fluffy mirakel
"Den perfekte croissanten starter med dens ytre utseende," sier han. Joan Guasch, partner og merkevaresjef Brunells konditori. Amen. Croissanten gjør oss sultne og begjær gjennom øynene, og ser på oss fra sin montre med en "størrelse, symmetri, vanlig laminat og ensartet farge". Egenskaper som er "frukten av presis matlaging". Senere, en gang i våre hender, fortsetter smakingen. «Ved den første biten, legger de til knasingen av det ytre laget, svampigheten i den indre bikaken og den balanserte smaken av ingrediensene og mestringen i dens utforming».
alt som var så i år vant de prisen for beste håndverkssmørcroissant på Brunells, det klassiske konditoriet i Barcelona gjenåpnet i 2019 av Guasch og dets partnere for å returnere til det gotiske kvarteret, dette merket som er synonymt med søte innfall av høy kvalitet og full av Barcelona-identitet.
"Hos Brunell's vi har gjenfunnet den historiske tradisjonelle croissantoppskriften laget med smult i stedet for smør, fortsetter Guasch. Så våre kunder kan velge det ene eller det andre avhengig av din smak og dine minner».
Form, farge, sprø, men luftig. Fullkommenhet!
Prisen for beste håndverkssmørcroissant i Spania har vært en milepæl for dem. «Hvis vi før tildelingen produserte rundt 100 croissanter om dagen, nådde vi tallet på 2000 croissanter dagene etter anerkjennelsen. Nå for tiden holder produksjonen seg stabil, rundt 500 croissanter om dagen”.
Og før han fortsetter med å forklare oppskriften sin, forklarer han hemmeligheten: mer enn selve oppskriften, presisjon er viktig.
FORBEREDELSE (til 50 croissanter)
DAG 1:
forbereder en bassengaktig (foretrukket) som får fermentere mellom 4ºC og 8ºC i 24 timer.
260 g av vann
8g gjær
4g av sukker
250 g av sterkt mel
DAG 2:
Poolishen eltes sammen med resten av ingrediensene:
1,2 kg av sterkt mel
190 g av sukker
40 g av salt
26g melkepulver
1 egg
1 eggeplomme
40 g av honning
300 g av vann
31 g gjær
220 g av smør som tilsettes på slutten av eltingen
Når deigen er elastisk nok lager du noen kuler på ca 3 kg. som er igjen hvile 30 minutter i romtemperatur.
Etter denne tiden strekkes deigen til den rektangulær form, med jevn tykkelse. Den pakkes inn i film og fryses til en herdet tekstur oppnås som vil favorisere innføringen av smøret under laminering.
Med deigen allerede kald og stivnet, fordel smøret over deigen i en kontinuerlig prosess med strekking og bretting til den endelige massen, som kuttet i trekanter for å lage croissanter.
Brunells Pastisseria