Hvem blir den beste konditoren for nykommer på Madrid Fusión?
Den beste konditoren i vårt land er i La Rioja: Pol Contreras, kreativ leder for Echaurren FoU-verksted, er valgt med en eikenøttfôret iberisk svinefett-is pakket inn i sprø svor med lynghonning fra Ezcaray, sitroner stekt i eikeved og, bare for konkurransen, med en belgisk Speculoos-kjeks.
Denne desserten, inspirert av innmat, finner du både på menyen (12,50 €) og på Entrañas-smakingsmenyen (125 €) på Riojan-restauranten, drevet av Francis Paniego og som har to Michelin-stjerner.
Ifølge juryen er denne desserten, preget av sin sprøhet, sin syrlighet og sine røykfylte nyanser, "oppfordrer deg til å fortsette å spise", "er veldig fersk" og "er den perfekte avslutningen på enhver meny". Og, med ordene til den katalanske kokken og konditoren (Barcelona, 1982): " es muy Echaurren" fordi det gjenspeiler atmosfæren og luktene til dette århundregamle familiehotellet som også har utviklet seg til å bli et gastronomisk tempel.
Konditor Pol Contreras, ansvarlig for Taller del Echaurren, har vunnet prisen for beste nye konditor i en restaurant.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) mottar denne prisen etter en 17-årig profesjonell karriere, siden han begynte som 15-åring på Hotel Pesset (Sort, Lleida) og trente på Espai Sucré, med en ettårig etappe som markerte stilen hans , som han innrømmer, i Fauçon (Paris), hvor var FoU-assistent hos den franske konditoren Cedric Grolet og ansvarlig for nattlaget. For ham viser denne anerkjennelsen at «gastronomiens verden er tilberedt over en langsom ild».
Iberisk svinefett-is med svinekjøtt på en sitronsaft og honning, dessert som den har fått prisen med.
DEN BESTE KONDITOR
I kategorien Revelation Pastry Chef ble vinneren Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), med en hyllest til landet hans, Guatemala: en vulkan med svært gjenkjennelige smaker – rom og kakao – av «den evige vårens land». I sin sak har juryen verdsatt den "spektakulære presentasjonen", smaken, råvarene og teknikken i tilberedningen av denne desserten, vinneren av denne konkurransen organisert innenfor rammen av Reale Seguros Madrid Fusión 2019 og innkalt av Síbari Food Service .
Ana Jarquín, fra La Pastisseria de Barcelona, vinner i kategorien Obrador Konditor.
I bakeriets åpenbaringskonditorer var den andre klassifiserte Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) med Orígenes, som simulerer månens bane rundt jorden med en meierikrem, sjokoladefinansiør og fløtekaramell med mango, pasjonsfrukt og Spéculoos, og tredjepremien gikk til Puri Morillo fra konditoriet Daza (Málaga), med en dessert laget til ære for sønnen hennes: Madagaskar, en peanøttkake med mørk sjokoladekake med vaniljemousse og et floralt preg av fiolett.
Sjokoladevulkan med rom, skapelse av Ana Jarquin.
Resten av finalistene i kategorien restaurantkonditor har vært Lucila Canero fra restauranten Línia (Barcelona), med sin Jardín Zen-dessert –en stein av vanilje fra Madagaskar med sitron, yuzu og mynte inni med en sifonkake med grønn te i to teksturer som imiterer mose, en knust vaniljemarengs og mini matcha testeiner–, og Laura Elena García Miralrío, fra BonAmb (Jávea, Alicante), med en "nærhets" dessert , laget med produkter fra området: sauemelk fra en innfødt rase -Guirra-, aubergine-englehår, sitrusskall, sitronkrem med sprø sitronsabel og miso- og honningis.
Zen Garden, dessert av finalisten Lucila Canero fra restauranten Línia (Barcelona).