Ris vokser i Aragon under helt spesielle forhold.
Mange faktorer kommer sammen for å gjøre nord for Aragon et egnet sted for dyrking av ris. Blant dem, høyden som feltene ligger i og renheten til vannet, som kommer fra smeltingen av snøen i Pyreneene.
"Rismarkene i Aragón ligger ved den klimatologiske grensen for dyrkingsområdet og derfor, som tilfellet er med andre landbruksprodukter er av høyere kvalitet, Slik forteller Salvador Falcó, fra Val del Falcó, et av de aragonesiske rishandelsbedriftene. I disse ekstremområdene registreres alltid lavere produksjoner og det er større risiko for at været reduserer høstingen.
Ris vokser hvor nesten ingen annen frokostblanding er i stand til å vokse, siden det tillater nok saltholdighet i landet. Denne funksjonen gjør den ideell for ødemarker, og åpner for en måte å tjene penger på åkre der ingenting noen gang har blitt dyrket. Den høye leirekomponenten i Alto Aragonese-landene har også vært avgjørende, siden dens lave permeabilitet sparer mye vann når feltet må forbli oversvømmet.
Luftfoto av Prados de Colono, Aragon.
Fra dyrking av ris andre fordeler for økosystemet som huser det: å være dekket med vann vasker ut saltene fra jorda, og forbedrer kvaliteten på jorda. Denne avlingen er også assosiert med en unik fauna, spesielt vannfugler, gunstig for å berike et tidligere mer tørt og fattig økosystem.
Ifølge data fra Landbruksdepartementet produseres 90 % av verdens ris i Asia. I Europa ligger Spania på andreplass når det gjelder produksjon, kun overgått av Italia. Og Aragon? Det er for tiden den femte produserende regionen, selv om den de siste tiårene kom til å okkupere fjerdeplassen.
Og det er at område dedikert til ris i Aragón-samfunnet er i kraftig tilbakegang på grunn av stagnasjon av salgsprisene på produktet og økningen i produksjonskostnadene. Det er imidlertid fortsatt en vei å utforske: den av differensiert kvalitet.
Institusjonene, med CITA (Centre for Research and Agrifood Technology of Aragon) i spissen, jobber med et prosjekt kalt Innovasjon og forbedring av kvaliteten på ris i Aragon, som studerer de organoleptiske og kulinariske kvalitetene til risen som dyrkes i Aragon. , bestemme værets innvirkning på kvaliteten.
Borage-ris på restauranten Quema, hvor de bruker Brazal.
Sammen med Val del Falcó, nevnt i begynnelsen, er Arrocera del Pirineo en av de viktigste markedsførerne av aragonisk ris. Grunnlagt i 1996, pakker den under Brazal-merket, ris dyrket av nesten hundre produsenter og riskooperativer. De tilbyr en gourmetlinje pakket i tøysekk med et utvalg av deres beste risretter.
Noe av risen som Arrocera del Pirineo markedsfører har C'Alial garantimerke, gitt av regjeringen i Aragon. De kultiverte variantene er Maratelli (rundt og perleaktig korn, veldig egnet for paella), Guadiamar (middels og krystallinsk korn, hurtigkoking, ideell for hvit ris, sushi eller garnityr), sikkert den mest kjente Bomba-varianten (kortkornet og perleaktig , ideell for supperis) og også kjent som balilla x sollana, rund og perfekt for å lage risotto og søtsaker.
I Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) produseres carnaroli-ris under varemerket Niral. Det er en ris som er hjemmehørende i Italia. Absorpsjonskraften er enorm, Niral tillater opptil fem deler buljong eller vann for hver av klebrig ris eller risotto og opptil syv deler væske for hver av ris for en god buljongris. Risdyrking i Los Monegros begynte på 1940-tallet forrige århundre, med implementering av nye vanningssystemer. Blant pionerene er noen valencianske familier som allerede hadde dedikert seg til denne avlingen.
Rismarker av merket Brazal.
PUMPE RIS I TERUEL
Det er verdt å fremheve et lite produksjonsinitiativ nord i provinsen Teruel. Risdyrking er nært knyttet til de såkalte "koloniseringsbyene", den forestående er et eksempel på dette. Prados del Colono er merket som risen dyrket i Valmuel, et distrikt i Alcañiz, markedsføres under. En bombe ris det Den modnes sakte i løpet av september måned, og nyter godt av de milde temperaturene. Prados del Colono-ris er ideell for oppskrifter der mye buljong er tilsatt, siden den har stor absorpsjonsevne og en utsøkt smak.
Ris med plankton på El Foro restaurant.
GJÆSTFRIHETENS RIS
Få aragonske kokker motsetter seg å bruke slik utvalgt ris i oppskriftene sine. Hotellindustrien kjenner egenskapene til denne lokale risen, og av denne grunn er de de beste kundene til risselskapene som opererer i regionen.
Sesongens risretter, som den søte Niral-risen, skogssopp, vårhvitløk og bondebønner fra Ayerbe-hagen som serveres på restauranten Vidocq (Formigal, Huesca), hvor de tilbereder alle risrettene sine med Niral de Alcolea de Cinca. Eller Carabineros risretter fra den banebrytende Bunkerbar de Zaragoza, en restaurant som har en spisesal plassert i en autentisk bunker i kjelleren. Risrettene på menyen din lages alltid med produkter fra regionen, vanligvis med Brazal eller Val de Falcó.
I Zaragoza-restauranten El Foro forsyner de seg også med dette siste merket for å tilberede deres marin planktonris med reker og muslinger, sin sjørisotto med cococha torsk eller ris bakt i en gryte. Risretter er en av deres spesialiteter.
De bruker Brazal på restauranten Quema, som ligger i Pablo Serrano-museet i morgenhovedstaden, for å lage sin kremete ris med borage, stekte ører og kantareller.
Med Brazal lager de sin carabineros-ris i Bunkerbar.