Å spise med hendene har blitt sagt
Gjennom gatene, et brosteinsbelagt rutenett, restaurantene som følger hverandre nådeløst. Skiltene kunngjør "cuscusería" (et begrep som aldri er sett før) og på terrassene spesialistene arbeider semulegryn i full visning av publikum . Det kan være Tunisia eller Marokko, også Andalusia... men nei, det er Finisterrae på øya Sicilia. Et tapt sted på kartene . En drøm om stein, sand og skum sett fra himmelen, før landing på flyplassen i Palermo.
Den siste uken i september blir essensen av Middelhavet forsterket med 'Cous-Cous Fest': en gastronomisk og kulturell begivenhet (International Festival of Cultural Integration) som prøver å gjør semulegryn til et unionspunkt mellom land , en bro mellom nord og sør og en rettferdiggjørelse av sin egen middelhavskarakter som går utover grensene til Mare Nostrum. I år er det den femtende utgaven og jeg er heldig som er her, og er en del av den tekniske juryen, som vurderer rettene som konkurrerer i den internasjonale konkurransen.
San Vito Lo Capo: en drøm om turkist vann og okerfargede hus som arrangerer 'Cous-Cous Fest'
byen er en fest . Under dusinvis av telt spredt overalt tilberedes forskjellige varianter av couscous (med kjøtt, med auberginer og sverdfisk, med trepanesisk pesto, med sjømat, med egg, søtsaker...) i stil med Trapani, afrikansk, tunisisk... Magedans, spis og nyt . EN lykkeboble uvitende om de dårlige tidene, flytende på krisen. Spesialistene gir matlagingskurs, forklarer hvordan du skal bearbeide kornene, hvordan du tilbereder kraften, når du skal tilsette urter... Dusinvis av måter å si "cous-cous" . En prøvetaker av farger, lukter, smaker og teksturer med hvetegryn som bakgrunn, som et lerret, som kjøkkenet er malt i frihet . Oppskrifter som går fra tradisjon til ekstravaganse, fra velkjente smaker til det mest eksotiske.
Hvordan er det mulig at en dårlig rett som hvetegryn har blitt et så sterkt element av kulturell referanse? ni land (Italia, Frankrike, Marokko, Tunisia, Egypt, Israel, Palestina, Elfenbenskysten og Senegal) konkurrerer om konkurransen. Jeg savner Libya og Algerie. Italia, representert av en tropp med sicilianere ledet av veteranen Piera Spagnolo (kokk ved Tha'am-hotellet) fremstår som favoritten til den populære juryen, sammen med Marokko og Senegal, de tre landene som har tatt seg til den store finalen. Samtidig innvier den tekniske juryen, som består av journalister fra forskjellige land, den beste couscousen, den mest fargerike presentasjonen og den «billige og smakfulle» (et nikk til krisen). Blant mine favoritter (og de til mine kolleger): Frankrike og Palestina.
Representantene for Elfenbenskysten, et av de ni deltakerlandene i konkurransen
Men hva er couscous? Ved første øyekast er det tilskrevet berberisk opprinnelse . Det er emblemet til Maghreb-kjøkkenet. Imidlertid dukker den opp i La Lozana Andaluza (1500-tallet) og Cervantes snakker om "al cuz cuz" i Don Quixote (1600-tallet) som en populær rett på den tiden. Senere, etter århundrer med historie, er det ingenting igjen av couscous i Spania, ikke engang et spor. Etter fordrivelsen av maurerne på 1600-tallet er sporet tapt, synd!
Couscous tilberedes med durumhvetegryn, det vil si et grovt mel som bearbeides med vann og hender til det danner bittesmå kuler. For ikke å forveksle med "bulgur" som er grovt banket, soltørket og kokte hvetekorn. Sistnevnte brukes også i Maghreb og brukes noen ganger som erstatning for semulegryn.
Semulegryn, dampet, den er krydret med krydder, urter og nøtter og tilberedt med grønnsaker (gulrot, squash, aubergine), kikerter, kjøtt (lam eller kylling) eller fisk og skalldyr i kystnære områder. Den serveres med en buljong tilberedt med de samme ingrediensene (som kan integreres eller serveres separat) og i noen land, spesielt i Afrika sør for Sahara, er det ledsaget av pepperpasta (Harissa). Et slikt antall komponenter gir uunngåelig opphav til et svært omfattende utvalg av varianter. Afrikansk couscous er kraftig, fargerik og krydret; nordafrikanerne er parfymert med kanel, safran, kandisert sitron og dadler; Palestinere og israelere liker å inkludere nøtter og Sicilianerne er en eksplosjon av tomater og auberginer ledsaget, nesten alltid, av fisk.
Couscous tilberedes med durumhvete semulegryn
Denne platen tradisjonelt spist med hendene , i henhold til Maghreb-skikken, så teksturen til semulegryn har en tendens til å være klebrig i de mest populære versjonene, mens i de mest elegante forblir kornene løse. I Frankrike nærmer couscous seg haute cuisine og blir en sofistikert rett med ekstremt raffinerte smaker , som kokken Alice Delcourt (leder for det franske laget under konkurransen) demonstrerte, som på uforklarlig vis ikke gikk videre til finalen, kanskje på grunn av overdreven delikatesse og kompleksitet i retten.
Et par adresser å vurdere er:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfekt for å prøve noen av de beste cous-cousene som «san vitese» med dentex, «rais» med sitruspesto, mandler, aubergine og tunfisk eller «nero di sepia» med blekksprut i blekket (veldig nysgjerrig).
- Til dessert, en iskrem (den andre store attraksjonen i San Vito) i minnow , en isbar knyttet til 'Slow Food'-bevegelsen som bare bruker naturlige produkter, for det meste lokale.