Dette. I huset ditt. Når som helst.
Hvis det var noen tvil om hva den siste gastronomiske trenden var, har **Carbón Negro** nettopp åpnet i Madrid for å forkaste dem alle og bekrefte det: grillen, levende glør, glødende kull er ikke bare enda et kulinarisk verktøy eller teknikk, det er øyeblikkets hit. Og i Carbon Negro, som navnet antyder, var det opphavet til alt.
Carbon Negro ble født fra foreningen av flere kjente hotellforretningsmenn i Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz ...) med ideen om "bring de tradisjonelle baskiske glørne nærmere Madrid". For å oppnå dette tok de kontakt med en av de mest erfarne kokkene foran en grill i Madrid: Gonzalo Arms, trent på den baskiske skolen til Luis Irizar, oppvokst i Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington og slo seg ned i den første restauranten i hovedstaden som hadde lagt vekt på denne teknikken, Filandon.
Glørne er hovedpersonene.
«Da de så min karriere og mine siste arbeidsår, ringte de meg og fortalte meg hva de hadde i tankene: de ønsket å ta råstoffet og kull og glør til sentrum av Madrid, som er i et kritisk øyeblikk; og starter fra den basen se etter produktene, årstidene, reis rundt på halvøya for å finne de beste produktene”, forklarer Gonzalo Armas.
De ringte ham da de fortsatt bygde stedet. Det gigantiske stedet. Hjørnet av Juan Bravo som han okkuperte i mange år The Arrow kafeteria, som det ikke lenger er spor av fordi utformingen, ansvarlig for unikt prosjekt, har utnyttet vinduene til å fylle rommet med naturlig lys, som forvandles til et fjellhus, med steinvegger, tregulv og varme farger. Og som et godt fjellhus, og selv om det har mer isolerte og private rom, hovedrommene i de to etasjene og den store sentrale baren De har som sin totale hovedperson brannen, den store glødegrillen som Armas dirigerer.
En stor bar som aldri stenger.
«I øyeblikket når de stoler på meg og gir meg alle muligheter og verktøy til å jobbe sammen med Josper, kjøkkenet, arkitekten... Det er som en drøm, som om du får brikkene i et puslespill for å lage hva du vil» sier kokken, som har plassert de glørne i sentrum hvor du kan se showet av et levende kjøkken.
I disse glørne, som Gonzalo Armas og teamet hans lærte og så i Baskerland De "kaster" tunge, piggvar, hake kokotxas, breiflabb, mørbrad og gammel kukotelett fra Jaizkibel, krydret kylling på gården, lammekoteletter, fersk asparges fra Navarra, røde reker, barbermuslinger... Det beste produktet tilberedt på den mest trofaste måten, som best bevarer og forsterker smaken. Produkt som de tar med fra hele Spania.
"Vi har delt kartet på jakt etter de beste råvarene, vi har gått til hvert sted der vi trodde det beste var for å se hvordan vi kan bringe det til Madrid i god stand," sier Armas. "Til slutt Tanken er at kunden vet at leverandøren er en viktig del av virksomheten, at vi er forpliktet til våre leverandører og de er forpliktet til oss. Denne overføringen av verdi kreves av dagens klient: ikke for å skjule, men for å vise den”.
Sjømaten er fra Galicia og Huelva, fisken fra Burela og Pasajes. Grønnsaker fra Huerta Carabaña og Guzmán, kjøtt fra Baskerland og Segovia. Utvalgt råstoff som det også byr på gryteretter med, god gryte. Og det vil fylle et brev som er fullstendig knyttet til midlertidigheten.
Cococha-trilogi.
«Min karriere og innflytelse med folket i Baskerland har vært viktig når det gjelder å ta av karrieren min, og det er de som De får meg til å tenke på matlaging på en annen måte, årsaken til ting, viktigheten av engasjement og søken etter råvarer, som er det viktigste for meg, sier Armas.
En råvare som også kan smakes på Carbon Negro-baren, et kapittel bortsett fra det ambisiøse prosjektet, med en egen meny, mer en bar, med marinader, spekemat... og et veldig kraftig cocktailforslag designet av Carlos Moreno, Hovedbarman for Larrumba Group, som satser på klassikerne og blant dem, ifølge Instagram, er det allerede en vinner: Bloody Mary
HVORFOR GÅ
For du må kjenne stedet som alle snakker om og vil fortsette å snakke om. De har ikke vært åpne på mer enn en måned, men jungeltelegrafen flyr. Den grillede fisken deres fortjener den skrikende rumlingen.
TILLEGGSFUNKSJONER
To veldig viktige: terrassen (så snart været tillater det) og desserter. Gonzalo Armas fremhever dem veldig spesielt som en anerkjent "grådig". "Jeg elsker konfekt og jeg liker virkelig det søte øyeblikket, kulminasjonen av et godt måltid med en god dessert gjør opplevelsen helt annerledes og jeg tror at i Madrid synder vi mye for at det ikke er noen god slutt på festen," sier han . «Det var viktig for meg, og vi har skapt eget konditoriverksted, Jeg har gjenfunnet gamle baskiske og franske oppskrifter. Med smør, fløte, ekte italiensk is”.
BLACK CHARCOAL CHEESE cake TO GO
Rispudding, Santiago-kake, flan... hva du vil men Madrid har allerede snakket (på Instagram) og har en favoritt: den kremete ostekaken. "Det er hiten," ler Armas, klar over likes som oppskriften hans samler seg på nettverkene.
**“Vi startet fra La Viña i San Sebastián ** og i samarbeid med vennene mine og tidligere klassekamerater fra Luis Irizars skole begynte vi å forberede oppskriften og gjøre tester: å fjerne stivelse og fortykningsmidler... og vi fikk en super kremet kake for dagen at du ikke engang kan sette den i kjølerommet, eller gå for langt over temperatur eller matlaging... Det er det største tullet, sier han. Men alt en suksess.
Slik har suksessen vært siden åpningen av restauranten i 2018 at siden februar 2019 har den allerede vært du kan bestille kaken å ta henne med hjem. Hva du må gjøre? Reserver den 24 timer i forveien ved å ringe 910 885 860 og hent den på restauranten selv. Pris: 50 euro. Og de ti fantastiske porsjonene blir dine.
Dette. I huset ditt. Når som helst.
*_Artikkel opprinnelig publisert 11. juni 2018 og oppdatert 28. februar 2019 med de nye tilpassede ostekakene _
Adresse: Calle Juan Bravo, 37 Se kart
Telefon: 97 088 58 61
Rute: Søndag til torsdag fra 12 til 2H. Fredag og lørdag fra 12 til 14:30.
Halv pris: €50 (og €50 for bestillingen av kaken)