Galisiske chili for å temme ilden i tarmene dine
Kingsley Amis, en av de store litterære skikkelsene i England i andre halvdel av forrige århundre, han var også i besittelse av en galvanisert og bombesikker gane. Enrique Gonzalez konto, i hans London-historier , som forfatteren spiste, som en forrett, to bilder av Wild Tyrkia -en bourbon med høyt alkoholinnhold - og på restauranten Ivy eller Gay Hussar, retter som måtte være strengt krydret.
Med krisen i 2008, en ung Joaquin Perez Sabin se bilbransjen rase sammen. Muligheten for å tilpasse seg og sette hodet inn i en guild som hadde fått deg til å tikke i lang tid, dukker opp: gjestfriheten.
Lokale råvarer med lokal arbeidskraft for å lage en ulokal varm saus
bestemmer seg for å gå til England og Skottland. Arbeid i bedrifter catering, på typiske London-puber og -steder. Finn en verden innenfor brosteinene i byen. Et av de stedene -nå stengt- var den ledige timen, på Barns. Lite sted, like ved togsporet, hvor Joaquín sier det "Jeg lærte å gjøre alt."
I London er det så mange ganer som farger har den det synlige lysspekteret. Det er de som er harde og inerte som et stykke kork og de som er myke og delikate som kronbladene til en blomst. Med tanke på de galisiske røttene og den puristiske svakheten i gastronomi som tvinger oss til å fikse enhver rett med en skvett olivenolje og litt paprika, Joaquín mener at sektoren for varme krydder er underutviklet i landet hans. Og bestemmer seg for å komme tilbake. Før det tilbringer han et år i Sør-Amerika og smaker chili.
Med det formasjonsfestet en liten krydret fabrikk i en liten by nord i provinsen A Coruña. I Narón, i nabolaget Santa Cecilia, det er et familiekooperativ som heter Til Lume Factory. Og det er kjent fordi de mest synlige hodene til dette fabrikk med kraftige dressinger de er mor og sønn. Elena Sabin er, i tillegg til å være ernæringsfysiolog, ifølge sønnens ord, lidenskapelig opptatt av matlaging og prosesser. Og "en utrolig rips og en tålmodig administrator", forklarer Joaquín.
Fra engelske land brakte de ikke bare smaken for krydret mat. I samvirket prøver de å oppnå bedre resultater ved å gå sammen med andre bedrifter, både leverandører og foredlere.
Galisisk brann!
Da Joaquín banket på den første døren og spurte om mulighetene for sampakking -at et annet firma foretar pakking og merking av produktet ditt-, var ansiktene han fikk alt annet enn smigrende. Likevel fastholdt Elena og Joaquín deres innsats i samarbeid med andre selskaper.
Lokale råvarer med lokal arbeidskraft for å lage en ulokal varm saus. «Vi er klar over at det galisiske markedet er annerledes og det trengs tid. Vi er så purister at krydret bare med blekksprut, med Padrón-pepper og litt chorizo " Legge til. Og du har rett. Så mye at galiciere og galicere ikke rører det krydrede bortsett fra når vi går på en meksikansk restaurant, og der blir vi blinde. Det er som den halvfylte flasken Tabasco som er i hver hamburgerrestaurant, som ingen ser ut til å bruke, men alle vet hva den handler om.
Derfor må disse tingene endres litt etter litt og åpne for andre gastronomiske horisonter. Vi liker krydret fordi det er den smerten som faller innenfor akseptable grenser. Glede og smerte bruker de samme nervene i hjernestammen, de aktiverer systemer som det som genererer dopamin i hjernen og selve cortex. Som å gå til et hjemsøkt hus i en fornøyelsespark. Til å begynne med er du redd, men når du ser at det bare er en skrekk og ikke død, blir lettelsen det genererer til nytelse. I tillegg er det en smaksforsterker. I små doser vil enhver rett tilby nye nyanser.
De varme sausene de tilbyr er laget av fermentert paprika. Og prosessen med nye produkter er i gang. Hva ideen om å fermentere chipotle, som er i den. På nettsiden deres tilbyr de sauser, varme krydder og chili, samt merchandising varer og en kaffelikør med et krydret preg som vil overraske mer enn én.
Joaquin Perez Sabin og Elena Sabin
I chiliseksjonen er det overraskende å se produkter fra andre breddegrader. Ekte bragder for ganen kan kjøpes som de er Trinidad Moruga Scorpion peppers, som var den hotteste chilien frem til 2012; og Caroline Reaper, som kom inn i Guinness rekordbok i 2013. Mellom en million og to millioner enheter på Scoville-skalaen (et mål på hetheten i paprikaen) og begge skal være håndteres med hansker og vernebriller under forberedelsen. «Her er vi med vernebriller og maske når vi lager mat, og vi slutter ikke å gråte. Selvfølgelig ikke en forstoppelse, sier Elena.
For ikke-troende på denne skalaen kan de betro seg til høyytelses væskekromatografi. Capsaicin-nivåene skyter i været utenfor diagrammet. Forlovede. Jeg har Khaleesi som tilkaller drager på tungen.