, minner, lukter, smaker gjennom rettene hans... Som om det var en meksikansk gatefest, starter Cápsula D.F med sine forretter og snacks, en rekke små biter å spise med hendene. Tradisjonelle gryteretter som pibil er en del av en mais tartelett med pibil og appelsinskum, burritoene her er laget av elastisk mais og skjuler meksikansk krabbe i tempura og den tradisjonelle guacamole er forvandlet til en visuell og deilig guacafoie, en gyllen ring fylt med foie gras og avokado med chipotle chili smoke likør.
Og når du tror du skal spise selve avokadogropen, er det du finner en trompe l'oeil, en slags krokett eller flytende fritter, der de tradisjonelle chilaquilene som spises til frokost i Mexico her er fylt som en lapskaus med grønn tomatillo. Ingenting er som det ser ut til, og alt gir mening.
Lilla maisbåt, pibilappelsin og øksekall.
EN FEST PÅ GALEN
Tradisjon og nasjonalt spiskammer blandes i fortsettelsen av menyen, med de såkalte førsteretter, som f.eks. deres versjon av aguachile, som i dette tilfellet er laget med stekt ananas, gylden mango, chili og lime og det ledsages, på en mest mulig estetisk måte, av en eksplosjon av galisiske hjertemuslinger, samt reker, bløtdyr, alger og syltet løk. En skikkelig fest i munnen.
I alle menyene til CEBO-restauranten ris har vært tilstede, i en eller annen form. «Det er en av rettene vi liker best å lage, og vi dedikerer alltid plass til den. Det er en utfordring, en kilde til inspirasjon, et ønske om å endre det etablerte, en kunst, en utfordring, en ubetinget kjærlighet. Den vi har laget for CEBO-menyen i D.F. Det har fått oss alle til å overgå oss selv igjen» sier kokken. Den neste retten er ekstremt annerledes og ved første øyekast vil ingen si at det er ris. I dette tilfellet handler det om baby blekksprut, der ris er fyllet. En sandkakeris med grønt gresskar og jalapeño, som er ordnet på en fermentert jalapeñosaus. Balansen er pluperfekt.
Derfra følger hovedrettene, de viktigste, som f.eks en terrine av vill piggvar og marinert svinekinn, som om det var en gelatinøs pattegris, kronet med kråkebolle og noen strategiske punkter av forkullet avokado. De ledsager det med et annet tegn. Nesten som om det var et hellig blad, de tilbereder det sprøstekte skinnet på fisken og pynter den med prikker av machasaus og en pil-pil piggvarenchilada med koriander.
Aguachile av mango, grillet ananas og nopal, med bløtdyr, skalldyr, fisk og alger fra våre kyster.
KJØTTET
Og kjøttet? en fryd En kjøttkule eller krås med hitlacoche, trøffel og en nixtamalisert maistortilla i pozolesaus. Slutten av festen (salada) nås med en due i to matlaginger med føflekk poblano, søtpotet og søtpotetgnocchi. Måten å spise det på? Brystet med kniv og gaffel og resten å sette sammen en taco med tortillaene som de tar med.
Klimakset er nok en reise gjennom det meksikanske søte universet. For å fungere som et hengsel mellom salt og søtt, etterfølges det av en original meksikansk ostebrett, består av en bit panela ostekake, en Oaxaca ostekrokett med grobladgryte og en chihuahua ost med karamell popcorn. Det er mer, en hyllest til gresskaret i forskjellige teksturer (krem, blomst, horchata fra rørene deres) og en catrina, en frysetørket aztekisk kakaodessert, med mais og gullklumper.
De neste kapslene til CEBO-restauranten? "Det kan være Paris i 1900, Kairo... Tiden vil vise", Aurelio Morales slutter og lar oss ønske flere, mange ganger og flere turer.