Ansjos, en delikatesse fra havet
Noen selskaper skiller seg ut i denne håndverksmessige produksjonsprosessen, som Don Bocarte, som velger ut de beste ansjosene og pakket i både extra virgin olivenolje og raffinert , i en rekke produkter som inkluderer begrensede serier for haute cuisine og bokser med lavt saltinnhold.
Blant dens bevaringer finner vi også Kantabrisk bonito (ferske, ufrosne prøver, middels store i størrelse og akkurat tilberedt), enten i olivenolje eller grillet med cidereddik; almadraba blåfinnet tunfisk fanget i Barbate; konge rød krabbe naturlig bevart; kokt blekksprut i sin juice; marinert ansjos etter en egen oppskrift på cidereddik og krydret ekstra virgin olivenolje; og cuttlebone fra haute cuisine-serien, fisket i Biscayabukta og tilberedt på klassisk vis, med løk i blekket.
Hvis vi reiser innover i landet, finner vi en annen stor kantabrisk klassiker: sobaos pasiegos , som har en beskyttet geografisk indikasjon i Pas-regionen. Denne luftige søtsaken, når den er laget på en håndverksmessig måte etter sin forfedres tradisjon, prioriterer smaken av autentisk smør, og oppnår et balansert, mykt og saftig resultat. det er slik han gjør det tøffelen , et verksted i La Vega de Pas som velger det beste smøret fra melken fra kantabriske kyr for å lage, sammen med sukker, egg og hvetemel, dens smakfulle Pasiego sobaos uten å bruke fargestoffer eller konserveringsmidler i fremstillingen.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANCHOVIES
Ansjos (Engraulis encrasicholus) er en liten fisk med sammenpresset kropp, svartblå rygg og sølvfarget buk, som lever i stimer som beveger seg i stor fart. På grunn av mengden fett i kjøttet er det klassifisert som blå fisk og den beste tiden å konsumere den er fra april til juli. Det fiskes ved hjelp av håndverksteknikker. De som er laget i Santoña er de mest prestisjefylte av de som er saltet på grunn av sin sterke aroma, behagelige tekstur og rosa kjøtt.
Det tradisjonelle herdesystemet i Kantabrien er tønnen . Når de ankommer havnen, blir de halshugget og smurt inn med salt. Lukket, og uten å fjerne ryggraden, er de arrangert i tønner som danner konsentriske lag med fisk av samme størrelse. Det er det som er kjent som kull ’, jo færre ansjoser det er per kull, desto større er de og derfor mer prangende vil de være når det kommer til plating (noe som ikke betyr at det ikke er mindre, like fine og velsmakende).
Det beste: fra Santoña
Når fatet er fullt dekkes det til og en vekt legges på toppen, slik at de ved trykket slipper ut all væsken og dehydrerer skikkelig takket være effekten av saltet. Etter modningstiden (mellom 6 og 12 måneder), de vaskes for å fjerne salt, halene deres kuttes, huden fjernes og de "gnis" manuelt slik at de er veldig rene og benfrie før man legger lendene i boksene, som oljen tilsettes.
_* Publisert i Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, den er nå i salg i digitalt format hos Zinio og Apple. _ Du kan også laste ned applikasjonen for Android og på App Store helt gratis og begynne å dykke ned i det spanske gastrokartet.
*** Du kan også være interessert i...**
- Gastrorute i Cantabria: daler, oster og søtsaker
- Cantabria, plan C: det alternative programmet for å reise rundt i Tierruca
- Topp 10 byer i Cantabria: overdose av grøntområder, vann og steiner - Den definitive foodie-applikasjonen: vi lanserte 2015 Gastronomic Guide App
- Alle artiklene til Arantxa Neyra