ikke uten ramen min
Hvis jeg måtte velge et minne som beskrev min tidlige barndom i et perifert nabolag, fra hele albumet med lyd- og luktminnet mitt, ville jeg valgt den fengslende blandingen, like stimulerende som den er primitiv, som de tilbyr oss populære markeder.
De der soniketten til den salte selgeren i ly bak kjønnet hans er utvannet med klientellets medskyldige latter, de metalliske lydene fra stengningene og lukten av ferske grønnsaker, svinepølse, halshugget kylling og breiflabb og brasmen, skinnende og sølvaktig, hviler på tynne lag med is...
Makiko-san venter på oss smilende (og sultne) ved et av YokaLokas fire ettertraktede trebord, omgitt nøyaktig av den karakteristiske atmosfæren som heldigvis fortsetter å puste i dette tradisjonelle markedet av Nabolaget til bokstavene . "Når jeg kommer for å spise her føler jeg meg hjemme. Jeg kommer for å spise hjemme hos min venn Yoka."
Slik beskriver Makiko Sese oss, som tjener rommene sine i hovedstaden som Japansk lærer, oversetter og tolk (i tillegg til å være involvert i andre prosjekter knyttet til deres hjemlige kultur) følelsen som kommer av å sitte ved bordet til landsmannens sushi-bar yuka kamada .
" Så godt som hele laget er japansk . Faktisk er alle kokker: profesjonell sushimen og eksperter på andre typer japansk mat. Her kan jeg smake på retter som jeg ikke finner i andre japanske matrestauranter i Madrid, som vanligvis tilbyr for "klassiske" alternativer . Her finner jeg den hjemmelaget som jeg savner så mye."
Ikke uten ramen min: hvordan smake den som en ekte japaner
En gane med japansk "hjemlengsel" han er svært krevende og nøyer seg ikke med vikarer. En av rettene som japanske innbyggere etterlengte mest utenfor grensene (og som de er i stand til å leve autentisk peplum for i deres søken etter den mest genuine smaken) er ramen ( ) .
"Det er en viktig meny for dagen. Vår kulinariske besettelse . Jeg kan ikke leve uten râmen. Merkelig nok er det ikke en rett av japansk opprinnelse, men importert fra våre naboer. Det konseptet med nudler med buljong er mer typisk for Kina."
før du går inn ramenersk sak , kelneren tilbyr oss en otoshi (japansk, forrett eller tapa). I dette tilfellet er vi før moyashi (bønnespirer), en godt matchet sammensetning for en veldig kald Asahi, et kjent japansk ølmerke som Makiko-san har valgt å følge med på menyen hans. "Avhengig av retten liker jeg å endre variasjonen. Jeg tror at de perfekte ølene til râmen er Asahi, Tsingtao (veldig populær i Kina, hvor den kommer fra) og til og med den spanske Mahou. Jeg ville aldri bestille, i denne saken, Sapporo eller Yebisu."
Makiko-san blir overbevist av et annet av dagens forslag og bestemmer seg for å vente på at râmen skal smake en deilig fiskebasert forrett : Flambeert laks usuzukuri med teriyakisaus ( ). Usuzukuri ( ) kommer fra usui ( ) , som betyr "fin", "tynn" og tsukuru ( ) , et verb som betyr "å gjøre" (noe manuelt, spesielt), "å produsere", "å lage mat" eller "å gjøre" tilberede mat" i gastronomisk sammenheng...). Det er en mye finere type kutt enn den som vanligvis brukes på sashimi. Vår ensomme gourmet "klasher" med waribashi (engangs spisepinner; bokstavelig talt "delte spisepinner"), før vi begynner å spise. Når du skiller dem manuelt, forblir noen sjetonger festet til waribashi, så det er tilrådelig å utføre dette lille ritualet. Gud er i detaljene, kjære dere.
En av kokkene strekker ut hånden for å trykke bestemt på hornet som får servitørene til å stå på oppmerksomhet: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" En enorm svart bolle, bunnen av avgrunnen, dampende og aromatisk, vagler mot bordet vårt. Bak ham dukker Yoka Kamada opp, som nærmer seg smilende. Hun hilser på oss og ber om tillatelse til å sette seg ned å spise med oss. "Jeg har også lyst på râmen i dag."
Makiko-san hilser henne med en rask "okaeri!" , bretter opp ermene, tar tak i rengen (japansk porselensskje) og forbereder seg på å nippe til shôyurâmen ("soya"), en variant med en litt mer intens smak enn det andre alternativet som tilbys av etablissementet shiorâmen ("av salt"; den presenteres krydret med sesam). En forferdelig buljong som oppnås hovedsakelig ved å holde svineknoklene i en saktekoker i omtrent to dager. "Selvfølgelig. Du må trekke ut all smaken som er inne i beinene," forklarer Yoka-san, mens Makiko-sans kinn, fordypet i hennes nærende aktivitet, får et behagelig innslag av rosa. La oss gå videre til disseksjonen:
Alt du trenger å vite om ramen er her
Yoka-san kommenterer at râmen som tilbys av etablissementet hennes er teuchi (hjemmelaget, håndlaget): " Hos YokaLoka ønsker vi å flykte fra det industrielle . Målet vårt er å dele autentisk japansk kultur, på et sted så autentisk og populært, akkurat som et marked kan være."
Yoka-san fortsetter å forklare oss filosofien som omgir virksomheten hennes. Som tilfellet er med andre etablissementer som florerer i inn- og utkantene av hovedstadens tradisjonelle markeder, bidrar denne typen initiativ til at visse vanlige rom kan fortsette å bli bevart bastioner av populærkultur ; agoraer, kort sagt, som må fortsette å nytes av deres eget samfunn.
"I Japan går dessverre behovet for å bevare det som er urfolk, det som er ekte, tapt til fordel for varehusene, depâto ( ) eller den såkalte konbini ('nærbutikker') eller sebunirebun (- 7- Elleve), som ødelegger små bedrifter Yoka-san fortsetter. "For eksempel, på stasjonen i byen min (Ekimae, bokstavelig talt 'foran stasjonen'), er de små butikkene drevet av lokalbefolkningen, som var fullt operative da jeg var liten, allerede stengt. Vi kan si at bare 5% prøver å holde ut i form av izakaya (Japansk tradisjonell taverna); men 'kjede' izakaya, for å si det sånn. Et helt selvmotsigende konsept. Selv om vi kunne sette en omtrentlig sammenligning med det som også skjer i Spania, ekvivalens er ikke absolutt , fordi det som skjer i Japan i denne forstand er mye mer aggressivt; Og jeg tror at folk der stiller mye mindre spørsmål ved at dette imperiet av de store kjedene er noe veldig negativt for det lokale kommersielle stoffet. Det var en av hovedårsakene til at jeg startet en bedrift som YokaLoka."
Et japansk markedskjøkken i hjertet av Antón Martín
En av sjarmen til virksomheten til yuka kamada ligger i hans allerede nevnte interesse for overføring av japansk kultur, gjennom en av de beste ambassadørene som finnes, en som snakker et absolutt universelt språk: mage ( Onaka , ) . Han har nylig bestemt seg for å innlemme en kokk spesialisert på haute cuisine i teamet sitt kaiseki ( kaiseki ryôri ) og i shôjin ryôri ( ) , veldig populær vegetarisk mat i Kyoto-området, som har sitt opphav i kostholdsrestriksjonene til buddhistiske munker.
"Det er en type mat som vi ønsker å introdusere gjennom spesifikke arrangementer, bortsett fra vår daglige aktivitet på Antón Martín-markedet," påpeker Yoka-san. «For eksempel, tidligere i år gjennomførte vi et sake-smakingsarrangement med shôjin ryôri-parring; noe helt spesielt..."
Makiko Sese avslutter å suge, rytmisk, de siste dråpene av den glinsende brunlige buljongen fra bollen hans . Fornøyd, og etter inntrykk av den entusiastiske " Gochisôsamadeshita! " strengt tatt forteller han oss flere anekdoter om râmen-kulten: "Det er kanskje en av våre mest kjente typer søppelmat, for å si det sånn. For eksempel den spanske, klokken 5 eller 6 om morgenen, når du er ferdig med festen, du blir sulten og går på en churrería, ikke sant? Vi går til "ramenería". Vi pleier å si: Shimerâmendayone.. . (...) , som kan oversettes som noe sånt som: 'Skal vi spise râmen for å avslutte (lukke) natten?' Det, eller en god risbasert rett (-don). Litt tungt, ikke sant?
Og saken er, venner som omfavner natten med en nesten genetisk disposisjon, kanskje det er der den virkelige saken ligger... I den nattlige ode til râmen... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 euro) er ledsaget av en bolle med krydret ris, spesielt med grønnsaker og tang. Den kan nytes på tirsdager og onsdager utenom menyen.