Stuingen går ikke av moten
Utover de åpenbare forskjellene -som det er - hvis det er noe som gir ryggraden til den iberiske halvøya -og til øyene - er det gryterettene. Og jeg snakker om halvøya fordi, selv om de portugisiske gryteretter denne gangen er utelatt fra emnet, ville de være i den samme familien der noen bærer mer av hånden med svinekjøttet, andre med belgfruktene og andre legger til grønnsaker eller selv frukt, men som til slutt reduserer i alle tilfeller til en flott vinterrett med mye kjøtt og karbohydrater og en solid buljong.
Hver vintersesong publiseres lister med de beste stedene å ta en Madrid gryterett , ** galisisk ** eller ** maragato **. Og jeg vil ikke være den som hopper over dem, siden de har **mytiske hus** som må være med i ethvert utvalg vi gjør om denne oppskriften, men i tillegg til disse finnes det uendelige lokale versjoner som er verdt å utforske og nyter.. Så ingenting bedre enn en guide for ikke å gå seg vill, samt å møte de forskjellige spanske gryteretter og komme triumferende ut.
I Spania finnes det gryteretter for enhver smak
DEN MEST KJENTE TILBEREDTE
Sikkert, de mest populære, de som er lettere å finne langt fra territoriet de ble født i, er madrilenske, galisiske og maragato-gryteretter. Den første har utallige mytiske hus der retten nærmest er en religion: den helt klassiske cocido de hardfør , den castizo av Ballen , Vallecano av det hvite korset eller, for å bo hos en av de store, den av Charolais , i El Escorial, som avsluttes med en coruja-salat for å lette opp og huske at fjellene er der, bare et steinkast unna.
I galiserne er det nødvendig å skille Lalin fra resten av verden. En utmerket galisisk gryterett kan for eksempel tas inn The Eagle Inn (Vigo) eller inn Fogar do Selmo (Urdilde), et landlig hus 15 minutter fra Santiago hvor de tilbereder det med keltisk svinekjøtt. I Bacelo Vinaria Tavern (Ourense) foreslår en litt oppdatert versjon, med risnudler og eggeplomme i buljongen.
Men Lalín spiller i en annen liga. Sist jeg spiste en cocido der, ankom vi restauranten tidlig, ved middagstid, og sto opp tett på klokken ni om natten. Lacón, cacheira (maske), chorizo, ceboleiro chorizo, bacon, ribbe, kålrot, poteter, kikerter... før dem, suppen deres, og på slutten kan de ikke gå glipp av Kvedeost , pannekaker med honning, kanskje smultringer. To adresser som ikke svikter: mølleren Y Hytter .
Slik serveres lapskausen på Mesón El Águila
Hvis vi snakker om kokte maragatos, er det ideelle å nærme seg Slottet Los Polvazares og velg klassikere som gjøk belgen , **Coscolo , entrestones eller prøv å Maruja , i sin homonyme restaurant, oppfordres til å tilberede den (noe som ikke alltid skjer). Uansett, hvis du foretrekker å bo i **Astorga, restauranten Pesetaen Den er den eldste i byen og byr på en veldig god lapskaus.
ASTURIAN GRYTE
ENTEN gryte med collard greener . Det er spesielt populært i det vestlige høylandet, selv om det ikke er vanskelig å finne i andre deler av samfunnet: massevis av kål, potet, faba (purister hopper over det), og compangos chorizo, blodpudding og bacon er et must. Fra nå av er baconet og svinekjøttet valgfritt i denne versjonen av lapskausen, mer suppete , som har noen av sine templer i tradisjonelle restauranter som Den nye Allandesa (Pola de Allande), Huset Lula (El Crucero, Tineo) eller Tataguyo House (Aviles).
JERNBANE POT
Selv om det er mer en beholder enn en oppskrift, gir denne kuriøse gryten som ble skapt av jernbanearbeiderne på León-Bilbao-linjen, og som også er kjent som puchera eller putxera, opphav til retter fra lapskausfamilien som f.eks. gryte med kikerter med chon -slik heter grisen i dette området-, som har traver, snute, rib og blodpudding og som de tilbereder for å bestille i Skjeen til Camesa (Olea), ett skritt unna Reinosa.
Tradisjonell mat på Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS OG CAMPURRIANO
Den mest utbredte kantabriske gryten er fjellgryten, med kål og bønner samt svinekjøtt og pølser, som den som serveres i Krysset (Vega de Pas) eller i Saint Cyprian (Dungeons).
Lebaniego er begrenset til de vestlige dalene Deva, Sorda og Bullón og inneholder kikerter fra Potes, samt et fyll laget med egg, brød, persille og chorizo. I Potes, den libanesiske hovedstaden, kan du prøve Nøkkelhuset , selv om en annen verdt er Paquin House (La Hermida), tilberedt på et vedfyrt kjøkken.
Selv om det knapt finnes på restauranter bortsett fra når det arrangeres en gastronomisk festival, hadde Cantabria en tredje type lapskaus, campurian , som inkluderte erter i tilberedningen.
råtten gryte
Stuingen i to omganger med bønner etterfulgt av chorizo, risblodpølse, farse, bacon, ribbe, øre, hale og traver er faktisk den nesten minimalistiske versjonen av flott spansk barokkplate som kan inneholde opptil 70 ingredienser som rapphøns, turtelduer, duer, fasaner, ender, hare og ulike stykker svinekjøtt. Kritikeren Jose Carlos Capell anbefaler, i bloggen sin, å ta det inn Nellikene (Ibeas de Juarros), ett skritt unna hovedstaden i provinsen.
Fornyet tradisjon i Los Claveles
ESCUDELLA OG MEAT D'OLLA
Den katalanske varianten av denne flotte familien aksepterer på sin side forskjellige modaliteter. Men for å gå inn i mel, kan vi velge mellom den klassiske haute cuisine-versjonen av Windsor (Barcelona) , som begynner med en galet med pilota og trøffel, fortsetter med galetsuppe og har en tredje vri med kjøtt, grønnsaker, kikerter og kule (av kjøttdeig), eller den mer klassiske versjonen i Estevet , i Raval, hvor de tilbyr det hver onsdag om vinteren.
ARANESA GRYTE
Det har vært i utvikling fra en daglig rett til en festrett, og det betyr at du i dag kan finne lettere versjoner , med lite tilstedeværelse av kjøtt, som f.eks Huset Irene (Artíes) eller autentiske en-rettsfester, som kan inkludere ball med kjøttdeig, kylling, høne, griseøre og nese eller til og med lam. Blant disse er de av Turnay House (Escunhau) eller den av Hostal Aiguamog (Salardu).
MIDDELHAV KOKER OG LAGER
Her variasjonen er nesten uendelig , og selv om i noen av dem grisen nesten forsvinner eller erstattes av fjærfe, det er ingen tvil om at vi fortsatt snakker om samme familie. Med ball eller uten, med eller uten deppe, med mer eller mindre grønnsaker, ville rikdommen i gryterettene i dette området gi en tekst for seg selv.
Av denne grunn vil jeg foreløpig begrense meg til å sitere noen av de mest kjente, for eksempel de av Kjolen (Barx), Restaurant Juan April (Althea), låvehus (Serra) , ** Inn Ino ** (Mutxamel) , Salzillo (Murcia) eller drukket kalkungryte fra Krysset (Almoradí).
Slik serverer de Aranese-gryten på Casa Turnay
GRYTE, KÅL OG ANDALUSISK KOKT
Igjen, her er variasjonen fantastisk, selv om vi kan stoppe ved tre av de mest utvidede familiene. i av sherrykål , som kombinerer grønnsaker som kardillo, chard eller tagarninas med belgfrukter og svinepølser, skiller seg ut Salg Stephen Y Salg El Albero .
Ikke langt fra denne varianten, selv om det med sine særtrekk finnes versjoner fra det indre av Malaga som f.eks lapskaus med tagarninas med pringá som serverer i ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Du må prøve Sevillian lapskaus i å spise hus som grenda , hvor er dagens rett på mandager. Og hvis ikke, kom i det minste nær dem gjennom et av deres biprodukter, hevet til kategorien kunst, som nesten alt som passerer gjennom Sevillas barer: montaditos av pringá (eller pringás, å tørke) som de av Rosemary Winery, Hus Diego (Triana) eller ** Bodeguita Santa Cruz **, bedre kjent som Las Columnas, et steinkast fra Giralda.
En gryterett på Casa Diego
KANARIKOKT
Kanariøyene lukker denne listen i sin egen rett takket være en av de mest originale gryteretter (eller pucheros, avhengig av området): poteter, søtpotet, piña de millo (mais), gresskar, grønne bønner, bubangos (zucchini), kål, pære og noen tilbehør kjøttprodukter som kan variere, men som vanligvis inkluderer kylling, ribbe, bacon...
Fra samme familie, selv om den allerede er halvveis gjennom gryterettene, er den Canario ranch , mer suppete og med nudler. Begge rettene kan smakes i sesongen på steder som Hus Gregory (Uga, Lanzarote) eller Antonio's Preserve (Santa Cruz fra Tenerife) .
Og noen vil forbli i pipelinen, for selv om vi skrev en hel bok om emnet, ville det fortsatt være versjoner for et andre bind. Så nå har vi enda en grunn til å fortsette å utforske. fra å spise hus til å spise hus.
Den kanariske lapskausen er noe annet