Fra hagen til tallerkenen er et av mottoene til MAdeCA-restauranten.
Sprut! Middelhavet. Macarena strekker seg og dykker ned i havet. Bokstavelig. Et salt bad. et dypp En luksuriøs morgenshaker og en mye sunnere måte å riste av stress enn Valium eller Herculean triatlon, så moteriktig blant kokker. Hun har sin egen greie: **å være primadonnaen til en haute cuisine-restaurant, MAdeCA, ** innebærer mye arbeid, press og endeløse timer, som går langt utover å danse mellom trutmundene, og inkluderer intervjuer, bilder, konferanser og en konstant renovering.
For Maca – som Macarena de Castro liker å bli kalt –, havet er veien å rømme og tilbakestille. Og det er derfor, selv om leiligheten hans bokstavelig talt ligger over restauranten hans i Alcudia, nord på øya, de fleste netter, når tjenesten avsluttes, tar han båten sin, seiler en stund og våkner når som helst, alltid egnet for morgenen bløt.
De Middelhavet er din rekreasjon. Også pantryet ditt. Hvor kommer all fisken som serveres i restauranten fra, uten unntak? og at Jaume og andre fiskere fra fiskemarkedet i Alcudia kommer med ham daglig: San Pedro-hanen, cabrochen, gaffelskjegget, skøyten, porten eller dentexen. Han forsvarer ham med nebb og klør og nådeløst. Som Íñigo Montoya i The Princess Bride. Og den som vil lete etter kilene, her finner du dem garantert. «Hvis de ber meg om å prøve en restaurant og de tar ut en laks, reiser jeg meg og går. Jeg sier ikke at du ikke skal ta med en saus utenfra, et blunk. Men fisken? På Mallorca?".
Maca tilbereder svampekaken med erter og geitost.
Det skjer ikke bare med fisk fra Mallorca som ikke er profeter i deres land. Etter din mening, på øya havet har vært nesten synonymt med stranden inntil nylig og stranden er nesten det eneste interessepunktet på øya.” Mange her har sett på hotellbransjen som eneste utvei og har tatt den enkle veien ut. Mesteparten av tiden i gastronomi blir det vi har ikke verdsatt og alt utenfra virker bedre, mer eksotisk”.
Det er sant, det I løpet av det 20. århundre har Mallorca utnyttet (til og med overutnyttet) sin sjarm: de vikene som man på forhånd ville funnet å snu jordkloden på hodet, den fjellkjeden som ikke er slått i idealisme eller den mest pittoreske byen i Toscana, den katedralen som fukter skjørtene i saltvann eller den elegante og sofistikerte luften med den. er født eller en er ikke født.
Men gastronomi har alltid vært en ventende konto, og selv om det allerede var snakk (og aldri bedre sagt) i sentraleuropeisk sladder, Halvøya begynte ikke å høre om sin fortreffelighet før for bare noen få år siden, da en gruppe unge kokker som var stolte av landet sitt snudde omeletten (og den mallorcanske stekte eller arròs brut) nesten samtidig som produktene deres begynte å bli verdsatt og vinene og oljene fra innfødte varianter begynte å skille seg ut.
Maca er en del av denne generasjonen. Det er en pil og bue Amazon og dens gastronomiske restaurant (med Michelin-stjerne inkludert), et godt sted å bli kvitt fordommer, lære og nyte. Høy avantgarde med hundre prosent mallorcanske ingredienser har fra begynnelsen vært oppskriften som over tid har utviklet seg og modnet mot noe friere og uten bånd, som han kaller "Gratis mallorkansk mat".
I løpet av år snudde seg for å gjenopprette den populære kokeboken, Jeg dro på byfestivaler, markeder, messer, stilte bestemødre spørsmål og studerte gamle bøker, mens jeg kombinerte alt dette med opphold på andre flotte restauranter hvor jeg kunne fortsette å lære (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Nå er tiden inne for å gå et skritt videre, en skrue. «Jeg tok av, jeg ville radikalisere og det kan jeg fordi jeg har laget mye tradisjon”. Det betyr ikke at den beveger seg bort fra det mallorkanske produktet. Tvert imot. Alt dreier seg om ham og bare ham.
Detalj av garnene fra Jaume og sønnens båt, som forsyner Maca med fisk.
Edu Gandía, kokk og tidligere leder for R+D+Tradition-avdelingen (som nylig har påtatt seg et soloprosjekt), og har blitt smidd sammen med Quique Dacosta, Martín Berasategui eller Fran Martínez, har vært hans høyre hånd i dette. I årevis har han finkjemmet øya og besøkt bønder hver uke, «Leter etter det mest spesielle for å forme det i restauranten og passe det inn i rettene. Vi er veldig styrt av temporalitet, uten å begrense oss til gamle oppskrifter, men alltid bruke mallorcanske produkter“.
Pere Ramis styrer hverdagen med takt fra restaurantens hage, i Sa Pobla, hvor mange av fruktene, grønnsakene og urtene på tallerkenen kommer fra: fra det grunnleggende som rosmarin, timian eller sitronverbena, til mallorcanske (og baleariske) varianter, som fesols fava fra Sóller, careta belgfrukter, blå erter fra Menorca eller frare plommer, i tillegg til eggene lagt av høns Minorcan og Ibiza raser som jager ham.
Frukthagen er også stedet hvor de store samlingene holdes i dette huset, rådene som en gang i måneden samles de rundt et langbord og en mallorcansk stekt (eller hva som berører), 'vise menns komité', det vil si til ledelsen i restauranten, markedsteamet og de sanne hovedpersonene, bøndene, som forsyner og nærer med kunnskapen sin.
De er Biel, Montserrat, Lluís, Xesc eller Llorens, og sammen kan de skrive et leksikon om Mallorcas biologi, gastronomi, antropologi eller botanikk eller sette sammen en hel Noahs ark for å overleve en flom. Overlev på støtet av hyllester, fordi alt de produserer eller utdyper er av høyeste kvalitet, mesteparten av tiden økologisk (og nesten alltid unik).
Et av de "kloke rådene" i Sa Pobla frukthage.
De snakker, kommenterer fremgangen deres, utveksler synspunkter, brainstormer ideer og gir hverandre tilbakemeldinger.
I tillegg til å være generalsekretær for landbruksforbundet Unió de Pagesos og medlem av Slow Food Illes Balers, har **Biel Torrens en helt økologisk produksjonsgård i Ruberts, Can Caló,** hvor han dyrker pebre bord de tap de cortí (den mallorcanske røde), ramallet-tomater (de som brukes til pa amb oli) og cor de bou (oksehjerte), mandler, oliven, johannesbrødbønner, kapers, havfennikel, kvede og frokostblandinger, som han produserer blat xeixa-mel med, konserverer og olje. Den avler også noen baleariske raser som porc negre (svart gris), den menorkanske kua, den mallorcanske rødsauen og til og med strutser.
Xesc Ayarte gikk av med førtidspensjon og la teppet rundt hodet for å dedikere seg til det han alltid hadde likt: å oppdra fugler. Maca holder sine beste vaktel, duer og egg fra quicashønene, en lokal art med lav produktivitet men høy kvalitet. Vaktelen med grønne dadler eller fylt med ål og duen med maltede seisa burballes (nudler) er noen av rettene som kan prøves i restauranten laget med dem.
Artisan sobrasada og lokale pickles.
Det eneste som kan sies om Monserrat Pons er at han er et "ekte fenomen", en romantiker av de få igjen og en elsker av Mallorca generelt og fikentreets verden, middelhavstreet par excellence, spesielt, som gir «den fattige manns brød og rikmanns dessert.
Verdens eminens av materie, har i Llucmajor den største eksperimentelle plantasjen i Europa (og muligens planeten), Son Mut Nou, der "han gjenoppretter varianter med risiko for genetisk erosjon og oppdager andre ukjente".
Totalt 2 834 fikentrær, 1 308 klasser fra hele verden (226 fra Balearene) og til og med en hage med "døtrene" til fikentrærne som fremstående poeter som Lorca, Machado, Miguel Hernández eller Rosalía de Castro skrev under, hvis stiklinger er hentet fra sine respektive hager.
Med fikenen lager han alt han kan tenke seg: cava, øl, eddik, kaffe, tre typer syltetøy (vinter, sommer og august) og til og med sirup, et tørket fikenkonsentrat som ble gitt tidligere etter fødsel.
På slutten av året, Maca designer en 17-trinns meny med fiken de Montserrat, som serveres i en uke i restauranten.
Montserrat Pons, akkompagnert av hennes uatskillelige hunder ved foten av fikentreet.
Også i Llucmajor er possessió (eiendom) til Lluís, Son Cànaves, et herskapshus i gylden stein som ser mer ut som et boutiquehotell, omgitt av trær. Ulike typer økologisk ost lages her: rå melk herdet i mer enn 60 dager; melkeost, med melkesyre, som kan konsumeres om to uker; fersk ost; cottage cheese og naturell yoghurt.
Med Maca-meieosten lager hun en dessert som førte til hyllest til Paco Torreblanca og som har høstet store komplimenter (amontilladosvampkake med tåreerter og melkeostkrem) og med cottage cheese en arm av sigøynernesle.
På gården er det også frittgående griser som lever av kornet de selv produserer og som de lager hjemmelagde pølser med.
Lluis på gården hans i Llucmajor, hvor han lager økologiske sauemelksoster.
En annen overbevist idealist er Llorenç Payeras, en rastløs forfatter med en renessanseånd og en lærd av innfødte dyre- og planteraser av Mallorca og alt som kretser rundt det... dens antropologiske, kulturelle komponent, dens poesi, dens tradisjonelle festivaler, dens årlige kalender, dens språk...
Ikke fornøyd med teoretisering, han er en modig mann som har våget med mallorcanske hoppeost, noe som aldri hadde blitt gjort før og som er veldig vanskelig, fordi melken mangler kasein og fett.
Maca har brukt den i flere av rettene sine, inkludert gresskarspaghetti, tilberedt som en carbonara, som kombinerer to mallorcanske produkter uten sidestykke: denne osten og et destillat av balearisk hypericum som eggeplommen er tilberedt med. de gir meg en retningslinje, De forteller meg hva som er der, og basert på det lager vi mat, og lar Mallorca snakke”. forklarer Maca.
«I fjor sommer laget vi for eksempel også en blekksprut- og sneglebuljong med einerfrø, fennikel og koriander, og en Bloody Mata, som er et tomatvann med vodka maserert med tomatplanter, som lukter landlig og smaker tomatplante. , å drikke som aperitiff. De fungerer, og jeg kjøper dem, verdt en eller ti. Så sammen får vi hjulet til å gå rundt”.
Hest på Sa Bassa Rotja, et landlig hotell med grønnsakshage.
HVOR DU SKAL SOVE
Finca Serena: Åpning planlagt til april som lover å bli et av landemerkene på øya. Elegant innendørs tilfluktssted mellom oliventrær, vingårder og frukttrær.
Son Brull: Utsikt over Tramuntana-fjellene og 23 rom på dette boutiquehotellet ligger i et kloster fra 1700-tallet familiedrevet i Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Landlig hotell i Capdepera i et århundregammelt herskapshus innredet i moderne mallorcansk stil på en stor eiendom. Restauranten (én Michelin-stjerne) drives av Andreu Genestra , et annet av navnene på denne nye bølgen av mallorcanske kokker.
Sa Bassa Rotja: Vakkert landlig hotell med 38 rom i et herskapshus fra 1200-tallet og med mer enn hundre hektar åker. Det ligger i Porreres.
Es Princep: Alle som trenger sitt urbane øyeblikk vil finne det på dette Palma-hotellet med utsikt, et oase-spa, Coco og Genestras mat på Bala Roja-restauranten.
Arkitektoniske former på Es Princep-hotellet.
HVOR SKAL VI SPISE
MAdeCA: Dette er Macarenas gastronomiske restaurant, tidligere kjent som El Jardín, hvor du kan prøve retter som gresskarcarbonara med mareost eller San Pedro med sitronsmak med englehår, kamilleblomst. I underetasjen ligger bistroen hans, med noen av stjernerettene hans; og Danny's, en gastrobar med uformelle forslag.
Ca na Toneta: Bort fra Mallorcas kjas og mas, dette huset er alltid synonymt med ærlighet. Solivellas-søstrene gjør det ved å tilberede det landet gir og det som alltid har blitt tilberedt på Mallorca. Alt her har sammenheng, fra stedet til serviset.
S’era de Pula: Edu Gandia og Omar Lorca møttes på Quique Dacosta og møttes igjen på MAdeCA. Sammen driver de nå den nye restauranten på Pula Golf Resort hotell. I Son Servera (et av de roligste områdene på øya), Dette er et veldig mallorcansk rom, med et enkelt, men forsiktig konsept, og med et søk etter det beste produktet (med en preferanse for det lokale). Jomfruhummer med erter, espardenyas med svart trøffel...
Edu Gandía, forbereder en 'pa amb oli' på Son Mut Nou-kjøkkenet.
HVA Å BESØKE
Son Mut Nou: For å lære alt om fikentreet... og kjøpe det, fra syltetøy til cavas.
Aubocassa: Toppoljer i Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquidas vingård, rene Mallorca.
Ánima Negra: Vinene som Miquel Barceló «maler».
4Kilos Vinícola: De revolusjonære innen mallorcansk vin.
Eksteriør av Son Mut Nou-bygningen.