Den gastronomiske avantgarden i Mexico tilberedes i El Pujol
Gjør ingen feil: burritos er en oppfinnelse av gringos, naturlige barn av Tex-Mex. En forbannet blanding en svøpe som tynger et av de mest fascinerende kjøkkenene i verden , den meksikanske, menneskehetens eneste erklærte immaterielle arv.
Siden før-spansktalende tider har teknikker og ingredienser blitt bevart som har blitt beriket med historie i en naturlig fusjon. Repertoaret av sauser (føflekker og pipianer) er så bredt at det er vanskelig å finne - bortsett fra kanskje Kina - som tilsvarer det . Sammen med mais og chili, grunnleggende ingredienser, oppdager vi et ukjent univers av frukt, grønnsaker, urter og insekter, umulig å dekke uten en ordbok: achiote, escamoles, ajiaco, tomat, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote , enchilada, mais, epazote, gorditas, sopes, pozoles... Rikdom og uvitenhet.
Og det som måtte skje skjedde. Et nytt kjøkken har spiret på det rike underlaget, respektfullt og frekt på samme tid , som kan historie, men er en datter av sin tid og elsker modernitet. Et kjøkken som sublimerer den populære sjelen samtidig som dens magi og karakter bevares. Et kjøkken som kalles for å overraske verden. Dette er de trendy stedene du ikke kan gå glipp av hvis du reiser til den meksikanske hovedstaden.
Kapittel 1: Mexico by
Pujol: Enrique Olivera leder ungt meksikansk kjøkken fra denne elegante restauranten, rangert som 36. på listen 50Best. Få bord, forsiktig service og retter som er født i tradisjon og er projisert på fortropp . Moderne teknikker brukt på forfedres ingredienser som f.eks eskamoler (mauregg) betraktet som aztekernes kaviar, den knasende maguei ormer eller det ikke mindre eksotiske gresshopper . Den skiftende smaksmenyen er en reise gjennom meksikansk mat i en moderne nøkkel. De tortillas de er av en ekstrem delikatesse, det samme som pozoles , den føflekker eller pipianes . Den eneste ulempen er mangelen på lys som hindrer å nyte utsikten over oppvasken og den overdrevne støyen som er konsentrert i lokalene. Utmerket utvalg av tequilaer. Gjennomsnittspris: €70.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Mexico DF.
Paxia restaurantsalong
** Paxia: ** Daniel Ovadía er den siste avsløringen av det føderale distriktet. Rettene hans er fulle av styrke og er iøynefallende; dens kraftige smaker , men bøye seg for elegansen av balanserte oppskrifter, der syrlig og krydret de er alltid til stede, og overfører den kraftige innflytelsen fra populær mat. Både oppfatningen og estetikken til forslagene deres er dypt moderne , og i noen tilfeller rommer de fremmede elementer, og derfor blir den svarte bønnesuppen ledsaget av 'Joselito' iberisk skinketaco. fantastisk den grønn rekeaguachile , chinicuiles med molcajeteada chilisaus og cochinita pibil sopes. Stort sted hvor familier forlenger tiden for måltidet til nesten middag. Nysgjerrig!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Mexico DF. Mellom Insurgentes Sur og Revolution.
Biko, spansk-meksikansk fusjon
bikko: Bruno Oteiza, Mikel Alonso og Gerard Bellver er tre spanske som ankom Mexico på midten av 1990-tallet.Trente ved siden av Juan Mari Arzack , har utfordringen hans vært hvordan man kan integrere meksikanske ingredienser i spanske oppskrifter, eller omvendt. ditt er et kjøkken rabiat moderne , naturlig mestizo, som har personlighet og karakter. Ved å anvende teknikker utviklet i Spania på det meksikanske spiskammeret, har de klart å gi retter som f.eks "flytende" sopp-quesadilla og epazot . De tilbyr en smaksmeny som endres ukentlig og harmonerer med spanske, chilenske, argentinske viner... Veldig elegant, lyst og koselig sted. Den rangerer 38. på listen over 50 beste.
President Masaryk, 407. Polanco. Mexico DF.
Den sjarmerende terrassen til restauranten Azul Condesa
Blå grevinne: Kokken Ricardo Muñoz Zurita er en stor student av meksikansk mat. Hans arbeid er Encyclopedic Dictionary of Mexican Gastronomy , en viktig bok for å administrere med en viss letthet på kjøkkenet i landet. Etter flere år har han tatt spranget til nabolaget til Grevinne og det kjærlige Blått og gull , en universitetsspisestue, har blitt forvandlet til en elegant restaurant. Muñoz Zuritas oppskrifter redder tradisjonen og legger den på bordet uten å nesten endre den. Panuchos av cochinita pibil, bønne tamales , hjort salpicón, korianderkrem, guacamole med gresshopper... En festival med meksikanske smaker, egnet for alle publikummere.
Av. Nuevo León, 68. grevinne. Mexico DF.
Det unike rommet til La Oca
** Gåsen: ** Vicente Torres er en valenciansk kokk forelsket i Mexico. Restauranten din er et rom moderne og kosmopolitisk hvor kjøkkenene på de to breddene håndhilser. En uvanlig oppsetning i byen, med terrasse, ulike høyder og en vertikal hage . Den estetiske sansen overføres til platene i komposisjoner av stor plastisk skjønnhet. På menyen, sammen med Callo de Hacha (aguachile laget med callusklo av løven, tomat, sitron og frossen agurk) finner vi en sukkulent foie royale med søtvingelé, litchigelé, spirer og blomster . Delikat kjøkken, teknisk meget solid, som er veldig attraktivt for lokalbefolkningen. Cocktailbar.
Moliere, 50. Polanco. Mexico DF.