Torrezno-revolusjonen, det er hva denne guddommelige skapelsen kalles.
For omtrent et år siden den kantabriske kokken Joseph Guijarro, kjent for sin én Michelin-stjerne restaurant i Santander, Casa Lita, De ga ham en utfordring: "Bringe kantabrisk mat til et nabolag som Las Letras (i Madrid)". Fra havet til innlandet.
Utfordringen ble stilt av CoolRooms Atocha-hotellet, en ny luksusinnkvartering i hjertet av byen, en gammel bygning fra 1852 nå restaurert med 35 rom. De ønsket at Guijarro skulle overføre pinchos-konseptet deres til hotellbaren på gateplan, som de har kalt ** El 34, ** etter nummeret den har i den folkerike Atocha-gaten.
Det er en pincho bar, så baren og høybordene vinner.
"Spiddene er en formel som lar deg smake forseggjorte retter i et par biter," sier Guijarro. Da de flyttet til Madrid, bestemte de seg for at de ville opprettholde suksessen til den formelen: "Vi beholdt kvalitetsråmaterialet, det anerkjente og gjenkjennelige kvalitetsproduktet, men vi tilfører lokalt råstoff fra Madrid-regionen og nikker til Madrid-gastronomi».
Slik sett, i brevet vi ser fra ansjos fra Santoña, krabbetoast eller en porsjon kalt Sabores del Esla (esla spekekjøtt med toast og tomattartare) noen Chulapas av blekksprut, som er deres versjon av den ufeilbarlige stekte blekkspruten fra Madrid.
Blodpølsespyd med tomatvinaigrette.
«Vi ser etter lokale kvalitetsråvarer til mange av forslagene våre. Vi leker med et format av haute cuisine i miniatyr, med eventyret om å skape og smaker pinchos med nyanser og tradisjonell påvirkning", fortsetter kokken som har gitt veldig kastilianske navn til noen klassiske oppskrifter, som Las castellanas, biffkjøttbollene hans. "Vi opprettholder essensen og ånden i nord, og vi legger litt av den tradisjonelle bravaden, nyter en gate, et nabolag og en by som Madrid hvor alle har sitt hjørne».
Og El 34 er nettopp det, et hjørne for alle. Med inngang fra hotellet og inngang fra gaten. tenker for internasjonal kunde som også skal bo i bygget og for naboen til Las Letras i humør for en avslappende matbit.
Potetomelett med iberisk skulder og Guernica pepper.
"Pinchos og tapas har blitt en del av Spania-merket", sier Joseba og det var slik Royal Academy of Gastronomy definerte det da det presenterte lokket for UNESCO som immateriell kulturarv. «Den internasjonale offentligheten, det er slik de forstår det, og det er slik de leter etter det og smaker det. Madrid har blitt en verdens gastronomisk målestokk, Det krever mer bekymringsløse, uformelle og friske konsepter for folk fra Madrid og også for den internasjonale offentligheten”.
Som i pinchos-barene nord i Spania, viser baren El 34 disse mikrosnacks laget av Guijarro, kalde og varme alternativer. Men også, det er rasjoner, som de castilianske kjøttbollene. Y tom for brev de du bør spørre om: som oksehaleraviolien. Og, selvfølgelig, desserter, som Det kremete av pasiego, den kantabriske versjonen av ostekaken.
Blant stjernene til hot pinchos har ikke Joseba Guijarro nølt med å peke ut en stjerne: "Torrezno-revolusjonen". Dette er hvordan han kalte sin "pressede kjeve-sandwich tilberedt ved lav temperatur med en reduksjon av rød most og tørkede aprikoser".
Krabbe med rosa saus og reker: en ufeilbarlig klassiker.
HVORFOR GÅ?
Til salaten, kjøttbollene, oksehaleraviolien og selvfølgelig den torrezno-stjernen... nå som vi lever i en tid med torrezno .
TILLEGGSFUNKSJONER
Joseba Guijarro har også stått for menyen til restauranten på hotellets terrasse: "Oppskrifter på retter som avslører de mest autentiske smakene fra Madrid," sier han. "Slik at ritualen 'god mat' fortsetter å være til stede ved bordet vårt." Oppskrifter fra andre provinser som Madrid visste hvordan de skulle lage sine egne, håndverksutarbeidelse, lokale kvalitetsprodukter og markedsforslag.
Pinchos og viner: det er ingen større lykke.
Adresse: C/ de Atocha, 34 Se kart
Telefon: 91 088 77 87
Rute: Fra mandag til fredag fra 11.00 til 23.00. Lørdager og søndager fra 11.00 til 12.00.
Halv pris: Hvert spyd: €2,95