Wagyu, et av de mest ettertraktede kjøttene i verden
Når det gjelder storfekjøtt, har fortreffelighet et japansk navn: wagyu. Dette ordet hvis japanske tegn eller kanjis (和牛) betyr "ekte japansk" og "biff" inneholder en hel tradisjon med å oppdra innfødte japanske storferaser. Den angir også et av de mest verdsatte kjøttene i verden for sin mørhet.
Etter informasjonen som er tilgjengelig fra det japanske landbruksdepartementet, leser vi at ikke alle japanske raser regnes som wagyu, bare fire av dem: **Kuroge Washu (japansk svart), Mukaku Washu (japansk mokka), Nihon tankakushu (japansk korthorn) og Akage Washu (japansk brun). **
Også, det er ti opphav til wagyu, ti figurer som kan assimileres til valørene av vestlig opprinnelse der wagyu produseres fra de nevnte rasene. Kobe, den mest kjente, er bare en av dem.
De ni andre er Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu og Kumamoto Akaushi. Kjøttet som tilhører de tre første valørene er de mest verdsatte på markedet.
Prøver av den svarte Tajima-ushi-rasen ved Tajima Farm Park, Japan
Å bli kvalifisert som wagyu av det japanske sertifiseringsorganet, må dyret av de ovennevnte rasene og opprinnelsen bevise sitt genetisk renhet, slaktes mellom 2 og 3 år, veier mindre enn 470 kilo i kadaver og har blitt fôret med gress, ris, korn og mais, samt å ha drukket vann så rent som mulig, ofte fra en kilde.
Disse innfødte japanske rasene De ble beskyttet i århundrer slik at produksjonen deres var begrenset til den japanske skjærgården. Men det ser ut til at de eksporterte mellom 70- og 80-tallet wagyu okser til USA, hvorfra forskjellige hytter ble laget i Amerika og Australia. Det var i utgangspunktet fire hanner, så de ble krysset med hunner av rasene Angus, Holstein eller Hereford. For tiden Wagyu-rasekyr med ulik grad av renhet er oppdrettet i forskjellige deler av verden, inkludert i Spania.
Det store flertallet av kjøtt kalt wagyu produsert utenfor Japan kommer fra dyr krysset med andre europeiske eller amerikanske raser. Australian Wagyu Association fungerer som en global sertifiseringsinstans , ettersom det japanske organet kun sertifiserer dyr som er oppdrettet på sitt territorium.
A5-klasse wagyu-biffstykker, høyeste kvalitet
FØRINGEN AV FEET, DEN STORE HEMMELIGHETEN
Det er ikke vanlig at bønder deler kostholdet som følges av dyrene deres. I tillegg til gress og frokostblandinger, lager hver bonde en personlig oppskrift som kan inneholde uventede produkter.
For eksempel, for noen år siden Olive Wagyu, kjøtt fra dyr fôret med karamellisert olivenmasse. Tilsynelatende er inkluderingen av dette vegetabilske biproduktet i dyrets kosthold, utløse umami-sensasjoner når du nyter kjøttet.
Tajima Farm Park, Hyogo Prefecture, Japan
KOBE BEEF
I løpet av årene, Det har vært vanlig å kalle denne typen biff "Kobe biff" av japansk opprinnelse. Som vi har sett, bare en prosentandel av wagyu har denne opprinnelsen.
Byen Kobe har i årevis vært den internasjonale referansen av denne typen kjøtt utenfor Japan og tilbyr en rekke restauranter som spesialiserer seg på å servere dette delikate kjøttet. Et av de mest anbefalte alternativene er mouriya , grunnlagt i 1885.
Kobe biff, i Kyoto (Japan)
HVILKE EGENSKAPER HAR DETTE KJØTTET?
Den kraftige infiltrasjonen av fett er den definerende egenskapen til dette kjøttet. Marmorering av fett i kjøttstykker kalles marmorering , som er enestående i kutt av høyeste kvalitet. Lysstyrken, fargen og teksturen karakteristisk for wagyu-biff er også å definere kvaliteten. Den er veldig rik på **aminosyrer og umettet fett. **
Det er et saftig og aromatisk kjøtt hvis fett smelter på ganen som minner om følelsen av smør. Det krever erfarne hender for å tilberede den riktig uten å ta bort fordelene ved dens delikatesse.
Tynne skiver rå, minimalt kokt eller kort dyppet i buljong er noen av måtene den smakes på i Japan.
Begynner å spytte etter 3, 2, 1...
HVOR SKAL DU SMAKE DET I SPANIA
En liten andel av wagyu tilgjengelig i Spania kommer fra Japan siden for noen år siden ble eksport av kjøtt tillatt. **Slakterbutikker og restauranter hvor du kan kjøpe sertifisert wagyu-kjøtt oppdrettet i Japan vises på denne nettsiden. **
I II Conference Meat & Wine of the Vovem Grill fra Marbella var det mulig å smake wagyu-kjøtt fra tre opphav: spansk, australsk og japansk. Og i samme rekkefølge kunne marmoreringen av kjøttet sees fra minst til størst. Å være den japanske prøven den som fikk større fettinfiltrasjon da det kommer fra renrasede wagyu-dyr.