Oppskrift på en autentisk valenciansk ris (ifølge José Luis Berlanga)
Innelukkelse har tjent mange til ta ut det kjøkkenet som vi bærer inne og bruke fritiden (som noen ganger er mye) i oppgaver som er så konstruktive og givende som matlaging.
I Spania feirer vi ikke verdens paelladag , selv om det ble erklært som sådan for første gang 20. september 2018 da bystyret i Valencia valgte dette initiativet i et arrangement som ønsket å katapultere den anerkjente Levantine-retten over hele planeten.
Men paella er ikke alt som glitrer , så ikke la deg imponere av mengden av «ris med ting»-videoer som du kan finne på YouTube-kanaler. Siden det er komplisert å være hjemme, vi har bestemt oss for å ha en luksusgjest for å forklare oss hvordan man lager god ris som en god valencier.
Vi kom inn på kjøkkenet til José Luis García Berlanga, film- og TV-regissør og produsent, elsker (og dyktig) av matlaging og en stor ekspert på risretter . Vi har kunnet se ham noen ganger på Canal Cocina, og han er rislærer.
FRA KINO TIL OVNEN
José Luis har bak seg en karriere på mer enn fire tiår innen film og TV , å ha på kjøkkenet mer enn en hobby, en nesten nødvendig eksosventil. På et tidspunkt i livet bestemmer han seg for å legge mindre muskler på det audiovisuelle og han hopper i bassenget i en plass han fant foran Retiro, på Menéndez Pelayo-gaten.
De åpnet Berlanga Restaurant for noen måneder siden, og den første måneden siden åpningen har de allerede vært fulle, selv om Covid-19 har tvunget dem til å holde bare 3 personer på kjøkkenet og en annen person som hjelper José Luis. I hva? I risrettene hjemme, akkurat det vi trengte på en tid som dette.
Det er mange ris, men hvis du er villig til å lage ris under forhold, må du følge noen retningslinjer. "Det første du må huske på er det paelleraen er personen som lager mat, paellaen er pannen den tilberedes med og det som er inni er ris som kan kalles på mange måter, men det er alltid ris, forklarer Berlanga.
RIS OPSKRIFT "MADE IN BERLANGA"
Kjøttkraft ingredienser:
1 knippe spinat, 1 ñora, et halvt kilo havkrabber, et kvart kilo bysser, fersk hvitbait, breiflabbbein, kvart kilo blåskjell, safran.
Ris ingredienser:
1 kilo bomba ris, hvitløk (et par fedd går bra), 1 tomat, reker (nesten etter smak men uten å gå over).
UTDYPNING:
For å lage en ris under forhold er det nødvendig å starte fra et kvalitetsråmateriale. " Du må lage en god buljong, som er veldig velsmakende, velg en god bomba korn eller albufera korn som er perfekte for de fleste risrettene du vil lage», spesifiserer José Luis og trekker frem den valencianske han har inni. Så sats på kvalitetsris og et godt markedsprodukt, fersk og sesongbasert.
1. Vi starter med ñoraen og hvitløksfeddene som vi steker sammen med sjøkrabbene med god overe og noen bysser. Vi legger til fersk hvitbait (litt etter smak), noen breiflabbbein og noen rene blåskjell . Dekk med vann og kok opp. Når det begynner å koke skummer vi det og i løpet av ca 25 minutter er buljongen klar. Vi siler det, retter det opp med salt og vi farger den med litt safran stekt i ovnen som vi vil ha knust.
2.I paellaen stek litt fersk spinat godt kuttet og reserver. Vi lager et lager av olje med to fedd hakket hvitløk og revet tomat. Når tomaten er stekt tilsetter vi den oppmålte risen og stek den til den endrer farge. Vi legger til tre deler buljong hvis vi bruker bomba ris , alltid veldig varmt, og la det koke.
3. Tilsett spinaten og fordel risen godt utover paellaen over høy varme i fem minutter. Senk varmen til middels og la det koke. Kort tid før målgang vi legger halen av de rå rekene og vi dekker den med bålet av slik at rekene blir ferdige med dampen fra risen.
Det er viktig å alltid servere med litt alioli, om mulig hjemmelaget.
HVIS DU IKKE HÅNTERER, TAR BERLANGA DET HJEM
Hvis matlaging ikke er noe for deg, ikke bekymre deg fordi Berlanga kan lage mat for deg. Å ha en film ris er mulig fordi den mest filmelskende restauranten i byen fortsetter å tilberede risretter for de som ikke vil frata seg noe under karantene.
Ris på Berlanga-huset er en institusjon. Du kan bestille på telefon eller per post de beste risrettene på menyen din. Fra breiflabb og purreris, som er en av de mest etterspurte, til en Senyoret paella for de fleste gourmeter . Prisene varierer mellom 13 og 20 euro per person og alltid du må pare dem med en god salat og en lokal vin , fordi en god ris passer til alt.
Og hvis du også tenker på middag, resten av rettene på menyen har også blitt satt til tjeneste for de "begrensede" i din leveringstjeneste. Som du kan se, ikke vite hvordan man lager mat er ikke et problem.
Ingenting er som en god paella!
Adresse: Av. de Menéndez Pelayo, 41 Se kart