Den kokte versjonen av Juan Aceituno, i Dama Juana
Hvis en blir kalt Juan Aceituno , din skjebne er skrevet. Selv om han selv var treg til å innse at dette var den som ble en av hovedambassadørene til oliven olje av hans land, Jaen , og i forlengelsen av dens gastronomi.
For ham var det noe utvilsomt. Hell en stråle Picual på frokosttoasten det var en gest like naturlig og like åpenbar som å legge en klype salt på en biff eller ha en sukkerklump i kaffen. Helt til den dagen da han bodde i utlandet innså at dette ikke var tilfelle overalt, og at oljen, langt ifra, overalt var den samme som hans...
Etter å ha passert Las Rejas Restaurant, med Manuel de la Osa, og Casa Marcial, med Nacho Manzano, er Juan i dag den andre kokken som mottar Michelin-stjernen i provinsen Jaén, i restauranten hans Lady Joan , og ekstra virgin olivenolje har mye å gjøre med det.
Kokken Juan Aceituna, fra Dama Juana, Jaén
FRA CASTE KOMMER DET...
I familien hans hadde alle, eller nesten alle, vært det olivendyrkere , derfor kan det sies at i tillegg til ID-en hans, renner oljen nesten, nesten, gjennom årene hans. Av det det ikke var tradisjon hjemme før han bestemte seg for å melde seg på kokkeskolen, var det for hotelleiere. Det ja, hans bestemor Juana Hun var «et stykke kokk», som siden hun var liten hadde laget mye mat (først til sine elleve søsken, så til barna og senere til barnebarna) og hadde gjort alt som kunne gjøres med mat, fra ost til slakting.
Både Juan og Juana hadde alltid et veldig spesielt forhold, som gikk utover det typiske bestemor-barnebarn-forholdet. Hun ønsket med glede velkommen hans ønske om å studere matlaging og støttet ham alltid i alle prosjektene hans. Derfor ønsket han å hedre henne ved å navngi restauranten etter henne, Dama Juana, som åpnet bare femten dager før hun døde "av glede", uten å forestille seg (eller kanskje ja?) at om seks måneder michelinstjerne.
FRAME JOHN
Juana har allerede dratt, men det "stykket kokk" er til stede utenfor navnet. I noen oppskrifter, i den svært velsmakende bakgrunnen til alle rettene hans og i mange av dem hilsen som har tatt tyggbar form på Juans kjøkken.
Han påstår det hver gang han får sjansen. "Jeg er ikke her for å finne på noe, for det er få som finner på, og jeg, på godt og vondt, er ikke en av dem. Det jeg gjør er å gjenopprette retter som var på vei bort." Det er ikke en positur, men heller overskriften på hva som skal skje her fra nå av. Dette er hva som skjer i Dama Juana, utvinning, innstramminger, landskap og, selvfølgelig, ekstra virgin olivenolje.
En sannhet, men en halv sannhet, for også her er det innovasjon og mye ønske om å finne opp igjen , fra produktene, teknikkene og dressingene som brukes i tradisjonelle oppskrifter til deres egne presentasjoner av rettene , går forbi navnene på disse, alltid poetiske , som er som en provins fotoalbum.
Lady Juana-rommet, Jaén
Å sitte ved Dama Juanas bord, i Barrio de San Ildefonso, i sentrum av hovedstaden Jaén, er som å åpne det albumet og bla side for side. Det er ingen tvil, dette er Jaén. Og det er det som gjør det til en undervurdert erfaring og veldig personlig. Og på den annen side, fordi Juan ikke engang ønsker å høre om ideen om å ta kjøkkenet sitt til noe annet sted enn dette "fordi det ikke ville gi mening".
Forrettene til Otiñars smaksmeny
BARNDOMSMINNER
Fortsetter med hyllestene med navnene, den Høstmeny , den "korte", hyller et område i Jaén, 13 kilometer fra hovedstaden, som har en stor vekt i Juans personlige historie. "I 1980 kjøpte besteforeldrene mine et forlatt og ødelagt stykke fjellmark, og med mye innsats, ofre og år fikk de det til å bære oliven. Jeg har vokst opp der siden jeg ble født, i 1986. Jeg er veldig glad i det, og det er også det store ukjente til Jaén".
I "Tavernaene til Johannes den Lamme", sitt første skritt blunker han til baren som var der på 50-tallet, "matbutikk, kommissær og møteplass" og det som ble spist, med diverse forretter, inkludert lapskaus og skinkekroketter og shot rapphøne og sennepsfritte , en klassiker i provinsen, både stekt i olivenolje, den robust egg og smuler , som serveres inne i selve skallet eller den svarte risen med blekksprut og alger.
Svart ris med blekksprut og alger
JEG VAR FATTIG, SÅ FATTIG, AT JEG BARE HADDE PENGER
Det andre trinnet, "Av orzaene og frukthagene" , undersøker hva som ble tilberedt i alle husene i det daglige: «konserver, grønnsaker og markberedninger». Det er her Juan serverer sin mest emblematiske rett, de fattiges sjømat / de rikes gazpacho : "Det er den som best definerer oss, som har vært der siden begynnelsen og har blitt et flaggskip av Dama Juana ", og at det er utviklingen av en skikk som arbeiderne hadde i byene i Sierra Sur og som, så vidt vi vet, ikke serveres på noen restaurant i provinsen. "De drakk en gazpacho av olje, salt , eddik og hakket salat rett fra skruen og ta en øl med de kokte rekene. Sjømat kan kjøpes hvis du har penger, men den salat gazpacho går tapt og som ikke kan kjøpes".
Så vil komme kål med hollandaisesaus og hvitlokk , at selv de mest motvillige barna ville spise grønt; og noen velsmakende barbermuslinger med øre, rødløk, krabber og svinehale på en bakgrunn som får skjeen til å klinge; å avslutte hans kokt versjon , kalvekjøtt, kikerter og blodpudding dashi.
Salatgazpacho, olje, eddiksalt, hakket salat
Menyen fortsetter med "I Carcajal-fossen" med en brasmer, løkte og squash. Den etterfølges av den mest festlige delen, "Rundt torget og ser på fjellene, danser og festivaler" , og husker de møtene som sto foran fjellet. Her er det plass til folk, det er plass til fjell og det er plass til fugl, lam, choto, hjort, hvete og sopp, tilberedt med omhu, delikatesse og mye stoff.
I seksjon "Mellom furuskog og beitemark" , smakes de lokale håndverksostene, en pre-dessert som foregriper "24. september, en spesiell dag, La Virgen de las Mercedes" , med to versjoner av typiske søtsaker som er populære i pilegrimsreiser og som Aceituno kler seg ut: en overraskende melon med rødvin, yoghurt og matcha-te; og litt vaniljesaus med knoller og trøffel. De setter punktum for en rund meny fra start til slutt, uten opp- og nedturer; som kommer inn i øynene med sine prangende presentasjoner, men uten forbruksfyrverkeri, og som overbeviser med hver bit.
I tilfelle det er noen tvil om dette og resten av Juan Aceitunos menyer olje serveres etter smak, til å dyppe med brød, for å lage små båter, ubåter, havforinger og kanoer . Og det står også på menyen. Men det er ikke lenger gratis. Det er betalt. Som alt som har verdi og ikke tas for gitt.
Vaniljesaus med knoller og trøffel.
Adresse: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Se kart
Telefon: 953 00 64 54
Rute: Tirsdag til lørdag: 13:15–15:30, 20:30–23:00; søndag, 13:00–15:30; stengt mandag
Halv pris: €60