Hva ville vinteren vært uten en god calçotada?
De calçot er ikke noe annet enn en type hvit løk . Overrasket? Det er ikke en tilfeldighet av naturen, men noe man jobber for å oppnå. Men fortell oss bedre Francesc Xavier Amill , president for den eneste Beskyttet geografisk indikasjon (IGP) av Spania , det av Calçot de Valls.
calçoten
"De opprinnelsen til calçoten er halvt historie, halvt legende: det skyldes en bonde som virkelig eksisterte, Xat de Benaiges . Bønder spiste alltid på jordene og utnyttet alt. Hvis en snegle kom ut, ville de kastet den i gryten, det samme med en asparges. Så så han en løk som var grilling (spiret) og kastet det på kullene for å se hva som ville skje”, forteller han til Traveler.es. Resultatet var at ved å fjerne den brente delen, innsiden var søt og velsmakende.
“En calçot er en cricket av en hvit løk . Denne sene variasjonen av lleida , som markerer PGI , er hvorfra sokker . Når den er samlet, er omplantet med vilje , til hva ta ut sirisser og det er disse vi så skodd med jord rundt dem. Det er her navnet kommer fra spore , på katalansk). Hvis vi ikke gjorde det, ville en løk slik vi kjenner den komme ut igjen, sier Francesc.
HVORDAN ER DEN 'PERFEKTE KALÇOTTEN'?
«Fra IGP setter vi regelverket som den hvite delen må ha en lengde på 15 til 25 centimeter og en diameter mellom 1,7 og 2,7 centimeter. I tillegg må det være plantet i fylkene Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés og Penedés ”, forklarer han til Traveler.es. Akkurat som forbruksområdet har utvidet seg, området hvor kalsot dyrkes utvides . Av denne grunn fortsetter IGP å studere for å forbedre seg både i smak og kvalitet . Sesongen startet kl midten av november , med de første som dro, og de anslår at det kan nå opp til hellige uke.
den hvite delen må være mellom 15 og 25 centimeter lang og mellom 1,7 og 2,7 centimeter i diameter.
Denne sammenslutningen av Calçot de Valls startet sin virksomhet for 25 år siden. Det var 14 partnere, med et volum på 400 000 sokker . For tiden har den rundt 50 medlemmer, med 16 millioner enheter merket calçot.
HVORDAN SKJELNE DEN EKTE CALÇOT?
"Våre calçots er alltid i bunter på 20-25-50 enheter , bundet med en plasttråd eller blå stropp og med hengende merkelapp med PGI-logoen . Men det er mer, fordi hver gjeng har sin egen strekkode , for produktsporbarhet. Når som helst, hvis en sluttforbruker finner ut at kalsotten er dårlig, vi kan vite hvilken produsent den kommer fra ”, forteller Francesc Xavier oss.
DEN PERFEKTE CALÇOTADA: HVORDAN DU GRILLER KALÇOTENE
“I et gårdshus og med Calçot de Valls Selvfølgelig, ler han. "Det ideelle er å bruke som ved, vintreet skudd , som er områdets produksjon, at de er tørket fra året før . Vi vil at det skal generere fakkel. For å gjøre dette, legg calçots på den ene siden og mer ved legges til når det dreies , slik at de blir værende svart på utsiden og kokt på innsiden . Hvis en annen type ved brukes, kan det etterlate andre aromaer eller smaker som overføres til kalsoten, avslutter han.
Så når vi vet alt dette, er tiden inne ta på smekken (det kommer ikke til å være at du blir flekkete), våt godt i Romesco saus og vis ferdighetene dine til å spise calçots. Hvor? Vi forteller deg.
Tiden er inne for å ta på smekken
HVOR DU SPISE DE BESTE KALOTER
Calçotens vugge er Catalonia . Fra det stedet hvor en god del av det vi spiser i hele Spania kommer fra, til Barcelona. Og derfra har de gjort en innsats for å kunngjøre over hele landet calçotkulturen . Siden forrige helg 25. og 26. januar , da den mytiske calçotada ble feiret, Valleys er en fest . Der borte Felix huset Det er et av bannerne. På grillene deres i full visning av spisegjestene, de steker hundrevis av calçots med rytme som kommer ut til restaurantbordene. Din meny av calçotada 2020 inkluderer en god porsjon av disse med saus, longaniza med mongetes (Hvite bønner) , grillet lammekjøtt med all-i-oli garnityr og Katalansk krem til dessert.
Ikke langt derfra ligger den sjarmerende byen Masmolets . I en gammelt herskapshus fra XVIII , som ikke mangler en detalj for å få oss til å føle oss i en annen tid, er Cal Ganxo restaurant , med en særegenhet: de serverer bare calçotadas . På en flamme av vinranker koker de calçots, som serveres umiddelbart pakket inn i avispapir og på en flis , som gjøres på landsbygda, og er akkompagnert av den mytiske sausen av Bestemor Cisqueta , nøkkelen til at restauranten alltid er full. De blir fulgt av pattegrisekjøtt, longaniza og svartpølse, akkompagnert av ganxetbønner og artisjokker. Dessert? Katalansk krem, nok en gang og oransje. Alt dette kombinert med vin og cava fra Penedès.
Calçotada i Cal Ganxo Restaurant
Tilbake i byen Barcelona Det er ikke langt bak når det kommer til calçotadas. For eksempel i Poble Nou De hadde nettopp en populær calçotada og inntil moritz fabrikk arrangert en fest med denne vårløken skylt ned av ølene deres. Et annet gatealternativ er Markedet i landet Poblesec , som holdes hver lørdag og fremhever lokale produkter og slow food, og i februar og mars er avtalene monografiske med calçotadas.
Det er de alle enige om L'Antic Forn Det er et av de beste stedene å spise dem. Noen få skritt fra den sentrale Plaza Catalunya, er denne restauranten med mer enn 30 år bak ham . Det særegne? At her er glørne, i stedet for vinskudd, laget av trekull, som gir kalsotene en annen smak, mer røykfylt enn resten. De serveres akkompagnert av Romesco saus som dessuten er egnet for cøliakere , fordi de i oppskriften deres ikke bruker brød.
L'Antic Forn
Hvis det er en restaurant som selv å være i Barcelona får deg til å tro at du er et annet sted, altså Kan Travi Nou . ligger i en våningshus fra 1600-tallet , bærer har tilbudt calçotadas siden 1982 , året da den åpnet dørene. Terrasse, hager og spiserom hvor du kan sitte ved et bord og nyte tradisjon med to spesielle menyer: en, med calçots og romesco saus , grillet pølse, kanin, kylling og lam med mongetes, coca del Maresme med tomàquet og dessert; en annen, som er fullført med ovenstående og en pica pica med snegler, torskefritter, escalivada og iberisk skinke . Er det noen som gir mer?
Et gårdshus fra 1600-tallet som har tilbudt calçotadas siden 1982
ser du etter litt mer kreativt ? Så kom for å prøve versjonen av saftig. De tilbereder dem på grillen , med en meuniere av ristede hasselnøtter og straciatella . De er heller ikke etterlatt Rodrigo de la Calle i sin splitter nye Virens , på Almanac Hotel, dampet algekalsot med rød bønnejuice og hakket paprika.
Og nå hopper vi til Balearene . Det vet du allerede, men Ibiza utenom sesongen det er en ekte glede. Og en av de store skuddene, med store bokstaver, er med små bokstaver byen Sant Agusti . Der, omgitt av bare fire hus og en kirke, ligger Can Berri restaurant . Og at ikke mange hører det, men på forskjellige datoer i februar og mars, de organiserer en minneverdig calçotada . for 19 euro, inkluderer calçots og romesco saus , et grillet kjøtt og den perfekte ibiza-avslutningen, café caleta. Alt dette på terrassen, med levende musikk, god stemning overalt og nesten vårsolen som følgesvenn. Den neste? 1. og 15. mars, foreløpig, fordi de kan utvide det til flere dager . Løp, for rutene flyr.
Suculents kalsotter
Og selvfølgelig, selv om calçotadas er grunn til å møtes og de kuleste er på gaten og med fremmede, vi kunne ikke forestille oss, så godt som vi likte det, at noen fyrte opp glør midt i Madrid og stekte calçots til flammen . Selv om det er verdt å huske. I hovedstaden nøyer vi oss med å nyte dem på noen få restauranter som hyller Valls-produktet par excellence.
Gjenta hvert år og det er at urban calçotada av Paradis Det har ingen like i byen. Hva har fått dem til å etablere seg som et av de viktigste stedene i Madrid for å spise calçots? De har en frukthage i Anglesola (Lleida) . I Finca La Morana , de dyrker alt de serverer i restauranten, fra tomater, til salat, kål og andre grønnsaker og, selvfølgelig, sokker . Frem til slutten av mars foreslår de en eksklusiv meny , som for den beskjedne prisen på 36 euro per person , inkluderer en gigantisk fest.
Start med hjemmelagde pølser som svart pølse eller fuet og vel av brød med tomat for å ta dem . Det fortsetter med kroketter og calçots, som i dette tilfellet er tilberedt i en fin tempura som gjør dem sprø, akkompagnert av romescosaus. Som tradisjonen tilsier fortsetter de med en parade av grillet kjøtt , blant annet å prøve bacon, lammekoteletter eller bondepølse og ledsage dem med escarole, ganxet bønner Y alt-i-oli . De avsluttes med hjemmelaget flan eller brent krem. Og best av alt, hvis du liker sausen de lager, kan du ta den med hjem, fordi de selger den, sammen med andre produkter fra hagen, i restaurantbutikk.
En annen som inkluderer det i sin sesongbaserte meny er restauranten på Cesar Martin, Lakasa . Og selvfølgelig kommer de ikke fra Madrid. Pau Santamaria , en av deres pålitelige leverandører og sønn av den avdøde** kokken Santi Santamaría**, tar dem med til restauranten i hovedstaden fra Vic og det gjør det med en søtere variant enn de fra regionen pleier å være. Serveres som forrett, tilberedes de i kullovn, over den levende flammen akkurat som det gjøres i felten.
Når de er tilberedt, presenteres de, denne gangen ja, rene og klare til å spises. De er ledsaget av en Romesco-saus etter Santi Santamarías oppskrift , med Stekt Josper Tomater , hvitløkshoder, chorizo pepper, ristet brød og mandler.
Og for å prøve de genuine fra Valls i hovedstaden, gå til candeli , det midt i Ponzano-gaten, serverer en meny på 39 euro per person , hvor de tilbereder dem på grillen med romescosaus, en gratinert torskebrandade, grillpølse med mongetes og kullgrillte pattekjøtt av lammekjøtt.
Det er calçotada-tid!
Calçotadas korrekt sagt i Madrid, er de som er forberedt i Hus George , a Katalansk matrestaurant, som har tilberedt denne spesialiteten i mer enn 10 år. i menyen din, for 39 euro per person , de serverer tumacabrød, katalanske pølser, torskesqueixada og escalivada fra hagen. Og det bare som startere. De fortsetter med calçots , denne gangen ja, tilberedt på tradisjonelt vis og med romesco-saus, etterfulgt av et brett med grillet kjøtt, inkludert kanin-ali-oli, lammekoteletter eller Alpicat-pølse med mongetes. En sitronsorbet til avfetting og en krem
calçoten