Ode til sobao pasiego
Ingen er bitter på en søtsak, og la oss innse det, åpne papiret som dekker en sobao pasiego , er å la stedet der vi gjør det, fylles med en berusende aroma av egg og smør . Myke og søte, sobaos pasiegos har klart å posisjonere seg som et av de store bidragene innen gastronomi, fra Cantabria til verden . Og bare noen få ingredienser trengs for å lage en bolle som får oss til å ta på himmelen med ganen. Mel, egg, melk, sukker og smør. Men, hvor kommer de fra? hvorfor kalles de sobaos? Y Hva er hemmeligheten som får alle som prøver dem til å bli forelsket?
PASIEGO-DALENE, SOBAOS VUGGE
For å forstå det, går vi til stedet der det hele begynte og som, århundrer senere, fortsatt er sobaos vugge, Pasdalene . Landskapet kunne ikke vært mer som et postkort, et av dem du forestiller deg når de snakker til deg om Cantabria. elven pas (som gir navnet til dalen), Pisueña og Miera (Husker du Liérganes og legenden om Fiskemannen?) passerer gjennom dette området, og gir opphav til en sjarmerende natur.
Pasdalene: opprinnelsen til sobao
Og nettopp der, omgitt av brede og grønne beitemarker, er det pasiega storfe . Også kjent som 'rojinas' -på grunn av deres rødlige hår-, streifer de fritt og tilpasser seg ulendt terreng, gir eksepsjonell melk på grunn av det høye fettinnholdet . Denne melken har vært grunnlaget for å lage mange retter i området, i tillegg til vår favoritt cantabriske søt, sobao. Melken fra disse kyrne har vært levebrødet til bøndene i området i århundrer. Isolert. Ingen hviledager, ingen store teknologiske fremskritt . Nok en gang får feltet og dets arbeid en uangripelig verdi.
Tiden ser ut til å ha stoppet i Valles Pasiegos . Og ikke bare på grunn av landskapet, omgitt av små steinhytter som tjener som et tilfluktssted for gjetere, men også på grunn av dets egen endemisk kultur og overlevelsen av forfedres former , slik som praksisen med transhumance.
Joselín-familien lager sobaos pasiegos
HVORDAN BLEV SOBAO FØDT? FRA Å SELGE DET PÅ MESSER TIL PRODUKT MED I.G.P
Opprinnelsen til resept ikke helt klart, men kunne begynne å lages på 1800-tallet . Det som er kjent er at det ble født som mange av oppskriftene som gjør oss glade, med fordel og av ydmyk opprinnelse.
I mange hus i dalene i Pas var det overskudd av smør, melk, egg og ost . I begynnelsen, sobao ble tilberedt med brødsmuler , som ble lagt til egg og smør . så kom inn i bildet sukker og sitronskall . Og det var slutten av 1800-tallet, da Pasiega-kvinner bar dem å selge på markeder og messer , noe som gjør sobao stadig mer populær i Cantabria.
Det var ikke flere hemmeligheter enn en god råvare ( mel, smør, sukker, egg, salt, sitronskall og gjær ) og teknikken for å elte bland for hånd , bedre kjent i området som ' kna', hvis navn kommer sobaos fra.
Sobaos og quesadas fra Pasiegos-dalene
I 2004 kom den etterlengtede Beskyttet geografisk indikasjon , som i tillegg til å beskrive egenskapene som en Pas sobao må ha, beskyttet et endemisk produkt fra Pasdalene.
Hvordan gjenkjenne dem? De PGI legger grunnlaget for organoleptiske krav , Som fargen på krummen som må være intens gul , den solbrun overflate , de må ha en tett, men luftig tekstur og en smøraktig aroma . De appellerer også til deres morfologiske kriterier, med en viss størrelse og vekt, som skiller dem inn i tre typer, stor (130-180 g.), medium (40-80 g.) og liten (20-40 g.).
JOSELIN: HISTORIEN OM ET AV DE STORE HUS TIL SOBAOS PASIEGOS
Og i disse dalene er det to barnesenger der sobaoen er spesielt viktig, Selaya og Vega de Pas . Nettopp i den første ble et av de mest kjente merkene født, med internasjonal relevans, Joselín Sobaos Pasiegos og Quesadas . Etterkrigstiden kom og knappheten ble mer enn tydelig og raste på landsbygda. Maria Angeles Sainz Garcia , andre generasjon med sin søster, i spissen for Joselín, forklarer hvordan det hele startet.
María Ángeles pakker sobaos
«Foreldrene mine bodde i Vega de Pas og faren min jobbet som baker. Lønnen hans var ikke nok til å spise... I noen år de dedikerte seg til det svarte markedet for mel og da markedet ble regulert, sluttet de å ha den bonusen som det ga dem. I byen ble sobaos allerede laget i husene, som en feiring, på fester... Og Det ble solgt i selve husene til messetider , da forhandlere kom for å kjøpe storfe, som tross alt var det som alltid har levd i Pasiegos-dalene.»
Det var da moren hans, Antonia, begynte å elte de første sobaosene hjemme ved hjelp av naboen Lucía , for å ta dem med for å bake på bakeriet. Når de var klargjort, ble de solgt på selaia markedet.
“De klarte å sette opp et verksted hjemme og arbeidstempoet endret seg . Det begynte å bli tatt med til andre markeder, til Santander, til Torrelavega... Og det ble gjort med buss og tog. Det tok en hel dag med pilegrimsreise å bære fire bokser med sobaos, sier han til Traveler.es Mary Angels . Men så kom Lambretta . Med den kunne de bevege seg utenfor de tradisjonelle rutene og selskapet begynte å vokse.
Maria på Magdalena-messen i 2002
Fra de første bestillingene som først bare fylte en trestamme eller senere en varebil, nå, i høysesongen kan de lage 60 000 sobaos om dagen og i gjennomsnittlig sesong mellom 25 000 og 40 000 . Og med sitt eksepsjonelle produkt kom prisene, som i tillegg til smaken, som i 2017 og 2018 med "Great Taste"-prisen eller i 2018 "Superior Taste Awards" for sine organiske og sjokoladesobaos , har også anerkjent deres arbeid, som med 'Første pris for fremragende innovasjon for bygdekvinner' delt ut av Miljøverndepartementet og distrikts- og havsaker i 2010. «Denne prisen markerte et før og etter. Vi har kjempet mye. Mot alle odds, da markedet ikke etterspurte et håndverksprodukt av høy kvalitet. Til tross for beklagelsen, vi bestemte oss for å gå videre og etter noen år , vi høster alt vi sår”, påpeker generaldirektøren.
Også, hans arbeid angående sobao og quesada pasiega, er didaktisk . Blir ikke et produkt bedre verdsatt jo mer du vet om det? Et sobao museum? Selvfølgelig. " I 2018 åpnet vi museet , hvor vi forteller historien til regionen, sobao pasiego og quesada og selskapet vårt. Derfra kan du også se verkstedet der vi jobber og vi kompletterer det med et flerbruksrom hvor vi holder workshops for å lage din egen sobaos eller vi arrangerer små utstillinger av kunstnere fra området”, avslutter María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... er bare noen av de andre merkene som holder liv i historien til den rikeste bollen i hele Cantabria, sobao pasiego.
Ingredienser til sobaos pasiegos Joselín