Enkelte hus er tilgjengelig med en titt på bakkenivå. Asador Etxebarri er en av dem. Det har ingenting å gjøre med plasseringen den har i oppføringene eller stjernene den har på fasaden. Det er mer knyttet til respekt som nykommere må gå gjennom dørene til tavernaen av et folk de ikke tilhører. Og det er akkurat det dette huset er. At utlendingen mellom haken opp og ta for gitt lærdommen som kan tas i den kan bety mer enn ett gastronomisk tilbakeslag i kjeven. Dusinvis av western-filmer beviser det.
Det er flere som er lært mellom veggene som Bittor Arginzoniz, en ekte bartender fra Vesten, kjøpte på Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) på 90-tallet og fylte den med smier. Den første, at skyggen også er et beboelig territorium for kokker; den andre, at skarphet på et kjøkken kan være like foruroligende som det er kjent; det tredje, det hvis du leter etter det beste lokale produktet, er ikke 500 km lang avstand.
Bittor Arginzoniz.
Bittor er en selvforsynt mann. Hvis du vil temperere kaviar eller gå ål på grillen like mykt som den går for å huske, finne opp et dusin dingser som åpner (uten å banke) portene til helvete. Hvis han vil servere grønnsaker, dyrker han dem selv. Hvis du vil tilby fersk bøffelost, tar du med dyrene fra Italia og oppdrar dem i gårdshuset ditt.
Hvis det han vil ha er en god chorizosalat, begrenser han seg ikke til å kjøpe den: han drar til Guijuelo slik at Joselito selg ham byttedyr og hemmelighet, og avslør også hvordan du gjør det. Selvfølgelig: han legger chorizo-pepper.
RUNDTUR
Det gjorde den for 30 år siden, da Axpe ikke dukket opp på noe annet kart enn det over de få sjelene som ble født på det. Og slik begynte det forholdet Etxebarri-Joselito som selv i dag materialiserer seg i smaksmenyen til Biscaya-restauranten og som han har hedret syvende utgave av Joselito Lab av House of Iberians, et kulinarisk laboratorium som har som mål å "utforske mulighetene til den iberiske grisen i kjøkkenet til forskjellige gastronomiske kulturer". Det fortelles av José Gómez Jr., merkevaresjefen, på restaurantens espalierterrasse før en smaksmeny så høyt som toppen av Anboto.
Riv erter med Joselito-bacon.
Firmaet fra Extremadura begynte med kokker som hadde oppnådd tre Michelin-stjerner: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spania, Italia, Holland, Japan, Tyskland og Frankrike har gått foran hjemkomsten til laboratoriet for gode turer, der prisene har gitt glansen til produktet: "Og det er ingen restaurant hvor du kan finne et bedre produkt enn i Etxebarri", innrømmer Joselitos etter å ha tatt en slurk av ølet som selvfølgelig også er laget av Arginzoniz selv.
MASSE FOR ET DYR
Når det som ønsker deg velkommen ved bordet er et bord med presist den berømte Bittor-pølsen , det er samme bord som står stødig. En aperitiff som setter tonen for Etxebarris kulinariske diskurs, som ikke er noe annet enn et requiem for produktet. Her kommer du fremfor alt for å spise godt. Den tredje beste restauranten i verden er ikke tapt på bagateller. Det gjør heller ikke kokken eller spisestueteamet hans, som også inkluderer hans kone, Marta, og deres sønn, Paul.
Pølsen følges av halvsaltet ansjos (han renser, utbeiner og kurerer dem, veldig kjøttfulle) på sprøtt svinefett som etter knitring i munnen smelter på sekunder. De fersk og usaltet kaviar smaksatt av grillen hviler på fett strukturert svinekotelett i en av de beste og mest delikate pasningene på menyen. Til spraglete, mørke, skjellkantede, Den er omfavnet av et slør av iberiske kjever temperert på grillen. En delikatesse av babyblekksprut fra Ondarroa ligger på sprø smuler av svineskall og en blekkstripe. The wake made festival.
De sesongens sopp med svinenese , alltid Joselito, og sterkt duftende auberginer fra grillen viser kjærligheten som Arginzoniz legger i det som springer ut fra jorden – den intense, smakfulle paprikaen som følger med torskens kokotxa fortjener en spesiell omtale. De grillet eggeplomme med hvit trøffel og et snev av chorizo-fett Den er utsøkt enkel, som den tradisjonelle txistorra-halen som kokken gjenoppretter og versjoner med en Joselito-tunfiskmage og fjærtartar lett grillet på en base av dehydrert maispulver. Velsmakende i seg selv, men overflødig i rekkefølgen av retter.
Hakk ‘Supernatural’ Joselito.
Kulminasjonen av dette iberiske eksperimentet har hovedrollen av en svinekotelett fra Extremadura lagret (ikke modnet) i 60 dager sammen med bitene av husets skinke i deres naturlige tørketromler. Møre skiver, med en mindre kraftig smak enn forventet, med en viss ettersmak av tørket frukt. En saftig overraskelse. "Overnaturlig", kaller de det. At ja, Bittor spiller hjemme og motstår ikke å ta ut en biff fra nord som tradisjonen tilsier, kulinarisk ironi som José Gómez Jr. mottar med humor –og en slurk av de uhyggelige vinene som Mohamed Benabdallah har ansvaret for å dele ut i rommet – gitt omstendighetene.
SOTTO VOCE KJØKKEN
Verken røyken fra kullene eller egoets tåke slører på noe tidspunkt renheten til det formidable råstoffet som håndteres i Etxebarri. Det er ingen ugjennomsiktighet i utdypningene deres. Ja, et sotto voce-kjøkken som til og med finner litt erotikk i den hvisken. Det hellige, enten det er i landsbyens taverna eller i et tempel, trenger litt sensualitet. L De fra Guijuelo lover nye utgaver av Joselito Lab, men kjøttet deres har allerede nådd himmelen i Axpes ild.
Glørne, essensen av Etxebarri.