Pol Contreras visste det siden desember 2021, men til nå hadde han ikke kunnet si noe. På velkomstfesten 50 neste 2022-priser, han og Eneko Axpe ser på hverandre og de innser at de begge er på listen. Det skjer med mange andre.
Alle er under 35 år, De skiller seg ut i bredden av den gastronomiske sektoren og kommer til Bilbao fra hele verden. Pol, den fra Chocolates Pol Contreras og Echaurren, fra La Rioja; Enek, del av Umulig mat og NASA-samarbeidspartner, San Francisco. Ingen flere ledetråder er nødvendig.
Javier Rivero Yarza også svermer her. snakke med Aitor Arregi, den fra Elkano, med hvem han begynte i dette av brannene etter å ha studert i Baskisk kulinarisk senter. Administrerer nå Ama Taberna (Tolosa) med letthet og fast skritt. Del med ovennevnte en fornærmende ungdom. Også et talent som gjør dem til et kart i en sektor så stor som gastronomi.
Den neste dagen, i løpet av dagen 5. Neste i Euskalduna-palasset, som vil inneholde tilstedeværelsen av Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco og noen medlemmer av den forrige kampanjen av 50 Next som f.eks. Jennifer Rodríguez, David Zilber eller chileneren Diego Prado, den fjerde spanske på listen, Zineb Hattab, vil være en polarstjerne for sitt forsvar av bærekraft sosiale og miljømessige i sine restauranter Zürich, Dar og Kle.
Profilene til de 50 ungdommene som allerede jobber med fremtidens gastronomi er valgt ut i samarbeid med Basque Culinary Center blant mer enn 400 kandidater fra 6 kontinenter.
De er nominert av bransjeeksperter i en åpen samtale og selve det baskiske universitetet. De og de (omtrent 50 % av listen er kvinner) kommer ikke bare fra gjestfrihetsbransjen: også fra produksjon, teknologi, utdanning, kreative næringer, vitenskap og aktivisme.
Selv fra de eldgamle brannene, kokker som Javier Rivero Yarza De er et eksempel på utviklingen av en sektor som ser på seg selv med kritisk dømmekraft og appetitt på forandring. For Ama Taberna, mat "er en lenke for å forbinde mennesker", derfor tar han seg av produsentene i restauranten sin og nevner dem uten å lykkes – pga gjøre synlig må navngis – og aktivt forplikte seg til full bruk av råvarer, enten de er grønnsaker eller ikke: «Vi jobber bare med det produsentene våre lokale kan tilby oss, bare med det kan vi endre mentaliteten til folket. Vi må se på fortiden for å ta de beste beslutningene for fremtiden, sier han.
Han og teamet hans har skapt en restaureringsmodell som også er bærekraftig på et menneskelig nivå, med stabile forhold som gjør at unge kan jobbe ærlig, med livskvalitet og fremtidsutsikter.
Zineb Hattab (restaurantene Kle og Dar).
Zizi spiller i samme liga, som Zineb Hattab er kjent, en spansk kvinne av marokkansk opprinnelse som banket på døren til Josean Alija inn Nerua (Bilbao) etter å ha forlatt programvareutvikling for gastronomi, en sektor han ikke hadde erfaring med. Det gikk ikke dårlig. passerte senere Osteria Francescana, El Celler de Can Roca og Cosme, som ga ham grunnlaget for å endelig åpne sin egen restaurant i Zürich (Sveits) hvor "han ønsket å lage en restaurant som ville kjempe mot mannsdominert miljø utmattende tidsplaner og dårlig mental helse." Også for bærekraft. Alt i restauranten din kle Den er av planteopprinnelse.
Pol Contreras, beste restaurantkonditor 2019 i Madrid Fusión, ansvarlig for FoU ved Francis Paniego's Echaurren og rådgiver for mange andre restauranter i landet (han er en fri sjel), endte opp med å lansere sin eget sjokolademerke å gi denne kakao-tingen en vri.
Han laget sjokolade av slimet (hvitaktig hud som beskytter bønnen) av kakao for å få mest mulig ut av denne frukten som små produsenter jobber for i de fjerneste delene av planeten. Det striper også kakaoskall å lage øl, vin eller til og med tekstilfargestoffer. «Det jeg prøver å gjøre er å sette orden i sjokoladekonsept og så hacke det fra kreativitet”, forteller han oss.
Med dem, i den vitenskapelige kategorien, den er funnet Eneko Axpe, han hvis øyne lyser opp når han oppsummerer sine fem års erfaring i USA og som stadig gjentar at "det er fantastisk" å kunne være jobber med prosjekter med NASA.
Å høre på ham er som å delta på en filmvisning. Han kombinerer arbeidet sitt i romfartsorganisasjonen med utvikling av bærekraftige alternativer til kjøtt hos Impossible Foods, som, han ikke slutter å gjenta, "har kommet til å overgå tradisjonelle forseggjorte i smaken". Han er en solid forsvarer av «lage matprodukter fra avfall av mat er en effektiv strategi for å bekjempe klimaendringer”.
THE 50 NEXT 2022, ALLE NAVN
LÆRERE SOM STYRKER
· Ariel Johnson (USA), den såkalte "smaksforskeren" fokuserer arbeidet sitt på å identifisere nye smaksmønstre og dele denne kunnskapen med fremtidsrettede kokker, små matbedrifter og lærere.
· Charles Michael (Colombia / Frankrike), kokk og formidler som oppmuntrer til bevisst spising og bærekraftig ledelse og utfordrer problemene i hotellbransjen, fra ulikhet og kjønnsvold til matsvinn.
· Chloe Charles (Frankrike), kokk og konsulent som prøver å lage originale retter uten avfall og minimal påvirkning på miljøet.
Elizabeth Yorke Y Anusha Murty (India), medskapere av Edible Issues, et matkollektiv som fremmer samtaler om det indiske matsystemet gjennom fellesskapsmøter og workshops som forbinder mennesker fra landbruk, gjestfrihet, politikk og næringsliv for å bedre forstå fremtiden til maten.
Yi Jun Loh (Malaysia), matskribent og kokk som deler asiatiske mathistorier med verden gjennom sin Take a Bao-podcast, sin Jun og Tonic-blogg og artikler for publikasjoner som Saveur og Taste.
Vinesh Johny (India), medgründer av Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (India), medgründer av Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, Indias første spesialiserte internasjonale bakeskole.
KREATIVE ENTREPRENØRER
Camila Fiol Stephens (Chile), konditor, promotør og skaper av Fiol Dulcería, en konfekt hvor hun tar det beste fra landets kulinariske tradisjoner og tilpasser dem til en moderne og attraktiv måte å jobbe med sukker på.
Caroline Cotto (USA), ernæringsspesialist og grunnlegger av Renewal Mill, et selskap som bidrar til å redusere matsvinn ved å gjøre biprodukter om til næringsrike ingredienser.
· Dinara Kasko (Ukraina), en banebrytende konditor i å lage kaker ved hjelp av 3D-printere og en konditorlærer.
Dinara Kasko, ukrainsk kokk.
Juan Pablo Medina (Danmark / Colombia), medgründer av Kaffe Bueno, et selskap som resirkulerer kaffegrut fra hoteller og andre virksomheter til kosmetikk og andre behandlinger.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasil), grunnlegger og administrerende direktør i Agrosmart, et selskap som bringer digitalt landbruk til utviklingsland med dårlig internettinfrastruktur, og hjelper bønder å ta bedre beslutninger om vanning, vær og sykdomsprognoser.
Oscar Ekponimo (Nigeria), en programvareingeniør som bruker Chowberry-appen til å koble supermarkeder med veldedige organisasjoner for å få god bruk for matavfall.
Travinder Singh (Singapore), forkjemper for upcycling og skaper av Crust Group, et selskap som har som mål å gi bedrifter mulighet til å resirkulere matavfallet og tapene til høyverdiprodukter, for eksempel å bruke brødrester til å lage øl.
PRODUSENTER SOM ENDR SPILLEREGLER
Corrado Paternò Castello (Italia), grunnlegger av Bonviri, et selskap som hjelper bønder med å forbedre sin praksis ved å veilede dem om hvordan de kan redusere gassutslipp og avfall, samtidig som de gir tilgang til salgsfremmende tjenester.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailand), medgründer av Wasteland, et merke av håndverksbrus laget av overskudd og biprodukter som kakaoskall og hele sitrusfrukter.
Pol Contreras, sjokoladeprodusent (Spania).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), bonde og grunnlegger av Commons Farms, gårder forpliktet til bærekraft som bruker organisk jord og kompost, LED-lys og akvaponisk teknologi for å dyrke mer enn 10 ganger mengden av produkter enn en utendørs gård i tilsvarende størrelse, mens Det brukes 95 % mindre vann.
· Martin Texier (Frankrike), organisk og håndverksvinmaker som promoterer en ny bølge av naturviner og som gjenvinner druesorter og lokale tradisjoner gjennom etiketten hans, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spania), grunnlegger av Chocolates Pol Contreras, selskapet som han utforsker potensialet til bevegelse bønne til bar, eksperimenterer med nye kakaoprodukter og legger grunnlaget for det han kaller 'bønne-til-rett'-fenomenet.
Rosanna Gahler (Tyskland), forsker på nye måter å optimalisere land med elektronisk generativt landbruk.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), grunnlegger av Yu Chocolatier, et merke som er forpliktet til å bygge en bærekraftig modell for sjokolade- og godteriindustrien i Taiwan, skaffe ingrediensene på en ansvarlig måte og forbedre forholdene for arbeidere.
Rahaf Allymoni (Nederland/Syria), medgründer av FirstDate, der han markedsfører Daffee, et innovativt koffeinfritt alternativ til kaffe og te laget av kasserte daddelfrø fra økologiske gårder i Nord-Afrika.
Javier Rivero Yarza.
PIONERER I GJESTFRIHET
· Deborah Fadul (Guatemala), kokk på Diacá, en restaurant hvor han jobber for innovasjon og promotering av guatemalansk mat i og utenfor landet.
Jackwing Yao , Lola Liu og Tiger Liang (Kina), mixologer som har brutt ny mark innen kinesiske cocktailer fra SanYou- og Hope & Sesame-barene i Kina.
Javier Rivero Yarza (Spania), kokk og eier av Ama Taberna, i Tolosa, hvor han bruker sine verdier om sosial og miljømessig bærekraft, respekt for produsenten og hans visjon om mat som et bånd som forener.
· Michael Adé Elegbedé (Nigeria), kokk ved Ìtàn Test Kitchen og medgründer av Abòri, en lokal kollektiv bevegelse som har som mål å legge til rette for bærekraftig vekst i landets matsystem.
Mmabatho Molefe (Sør-Afrika), kokk og eier av Emazulwini, en restaurant i Cape Town som styrker svarte kvinner og bekjemper fordommer mot urfolksmat.
Santiago Lastra (Mexico), kokk og eier av Kol, en London-restaurant og mezcal-bar hvor han utforsker meksikanske smaker med sesongbaserte britiske ingredienser og har skapt et progressivt arbeidsmiljø.
· Mette Brink Soberg (Danmark), leder for FoU ved René Redzepis Noma.
· Zineb Hattab (Spania/Marokko), kokk og eier av restaurantene Kle og Dar i Zürich, hvor hun bruker sosial bærekraft og avstigmatiserer veganisme.
Mmabatho Molefe, kokk (Cape Town).
VITENSKAPENS INNOVATØRER
Asrar Damdam (Saudi-Arabia), vitenskapsmann som har klart å forlenge holdbarheten til ferske produkter gjennom bioteknologi i Uvera.
Eneko Axpe (Spania), en gastrofysiker som samarbeider med NASA og den første fysikeren som har vært en del av teamet til Umulig mat, selskapet fokusert på utvikling av plantebaserte kjøttprodukter.
Gregory Constantine og Stafford Sheenan (USA), medgründere av AirCompany-prosjektet , som omdanner karbondioksid til urenhetsfrie alkoholer for å lage en rekke produkter, fra brennevin og dufter til fly- og romfartsdrivstoff.
· Jessica Bogard (Australia), ernæringsfysiolog og ernæringsfysiolog som kjemper for inntak av sunn mat og tilgang til den for kvinner og barn i sårbare situasjoner.
· Nidiya Kusmaya (Indonesia), en tekstildesigner som utfordrer status quo og kobler næringskjeden med bærekraftig produksjon av klær fra matavfall.
· Risha Jasmine Nathan (India), forsker og vitenskapsmann som har klart å utvikle en vannrenseprosess ved bruk av landbruksavfall kalt 'biosorpsjon'.
Verleen Goh (Singapore), medgründer av Alchemy Foodtech, et selskap som produserer et patentert pulver fra grønnsaker som erter og bønner som tilsettes ris, pasta og brødprodukter for å redusere deres glukosefrigjøring for bedre helse og for å bidra til å kontrollere sykdommer som diabetes.
Sara og Maximilian Marquart (Tyskland), skaperne av QOA, en sjokolade laget av gjæring og steking av frokostblandinger som havre i stedet for kakao, som viser seg å være 10 ganger mer bærekraftig enn den tradisjonelle.
Daniella Kwayu (Tanzania).
TEKNOLOGISKE FORSTYRRELSER
Daniella Kwayu (Tanzania), som hjelper småbønder med å få tilgang til finansiering via crowdfunding gjennom selskapet sitt Phema Agri.
Fengru Lin (Singapore), medgründer av TurtleTree, et bioteknologiselskap som bruker stamceller for å produsere melk av høy kvalitet mer bærekraftig
· Magdalena Jüngst og Tim Jäger (Tyskland), designere av Air Up, en bærekraftig og gjenfyllbar flaske som gir smak og aroma til vann uten bruk av sukker eller tilsetningsstoffer
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), selvlært programmerer og medgründer av Okuafo, en sosial bedrift ledet av en app som hjelper bønder med å skanne avlingene sine og oppdage skadedyrangrep
Nick Berry (Australia), ingeniør og skaper av Seed Terminator, en mekanisk utrydder som hjelper til med å kontrollere skadedyr i mandelindustrien uten å ty til skadelige ugressmidler.
Scott William Braley (Frankrike), en blokkjedeekspert som hjelper kokker å gjøre signaturretter til digital kunst gjennom Culinr.
Farah Emara (Egypt), medgründer av Fresh Source, et selskap som jobber direkte med småbønder som ikke har tilgang til markedet og hjelper dem å vokse og selge høykvalitetsprodukter, eliminerer behovet for mellommenn og reduserer matsvinn betraktelig.
PIONEERAKTIVITETER
· Alfa Sennon (Trinidad og Tobago), utvikler av WHYFarm (We Help Youth Farm), en frivillig organisasjon som fremmer viktigheten av bærekraftig landbruk blant ungdom og barn gjennom innovative og kreative strategier: tegneserier, teater, visuell kunst, musikk og poesi.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / USA), kjent under navnet Chef Cola og grunnlegger av African Vegan on a Budget, hvor hun jobber med bedriftskunder og individuelle kunder som ønsker å lære mer om plantebasert matlaging.
Nidhi bukse (India), en vitenskapsmann som trener kvinner i bærekraftig landbruk og designeren av en solcelledrevet matdehydrator som hjelper til med å lindre sult i sårbare samfunn og bønder med å bevare avlinger fra S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, kokk (Kina / USA).
Zacarias Gonzalez (USA), queer cubansk-amerikansk kunstner og grunnlegger av Ediciones, et samarbeidsprosjekt som krysser og utforsker mat, vin, gjestfrihet, media, rådgivning og design gjennom en queer tilnærming.
· Jenny Dorsey (Kina/USA), kokk, kunstner, kulinarisk konsulent og sosial entreprenør bak Studio ATAO, en Los Angeles-basert non-profit organisasjon som skaper verktøy, ressurser og pedagogiske rom for å inspirere, fremme og akselerere sosial transformasjon i mattjenesten industri.
Lefteris Arapakis (Hellas), fisker og grunnlegger av Enaleia, hans ideelle sosiale virksomhet dedikert til bærekraftig marint liv og utdanning av unge fiskere.