Ode til rekeomeletten
Er han Cadiz gastronomiske ikon par excellence: det er ingen ved sitt rette sinn som ikke tråkker på denne jorden uten å prøve det. Siden det ikke er noen som tør å si at han ikke liker dem, Hvem ville være i stand til å ikke falle ipso facto overgitt til den utsøkte knase av en rekeomelett?
Og så, mens munnen vår vannes bare ved å forestille seg dem, forteller vi deg at opprinnelsen til denne delikatessen er mye lenger unna enn du forestiller deg. forteller oss lolo picardo , manager for den mytiske Venta de Vargas de San Fernando, vugge og opprinnelse til denne delikatessen og det store flamencotempelet —men om den historien, som dukker opp og bryter når du minst venter det, og som allerede er en del av Cádiz som Atlanterhavet, svineskallene eller karnevalet — at det var italienerne som på en eller annen måte brakte dette vidunderet til Cadiz kysten. Og de klarte det farinata.
At, laget av kikertmel, den ble krydret i Cádiz med alt som fulgte med . Og hvis noe florerte — og florerer — i San Fernando, med myrene som bader territoriet, var det reker. Så heldig for deg!
Reketortilla fra Venta de Vargas
“Det var en rett som virkelig tjente til å avverge sult og de var fete tortillas, veldig fete” , forteller Lolo oss. Så feit at de ikke bare ble mette, men de etterlot ikke plass i magen til noe annet . Nettopp av den grunn, Catalina Perez og Maria Picardo , grunnleggerne av Venta de Vargas Cadiz - på den tiden, Eritansk salg —, de bestemte seg for at den vanlige oppskriften ikke kom til å være særlig lønnsom hvis de tilbød den til spisegjestene sine: de måtte ta saken i egne hender.
Hva kan være løsningen? "De gjorde den betydningsfulle endringen: de laget tortilla fra 1900-tallet ", sier Lolo. De bestemte seg for å legge til også hvetemel til kikert , gjør det lettere, bruk sifonvann og stek dem for å lage en autentisk spoleblonde”. Med andre ord, rekeomeletten som vi kjenner i dag, den som gjør oss gale, ble oppfunnet akkurat der i 20-årene . Hei.
SALG AV VARGAS, PIONEREN
Poenget er at denne gjenoppfinnelsen av omeletten var så vellykket at den umiddelbart ble salgets stjernerett . Alle som gikk forbi, uansett hva klokken var, ba om at de skulle glede seg over den uendelige nytelsen av å smake på dem. Noe som fortsetter å skje i dag. «Så snart vi åpner dørene klokken ett på ettermiddagen, spør de allerede etter dem. Hver dag må vi si at: "du må vente et øyeblikk på at oljen skal varmes opp" ", forteller Lolo.
Reketortilla fra Venta de Vargas: pioneren
Jeg kunne ikke si hvor mange som kommer ut av kjøkkenet ditt hver dag: hundrevis og hundrevis. Det han innrømmer for oss er det de har en komfyr og en spesiell panne som de bare bruker til å steke dem , at de som går gjennom kjøkkenet får en mesterklasse for å lære å lage dem og at det aldri mangler pantry i pantryet for å forberede dem. Melet, forresten. den er laget av en møller spesielt for dem : det er en av deres hemmeligheter!
I tillegg til mel og reker er resten av ingrediensene veldig enkle og gjentas ofte: løk, persille, vann og salt . "Ingrediensene er ikke problemet, det kompliserte er tilberedningen," sier han. Oljen må ha den ideelle temperaturen, deigen riktig konsistens og skjeen for å helle den må være den rette . Som alt har det sin teknikk.
Snakker vi om perfeksjon? " Den perfekte tortillaen bør være på størrelse med en vanlig hånd, full av blonder og ha mer reker enn deig . At dette ved sitt saltpunkt, av olje, det er endelig og at det er noe lett å spise”, bekrefter Lolo. Og selvfølgelig er den sprø.
Når det er sagt: vann i munnen.
DISSE ANDRE REKER TORTILLITTAS I CÁDIZ
De har drukket nesten alle reketortillaene fra Venta de Vargas Cadiz-klassikere som kan skryte av berømmelse i å lage dem . For å smake best, må du følge ruten, stopp for stopp, gjennom flotte gastronomiske templer som hyller I Sør. for en glede
Vi starter fra dens opprinnelse for ikke å flytte fra den samme Sankt Ferdinand . Det er Lolo selv som forteller oss om Casa Miguel, der hans reketortillaer med algearter er en tilpasning til den nye tiden. Nye produkter, nye smaker og nye forslag: en oppskrift i kontinuerlig utvikling som smaker som herlighet.
Også i San Fernando , en annen klassiker der de finnes: i Bar León må du stoppe ja eller ja. Nøkkelen til tortillaene hennes har allerede merket henne Mary Aguilar, oppfinneren av denne versjonen, som ga stafettpinnen til datteren Gema : ikke å spare på mengden reker er nøkkelen. Du trenger bare å se resultatet for å forstå det.
«For denne tortillaen er det verdt å krysse Levante», sier de fra Casa Miguel
Men den historien som kom fra Vargas-familien går mye lenger: det var nettopp Lolos tante som underviste Gonzalo Cordoba , av det mytiske Fyret i Cadiz , for å gjøre dem tilbake på 60-tallet . Kanskje det også er grunnen til at de fra denne restauranten er verdensberømte: for sin finesse, for deres eksakte poeng i den knase når du biter i dem, for ikke å legge igjen mer olje enn det som er rettferdig og nødvendig, og fordi de til slutt spiser dem i hele nabolaget av La Viña så nærme viken , legg til poeng. Sånn er det.
Hans første fetter, El Faro de El Puerto, grunnlagt av Fernando Córdoba på slutten av 80-tallet , nektet først å inkludere denne klassikeren i menyen hans. Avgjørelsen varte bare noen få dager: umiddelbart hevdet publikum det, og umiddelbart ble de med på kjøkkenet. Og takk og lov! For de viser seg også deres reker tortillas en ekte fest . At ja, de har utviklet seg, og i stedet for vårløk tilsett sjøsalat . Resultatet? Enda mer sjømann om mulig. Å suge -bokstavelig talt - fingrene dine.
Rekeomelett fra Faro de Cádiz
Og siden det til syvende og sist handler om tradisjon, det som går i arv fra generasjon til generasjon, er et annet obligatorisk stopp på veien Ventorrillo el Chato: i hjertet av Cortadura-stranden , i det som en gang var et posthus fra 1700-tallet, er José Manuel Córdoba, sønn av Gonzalo – ja, han fra Faro de Cádiz – som gleder enhver middag som kommer for å spise med rekeomeletter lært av faren. der gjennom. Hemmeligheten til disse? De er store, blonde og supersprø.
Rekeomeletten på Cortadura-stranden
Men vi må tilbake til Santa Maria havn , at vi ikke kan ignorere hvem som tar oss til å smake en av de mest revolusjonerende versjonene av oppskriften . Ja, du hadde rett: den som kommer fra den også revolusjonæres hånd havets kokk. engel løve Det var tydelig fra første dag at dette gastronomisk symbol på Cadiz den måtte ha den plassen den fortjente i brevet til aponiente og bestemte seg for å gi det en vri.
Reketortilla fra Aponiente
Slik presenterer han det: som en veldig fin kjeks, nesten gjennomsiktig, laget med de vanlige ingrediensene , men i stedet for å ta reke blandet i deigen, legges til senere og etter skålding . For å følge med, rekepulver og en persilleemulsjon som gir den det unike preget. Det kunne ikke vært annerledes.
Siden Sanlucar den store Balbinus hus kan skryte av en berømmelse uten sidestykke som går utover våre grenser: «the tempel of shrimp omelettes», kunngjør de. "Det må være av en grunn", sier vi. Vi må stå i kø for å få litt plass, uansett om den står eller sitter, for å be om bestillingen og slikke leppene våre med den utrolige smaken av de emblematiske stykkene laget for øyeblikket: de sier de har tjent mer enn tusen på en dag . Størrelsen erobrer oss allerede, men det er den første biten som får oss til å forsikre oss om at vi bare kunne forsyne oss med denne skatten i en mannsalder. Lite ord!
Casa Balbino, vann du allerede i munnen?
Og ruten fortsetter! I Chipiona du må falle overgitt til de som tjener i skallet , liten, men uforlignelig, men også før de av Richards hus . I Fengselet , i Bologna lager de dem litt mer buñueladas — trikset er at de tilsetter egg. Det nesten gjennomsiktige Huset La Titi , i San Fernando, de bærer salicornia og de er til å dø for; de av Lille englehuset , i hjertet av Cadiz. allerede i Gibraltar-feltet , i El Copo de Palmones Inn , de serverer dem også ettersom få vet hvordan de skal gjøre dem: på kjøkkenet deres klamrer de seg til fortiden mens de beholder de originale linjene. Hvordan? Lag dem kun med kikertmel. Den nyeste delen de legger tangen, som erstatter persillen . Igjen, deilig!
Vi vet allerede at vi kan utvide ruten til det uendelige: vi kan fortsette å demonstrere, nok en gang, at det å spise godt i Cadiz er livets lov . Men hva kan vi si: serven har en grense.
Og utvidelsen av denne artikkelen også. Men vel, kom igjen la oss spørre etter en annen.