Uforglemmelige rombestyrere i Spania
Derfor kan det være på tide å snakke om **dem og dem**: **rommets ledere** som har markert (og som definerer) en herlig tid for gastronomi , av alle kjøkkenene i Spania.
Men først litt folklore. I Erasmus-avhandling om sivilitet (eye, 1530) den maksimen som i dag høres ut som chirigota allerede sniker seg inn, men nei.
"I stedet for å suge fingrene eller rense dem på klærne etter å ha spist, vil det være mer ærlig å tørke dem med en duk eller serviett", er sitatet samlet av den berømte gastronomen Julius Camba i sin fantastiske Lucullus sitt hus .
Noen feil ved Erasmus og noen feil ved opprettelsen av første kjøkkenutstyr (gafler av gull, sølv og elfenben) i hendene på det som den gang ble kjent som mâitre d'hôtel eller écuyer — som i utgangspunktet var mannen som hadde ansvaret for skjær stekene – han er født romservice i det femtende århundres Europa.
I prinsippet dreide det seg om konger, prinser, tycoons og Marie Antoinettes på vakt, derfra til det franske borgerskapet langt ut på 1700-tallet og... fra det pulveret, disse gjørmene.
**I dag forstår vi ikke en flott restaurant uten et eksemplarisk rom**.
Spesielt nå, i dette gå tilbake til territoriets kjøkken og gjenopprette viktigheten av den edle kunsten å gjøre middagen glad; "tjeneste som en måte å se på livet", er mantraet til Pere Monje, maître de Via Veneto og perfekt alibi for å fortelle deg hva dette handler om: et brev med kjærlighet, respekt og beundring følte for så mange rombestyrere skyldig i så mange øyeblikk av lykke.
I dag er de (og de) hovedpersonene.
JULI SOLER
Det er umulig å forstå viktigheten av rommet i det vi alle forstår som en "gastronomisk restaurant" uten Juli Soler, alma mater for århundrets beste restaurant, elBulli.
Døde juli 2015; «en rocker i Montjoi», en filosofstein av den bullinske ånd og en totemisk og overveldende skikkelse (for godt, for jeg husker hans tilstedeværelse nesten like mye som Ferrans retter).
Vi vil aldri glemme hans arv og hans tale: "Så var det selvfølgelig vår filosofi, vår interesse fremfor alt for å gi fornøyelse til middagen, slik at han dro fornøyd og glad.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
I dag er ansiktet til Lasarte, de tre stjernene til Martin Berasategi og Paolo Casagrande i det rommet (verk av Óscar Tusquets) uten hvilket det er mulig å forstå gastronomisk kreativitet av byen Barcelona, men før det var det en av bærebjelkene i den uforglemmelige restauranten i Sant Celoni: Racó de Can Fabes av Santi Santamaría.
Joan Carlos, National Gastronomy Award for beste romregissør (sammen med Ángeles Serra og Cándido Tardío) og det uvanlige talentet for å gjøre det vanskelige enkelt; en god sommelier? “Varme, serviceritualet, språk og fremfor alt gode ferdigheter innen kundepsykologi. Han er en god DJ, han vet hvordan han spiller den beste musikken til den beste tiden”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Medeier og maître de ** Via Veneto i Barcelona,** som er som å si den hellige gral av kjærlighet til ting godt utført og tradisjon godt forstått, Pere er en del av den slekten til den mest ortodokse gastronomiske klassisismen : «alle av oss forstår service som en arbeidsfilosofi, og jeg vil nesten tørre å si som en måte å se på livet, som setter kundeservice som hovedmålet».
Via Veneto, og dens syn på romarbeid, er fortsatt, i dag mer enn noen gang, et fyrtårn, en øy (som Asterix' Gallia) i utkanten av trender, nøling og modernitet.
CARMELO PEREZ
En titan, et stykke Madrid-historie, det til denne Zamoran som hengte opp støvlene i år etter 48 år i yrket og 13 i spissen for Zalacaín-romledelsen: 48 år med et smil om munnen, som snart er sagt.
I forkant av Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz eller Jockey til vi ankom det som var (la oss ikke glemme) den første spanske restauranten som fikk tre michelinstjerner.
Som et merkelig notat var han ansvarlig for bryllupsbanketten på den tiden Prinser av Asturias og nåværende konger av Spania , men viktigere enn alt det – i hvert fall for meg – de hundrevis, tusenvis av klienter, historier og varme øyeblikk under hans tjeneste.
Carmelo Pérez, leder av Zalacain-rommet
Monica Fernandez
En av de siste som ankom, men Monica redefinerer, fra enkelhet og følsomhet , det vi forsto som en perfekt maître.
Unnskyld: en maitre . Fordi den fra Lugo nettopp har blitt valgt som den beste sommelieren i verden ( Prix au Sommelier ) i International Academy of Gastronomy Awards holdt i Paris og har gjort det med diskresjon, kunnskap og hengivenhet som et flagg i spissen for Bambú Group-restaurantene: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar og 19 Sushi Bar.
Forhåpentligvis liker flere og flere romdirektører henne (eller Carmen González de Zalacaín, ansvarlig for rommet etter Carmelo Pérez) i spissen for våre alltid gode restauranter.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
En institusjon i Madrid. forfatter av VERT, viktigheten av en god romservice (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Årets Beste Maître og Grand Prix de l'Art de la Salle i rammen av de store prisene til International Academy of Gastronomy.
Men mer enn alt det, en nødvendig figur for å forstå en katedral som Santceloni, og det er at diskresjon, hjertelighet, perfekt mestring av tjenesten og en encyklopedisk kunnskap om ost (det ostebordet!) har gjort Abel Valverde til udiskutabelt medlem av den utvalgte gruppen av spanske romsjefer det bokstavelig talt holde en stol i handelen.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
La oss slutte å slå rundt busken: er sjefen . Fordi (og dette er min mening) få meter har forstått så godt balansen mellom avstanden til spisestedet som en flott restaurant krever (en kelner er ikke din kollega, og skal heller ikke være det) og hjerteligheten og varmen til de som jobber for og for din lykke.
Dávila leder det gastronomiske prosjektet til Grupo Álbora og rommene til A Barra, Álbora og Joselito's, og av den grunn forstår han selvfølgelig perfekt service som " summen av tusenvis av detaljer, der det som er viktig ikke bare er det som står på tallerkenen, men alt som omgir den ; og hvis vi tar vare på alle detaljene i helheten vil vi være i stand til å gjøre det til en mer komplett og tilfredsstillende opplevelse for kunden”.
Jeg vet at hvis Jorge er i nærheten, kan ingenting gå galt; Kan du tenke deg et bedre kompliment?
denne kronikken Det slutter ikke i dag, heller ikke her. Og vi ønsker å sette svart på hvitt over alle navnene (noe) skyldige i denne felles kjærligheten til matlaging: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque eller Stefania Giordano de Nerua. så mange...
Jorge Davila