Grønnsaksgryte med egg og asparges
Vi hadde ikke planlagt å besøke den lille middelalderlandsbyen ujué , men her er vi, min partner og jeg, og vandrer gjennom en labyrint av brosteinsgater. En gruppe pensjonister har forsvunnet for en knapp time siden i røyken fra en buss. Du kan nå krysse av et av interessepunktene fra listen din: den romerske katedralen med sin jomfru Maria fra elleve århundre . Det gir inntrykk av at Ujué kun er for oss. Stillheten brytes kun av de dundrende dykkebomberne til en hauk på prærien jeg ser nedenfor. Ujué, en befestet by hengende høyt på en odde, er en kombinasjon av skråtak og smuldrende fasader som ser ut til å trosse perspektivets regler, litt som en 3D-versjon av et De Chirico-maleri. Rundt oss er åser kantet med mandeltrær. Men hvor er alle? En røyktråd som kommer fra en skorstein forteller oss at det bor noen der, men ingen dukker opp. Jeg lurer på om det var dette San Gimignano føltes som på 60-tallet før turismens ankomst.
Zucchini carpaccio med olivenolje, eddikreduksjon, salt ost og reddik på toppen av Ratchet.
Elskere av afrikansk safari er ute etter de fem store, og jeg, som er i Navarra, leter etter min egen fem store (seks faktisk): piquillo peppers, salathjerter, borage, tistler, bønner og artisjokker . Noen besøkende kommer hit for Sanfermines i Pamplona, eller for å følge pilegrimsrutene fra Frankrike til Santiago de Compostela.
Men det er en annen grunn som bringer meg til Navarra: oppdag et Spania mange ganger ettertraktet. Sjelden funnet. Barcelona, hvor jeg bodde i tjueårene, er i dag som en stor festby. Madrid, som er så flott som det er, har mange mennesker og mye natteliv. Men på denne turen til Spania ville jeg finne et annerledes, friskt sted, hvor folk fortsatt lever med en viss ro i dag.
Stuede artisjokker med et sjeldent egg og salathjerter med ansjos på Bar José Luis
Spania har alltid vært kjent for skinke, ost og kroketter. Men Navarra, som en spansk venn forteller meg, er anerkjent for friskheten og kvaliteten på produktet. Den brede og svingete Ebro (med mer enn 950 km er den den lengste elven i Spania), på dens historiske bredder, er et ideelt sted for dyrking siden romerne, og hvis frukt og grønnsaker er så verdifulle at noen av de lokale variantene De har sin egen D.O. Den syrlige og røkte piquillo-pepperen kommer fra Tolosa ; de møreste salatene, artisjokkene og tistlene vokser i Tudela; og pochas og øm borage trives i La Ribera. Hver vår i Tudela arrangeres opphøyelsesdagene og grønnsaksfestivalene , hvor lokale bønder viser og selger sine dyrebare produkter. Her er det mulig å kjøre gjennom åker med paprika og bønner for å se de tettpakkede knoppene omgitt av sprukket jord. Eller oppdag hvordan det produktet har blitt forvandlet av kokkene sine i et av de mest moderne kjøkken rike på grønnsaker i Spania. Alt en time fra enklaven der de beste og mest moderne kokkene bor: San Sebastián. Til dette legger vi, Gotiske katedraler og romerske kirker i hver liten by , mange av dem fullpakket med turister.
Vårt første stopp var Pamplona , en grønn og solvent universitetsby med nesten 200 000 innbyggere. Etter en pause på et av favorittstedene til Hemingway , den historiske **Café Iruña** på hovedtorget, dro vi til **La Nuez** da vi trodde det var spansk lunsjtid (14.00). Ved ankomst befant vi oss alene i spisesalen. Men denne situasjonen tillot oss å studere menyen, og så snart stedet ble fylt med lokalbefolkningen som ønsket å snakke, vi nøt noen grillede artisjokker, hvit asparges i en Chantilly-saus og en Niçoise-salat med dekonstruert tunfisk . Alt vasket ned med en tørr Rueda Verdejo.
Middelalderbygninger henger fra en vegg i det jødiske kvarteret Tarazona, i nabolandet Zaragoza.
Grunnlagt av den romerske generalen Pompeius i 75 f.Kr., Pamplona (Iruña på baskisk, den baskiske innflytelsen er til å ta og føle på i maten og språket) er i dag en levende europeisk by. I Gryte , en svakt opplyst taverna, kan du se velstelte damer spise txangurro , en delikat krabbegrateng, eller grupper av forretningsmenn fra en av de store lokale bilindustriene som avslutter avtaler på Navarranske tomater med hermetisk tunfisk, etterfulgt av grillet oksehale og flasker med Garnacha . Her, som andre steder, var vi de eneste utlendingene.
Hvis Pamplona er den største og mest levende byen i provinsen, Tudela (en time sør) er en av de mest bevegelige . Denne byen med 35 000 mennesker er omgitt av store felt med paprika, artisjokker og bønner, og ligger i en svak sving av Ebro, en sammenslåing av jødisk, muslimsk og kristen historie. Hvert lag er bygget på minnene fra forgjengerne; den kolossale katedralen fra 1100-tallet ble bygget på samme sted som den 900 år gamle moskeen og senere synagoge . The Judgment Gate, en buet døråpning fra åtte århundrer som illustrerer The Last Judgment, er mest kjent for sine scener med djevelsk tortur: grufulle utskjæringer av demoner som slakter og heller brennende olje i strupen på beskyttere som høster fruktene av deres synder. .
Det beste utvalget av grønnsaker fra Navarra.
Det var i Tudela vi fant den fantastiske og etterlengtede gastronomiske scenen. Restauranten Ratchet det ligger i en ubestemmelig gate mellom den gamle og den mest moderne delen av byen. Utenfor finner vi en muskuløs, skjeggete mann gjennomvåt av svette som losser esker med produkt. Han presenterer seg selv som Santiago Cordón, eierkokken med en viss aura av en evangelist av Navarra-grønnsaker. Vår omfattende meny inneholder en rekke elegant tilberedte grønnsaker: Zucchini carpaccio med salt ost, olivenolje, sherryeddik og reddik ; arvestykke tomater med mimosa egg; en liten leirgryte med en delikat crunch som, når den er brutt, avslører ømme stengler av borage i en myk krem. Så kommer de bakte løkene, en lapskaus med hvite bønner i skinkebuljong; noen grillet lysegrønn paprika; en hel tomat fylt med mer bakt paprika og til slutt, en butterdeig av zucchini og aubergine med rå eggeplomme på toppen. Festen er noe sånt som en stor tilfredsstillelse, ikke så mye på grunn av antall retter, men på grunn av kompleksiteten og sofistikasjonen i presentasjonene. Etter lunsj snakket vi med Cordón og hans kone, Elena Pérez, om deres inspirasjonskilde : den tradisjonelle grønnsakshagen så vanlig blant familiene til Tudela.
Hagen ligger på et utspring av Ebro, i den ene enden av byen, og har overlevd i flere generasjoner av Cordón-familien og gir råvarer til restauranten. Cordón introduserer oss stolt for faren sin, Manolo, som trekker ugress. Vi gleder oss over de nye avlingene, vekstskifte og reir av økologiske grønnsaker. "Jeg prøver å fange essensen av grønnsaker fra bakken og ikke ødelegge den før den når bordet," sier han. Mens Cordón for oss bruker teknikker som vi kan kalle biodynamisk eller organisk , for ham er de rett og slett familietradisjoner. Han bekymrer seg for at de nye generasjonene har forlatt landsbygda til større byer, men innrømmer at den nåværende økonomiske krisen har lettet noe på migrasjonsstrømmen på jakt etter arbeid.
Det supernyskapende hotellet Aire de Bardenas
Etter å ha sagt farvel, kjører vi til hotellet vårt, i utkanten av Tudela. På den andre siden av Ebroen blir landskapene flatere og tørrere. Her, på en dårlig merket bivei, er den Hotel Aire de Bardenas den reiser seg uventet fra det robuste og støvete landet Bardenas Reales (en av de største ørkenene på kontinentet) som om det var en modernistisk luftspeiling. En liten gruppe av noen 12 containere rommer hovedrommene og bygningene. Hotellet ligger mellom jordbruksland og en grusvei som ender i ørkenen. Dette er det unike perspektivet til Natalia Pérez Huerta og hennes arkitekter , Emiliano López og Mónica Rivera, et par som aldri hadde designet et hotell før.
Spisesalen til Aire de Bardenas
Hvis Tudela er utenfor turistruten, Bardenas Reales, en naturpark beskyttet av Unesco, minner oss om overflaten til Mars . "Det er ikke for alle," sier Pérez Huerta, som næret drømmen om å eie et hotell inspirert av steder hun bare hadde sett på fotografier av modernistiske enklaver som Palm Springs eller Marfa. Og faktisk, hvis du myser, kan du skimte Sonoran-ørkenen: de rene linjene på barrikadene rundt bassenget, den organiske hagen, kirsebær, fiken og kvede plantet er foret med gigantiske hvite vindmøller som snurrer som The Wild West gjorde. Navarra leder Europa innen vindkraft og vindene her kan være like harde som de er unike , og erodere den hvite jorden og skjære merkelige formasjoner på steinene i parken. oppført som Biosfærereservat i 2000 , er et overraskende landskap, et lite under som andre europeere (spesielt franske og nederlandske syklister) begynner å besøke for å ha en god økt i varmen og solen.
Noen løk glasert med eddik i Pichorradicas
Dagen etter krysset vi Bardenas Reales på en fem timers tur. På turen tilbake til Tudela fant vi gule rismarker, vi besøker eldgamle klostre hvor munker selger romkaker og likører , vi sirkler rundt tomme byer som bare er «forurenset» med overdådige begravelsesprosesjoner og stopper i en mer Instagrammable lund med poppel-linede trær. Med hver av disse flyktige utskriftene blir heterogeniteten til de eklektiske og vakre landskapene i denne vakre provinsen tydelig. Sammenlignet med den muslimske perfeksjonen til Alhambra eller den fantastiske middelhavsauraen til den katalanske byen Cadaqués, Navarra er mer unnvikende, sjarmen mer abstrakt, mindre åpenbar. Et øyeblikk var jeg litt bekymret for Pérez Huerta og hans elegante hvite hotellelefant, imponerende som den var. Jeg ville fortelle ham at jeg forsto hva han ville formidle. Jeg ønsker Cordón lykke til i restauranten hans og må hans biodynamiske innsats lønne seg i en ikke altfor fjern fremtid. Jeg fant meg selv som ønsket at tiden skulle stoppe, foreviget i byer på en bakketopp (Ujué og San Martin de Unx). På samme måte håpet jeg at disse fantastiske enklavene ikke går i fellen av rovturisme så snart økonomien blir bedre.
Kokken Fermín Reta i Pichorradicas.
Før vi fortsatte turen til Madrid, parkerte vi bilen på siden av en forhøyet vei og så, hundrevis av meter over havet, noen skotske gjetere som bjeffet mot saueflokkene mens de beiter. Det er den eneste lyden, bortsett fra vinden som blåser gjennom eikene. Det er ingen biler i sikte, så vi sitter på den grønne skulderen med vår iberiske skinke, Roncal-ost, piquillo-pepper og søte mandler. Luften utstråler aroma av oregano blandet med timian. De gyldne veggene til Ujué og dens frukthager er bak oss. Solen faller bak de fiolette Pyreneene. Og i det øyeblikket lyset forsvinner, kommer jeg raskt med et ønske: neste gang jeg besøker Navarra håper jeg å kunne gjenkjenne det.
* Denne rapporten er publisert i september-utgaven av Condé Nast Traveler magazine og er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet.
_ Du kan også være interessert i det_*
- Hvordan lage den perfekte handlekurven i Navarra _ -_ Navarra for matglade asparges, artisjokker og olivenolje - Topp 10 byer i Navarra
- Navarra gourmet: syv restauranter som rettferdiggjør en ferie
- Zugarramurdi: det er ingen hekser, men det gir yuyu
- Sanfermines for nybegynnere
- 61 ting som du bare vil forstå hvis du er fra Pamplona
Sauer kan beite i brokkoliåkrene.