Roberto Ruiz, Point MX
Kunngjøringen om nedleggelsen av Punto MX, Madrid-restauranten som mange vurderer den beste meksikanske utenfor mexico , fanget oss alle med det endrede trinnet. Hvis vi hadde måttet lage et basseng med navn som vi av en eller annen grunn trodde kunne forsvinne, den fra denne restauranten ville ha dukket opp på få stemmesedler.
Det ville ha vært slik, etter all sannsynlighet, fordi både restauranten og kokken går gjennom et misunnelsesverdig øyeblikk med hensyn til respekt av publikum og profesjonen. Men livet har disse tingene, og denne gastronomiske verden er ikke fritatt for konstant utvikling. der noen åpner fordi andre forsvinner.
Ved denne anledningen ser det ikke ut til å ligge praktiske problemer bak, som de som for bare halvannen måned siden førte til krasjet 99 K.O. Sushi Bar , med David Arauz og Hector Escalona til fronten, for å kunngjøre avslutningen. I så fall problemene å tilpasse plassen til den nye normaliteten var utløseren , noe som ikke ser ut til å ligge bak avgjørelsen av Robert som derimot vil fortsette å lede resten av sine virksomheter.
Rekkefølgen av uventede nedleggelser, mange av dem i det beste medieøyeblikket i karrieren hans, gjør imidlertid at vi må analysere hva som skjer i haute cuisine-verdenen.
Og det første som dukker opp i en historisk konstant: permanent nye restauranter åpner og andre stenger , en konstant syklus som vi ikke er klar over i det daglige, men ustoppelig. På litt over et tiår har restauranter som Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthonys hjørne (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Fengselet (Las Pedroñeras), Til stasjon (Cambre), Danny Garcia (Marbella) eller Sørøst (Madrid), steder som av forskjellige grunner og til tross for at de i mange tilfeller er på toppen av bølgen, har viket for andre.
Dette fenomenet, underlagt helsemessige og økonomiske problemer, dødsfall, samlivsbrudd eller pensjonering, har vært der siden opprinnelsen til offentlig restaurering . Det er imidlertid andre problemer som gjør at moderne gastronomi hastigheten på stenginger og åpninger har akselerert.
Inntreden av forretningsgrupper har betydd en viktig endring . Hva de var for et halvt århundre siden for det meste personlige eller familieprosjekter at de ønsket å gå fra generasjon til generasjon har blitt, i en ikke ubetydelig prosentandel, et investeringsfelt der den kapitalistiske partneren ved det minste alarmsignal kan trekke seg tilbake, tvinge en nedleggelse som kanskje under andre omstendigheter ikke ville ha funnet sted, og som ofte fanger klienten på vakt.
En annen variabel å ta hensyn til er en viss generasjonstretthet . Det er flere og flere kokker som i en viss alder, etter et par tiår med utmattende arbeid i fronten av haute cuisine, de bestemmer seg for at de vil ha en annen livsrytme.
Høy restaurering er et krevende yrke som få andre, med svært harde arbeidstimer fysisk og psykisk, tidsplaner nesten umulig å forene med et normalt familieliv uten å gjøre viktige ofre og en pilegrimsreise fra kjøkken til kjøkken, som på et tidspunkt kan ta sine toller.
Haute cuisine krever opplæring og erfaring . De som ønsker å spille i den ligaen bruker i mange tilfeller år på å vandre fra restaurant til restaurant, fra by til by, fra land til land, og forme en misunnelsesverdig CV som imidlertid hindrer dem i å slå rot. De er liksom kjøkkennomader, viet til treningen deres.
Og så kommer tiden da en relativt høy prosentandel av kokker med en viss prestisje eller med konsoliderte prosjekter bestemmer seg for å ta et skritt tilbake, gå tilbake til byen sin, satse på roligere formater eller mer håndterbare skalaer og tjene det de vurderer Hva er det en viss livskvalitet.
Haute cuisine, derimot, det er fryktelig krevende og ikke alltid så lønnsomt som det ser ut til . Det er sant at når du når et visst nivå, kokker kan leve rimelig godt av navnet de har fått med restauranten sin, men ikke alltid takket være fortjenesten som restauranten gir . Og dette er også et annet av de elementene som har dukket opp de siste tiårene og som betinger alt.
Når elBulli stengte i 2011 , å være den beste restauranten i verden, det var spydspissen i et nettverk som flyttet mye penger . Restauranten var imidlertid på et tap. Tap som ble påført takket være fordelene til andre grener av konsernet, til råd, foredrag, presentasjoner, publikasjoner og arrangementer som i sin tur bare var mulig fordi de var beskyttet under paraplyen av Bulli som, til tross for at det ikke var lønnsomt, var den essensielle brikken for at alt skulle fungere da og fortsette å fungere et tiår senere.
Når kokkene når posisjonen der restauranten er etablert og har fått et navn, er det lett for dem å dukke opp nye forretningsmuligheter , parallelt, kanskje mer lukrativt og sikkert mindre krevende, basert på å utnytte den prestisje oppnådd gjennom innsats. nå en viss alder vi kan alle ønske å vinne i livskvalitet og hvis vi dessuten klarer det uten å ta avstand fra sektoren vi har jobbet i hele livet, er det fullt forståelig at mange ender opp med å ta steget.
Og sammen med alt dette, kanskje, en siste dose romantikk. Jeg er motvillig til å tro at gastronomi er redusert til resultatregnskap og år med akkumulert tretthet . Kanskje, i mange tilfeller, det som skjer er at en restaurant, som vår tid i en by eller på jobb, har en syklus. Og den syklusen, fra tid til annen, tar slutt av årsaker som er ukjente for oss og utenfor vår kontroll.
Kanskje i noen tilfeller forstår kokken at arbeidet hans i det formatet, på det stedet, i den prisklassen, allerede har nådd så langt det kunne gå. Du vil kanskje prøve andre modaliteter, gjøre et annet kjøkken, å kjenne igjen svimmelheten av en åpning, av de første månedene, av finjustering av et brev.
Til slutt, Hvis kjøkkenet har noe, er det det gnistpunktet, av kreativ spenning som gir mening til alt. Og hvis det går tapt, som noen ganger skjer i et forhold, er det best å akseptere det og innse det; ikke la situasjonen stagnere eller, enda verre, ende opp med å forverres. Jeg liker å tro at til tross for alt, fortsetter denne typen følelser å tynge på mange av beslutningene som vi ikke helt forstår fra utsiden.
Ferran Adria Han er fortsatt knyttet til den gastronomiske verdenen, selv om han ikke har vært på et restaurantkjøkken på et tiår. Dani García har stengt sin trestjerners restaurant, men har flere gastronomiske prosjekter på gang nå enn for fem år siden : det nylig fullførte TV-programmet, åpner i Spania, i USA, et cateringselskap blant de mest solide i Spania og prosjekterer for å regissere mer enn 15 steder rundt om i verden de kommende årene.
Robert Ruiz forsikrer, i notatet som kunngjorde nedleggelsen av Punto MX, at ikke bare vil den opprettholde lokalene den allerede har i drift i Spania, Portugal og Colombia men også leveranse lansert i mai i fjor og ditt FoU-verksted . Og det avsluttes med å kunngjøre åpningen av en ny butikk i Madrid på slutten av året.
Kanskje rett og slett vi burde venne oss til at livet går videre , for på samme måte som det er mennesker som forsvinner fra livene våre og en annen kommer, ender det opp med restauranter, eller i det minste mange av dem, å gå forbi. Kanskje, så lenge det ikke er personlige, helsemessige eller økonomiske årsaker, er det beste vi kan håpe på se dem ankomme, lykkes og forsvinne til rett tid eller å vike for neste restaurant der vi vil bli begeistret.
Kanskje vi burde forstå, en gang for alle, at bare hvis kokken liker det han gjør, fortsetter å være hekta på den svimmelheten den første dagen og finner de optimale forholdene, vil han kunne gjøre oss lykkelige . Kanskje vi bare burde vent å se hva mer Roberto Ruiz vil tilby oss i fremtiden enten. Og takk for at du har gjort oss glade så langt. Som Dani, som Ferrán, Carme, Sergi, Toñi og til så mange andre som har fått oss til å nyte hver rett og har fått oss til å bli forelsket i dette arbeidet og de som gjør det for oss.