Alicia Benade, fra Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro og Mª Cruz Barón spiller en avgjørende rolle: alle er grunnleggende deler av en verdikjede som begynner i feltet og slutter ved bordene våre. Vi snakket med dem om retningsendringer, gjenoppretting av innfødte frokostblandinger eller fremtiden til bakeriet.
ALICIA BENADE DURÁN, BONDE (HVETE OG RENT)
Alicia og broren hennes begynte, julen 2017, å så hvete Callobre i et familiefelt på 900 kvadratmeter av sognet hans, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , hvor ingenting ble høstet på 20 år, oppmuntret av et "damn!" bestemoren hans i form av sinne. Den dagen, han kjøpte en baguette som etter to timer var som en stein og kastet den på gulvet , og klaget over hvete av lav kvalitet, frossen deig og bruken av gjær eller sukker som ikke hadde noe å gjøre med brødet hun spiste i ungdommen: hun lengtet etter smaken og lukten av disse galisiske brødene, med deres sprø skorpe og smuler. øm, laget med naturlig gjæring (mordeig) , kraftig og langvarig elting, høy hydrering og i vedovn.
brød starter her
Dette, sammen med det faktum at hun til barnebarna ga uttrykk for sorgen hun følte over å se landet uten å jobbe, fikk Alicia og broren til å begynne på jobb, støttet av faren og en annen bror. "Hele byen snudde fordi vi begynte med noen åkre til onklene mine, som bodde i Tyskland, men snart ga mange naboer oss sine, for at vi skal rense dem og dyrke dem . Til gjengjeld betaler vi dem i naturalier.» Akkurat da lærte de at varianter av innfødt hvete, kalt "landshvete" , gjennom et forskningssenter som tilhører Xunta de Galicia. " De kompilerte mer enn 60 varianter for å finne mor og far til galisisk hvete ". Og de jobber nå nøyaktig med den grove hveten , et frø av sertifisert renhet, med beskyttet geografisk indikasjon og som ikke har blitt modifisert for å være mer produktivt.
“Vi registrerte oss som gård og vi gjorde en første prøvehøst for hånd, med begrensede ressurser. Vi malte de første 300 kiloene i en registrert mølle, som tappet det for oss. Vi laget et design for pakken, laget et minimum levedyktig produkt og tok det med til Black Label Gourmet-messen for å se hvor gale vi var. Vi var veldig spente, men vi visste ikke om det kom til å fungere. Vi solgte alt." Slik ble Wheat and Clean født, deres merke av håndverksmessig Callobre hvetemel fra deres egen dyrking (de har allerede 4 og en halv hektar) , malt i en tradisjonell tre- og steinmølle , med sosial, miljømessig og kommersiell bevissthet. " Vi bruker ikke kunstgjødsel eller ugressmidler (heller ikke senere konserveringsmidler, tilsetningsstoffer eller forbedringsmidler) og selv om vi ikke har -ennå- slik sertifisering fordi vi har vingårder eller kornåkre ved siden av og de sulfaterer, er vi overbevist om at fremtiden er økologisk».
Når det gjelder produktet deres, har de kunder fra gourmetbutikker til restauranter, cateringfirmaer, økologiske varebutikker eller bakere . De selger også melet sitt på nett, på nettsiden sin, i poser på 2 til 10 kilo eller i pakker på 500 gram.
Trigo y Limpio selger melet sitt på nett
Nå høster de noen 4.500 kilo i året , men Alicia insisterer: "dette er ikke en virksomhet og vi lager ikke gull, det er en begrenset produksjon som vi prøver å dekke utgifter med". Den galisiske bonden, som studerte Business Administration, jobbet i Valencia, i et selskap dedikert til ISO kvalitetssertifiseringer og overlot det til å fokusere 100% på familieprosjektet , men nå kombinerer han det med en annen jobb. Broren hans, en landbruksingeniør, har et mekanikk- og elektronikkverksted. "Entreprenørskap er ikke lett," forteller han oss.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Isabels historie er en av de som beveger seg. Hun sier hun begynte sent, pga er i ferd med å fylle 60 og det startet for seks år siden, men livsprosjektet hans har vist at det aldri er det. Elizabeth, ved hjelp av Patricia, maler Callobre-hvete, Caaveiro, rug (fra området) og segovisk spelt i Cospeito (Lugo) å yte en tjeneste til samfunnet. "Jeg behandler ikke folk som kunder, men som venner." Hun tar seg av naboene sine, gjør noe hun aldri ville ha forestilt seg for noen år siden: hun kom hjem etter flere tiår borte og lærte seg møllerfaget slik at byens mølle ikke skulle forsvinne.
Mølleren Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKERI (LA ARTESA, SEVILLE)
Er Selvlært baker, barcelona av andalusiske foreldre og basert i Sevilla , tilhører den grenen av bakere uten familietradisjon, men som har konvertert til handelen.
Hun er sosial integrator av yrke, men som 27-åring begynte hun å lage brød hjemme og alt endret seg. «Jeg ankom på grunn av interesse for matsuverenitet: Jeg vil vite hva jeg spiser og hvor det kommer fra . Jeg var også interessert i sosial transformasjon gjennom brød, tilbake til bakeriet i nabolaget fordi alt er depersonalisert med store flater og bekymringen for å tilby det beste blir borte underveis. Også, Jeg likte å lage brød og syntes det var gøy : Jeg begynte å få venner og deretter selge til økologiske forbrukergrupper eller lokale bedrifter.»
I fire år har han sammen med partneren Nacho, som er arkitekt, hatt verksted med butikk i Sevilla, i Los Arcos-området, ved siden av Nervión, som har mye nabolagsliv. " Jeg har jobbet i London, jeg har reist mye og jeg ønsket å bo i en by med mer lys”.
I La Artesa lager de brød av Korn av andalusiske varianter, som Recio de Ronda-hvete eller Chamorro-hvete, lokalt produsert og økologisk ("melene kommer fra en steinmølle i Malaga") og med lange gjæringer mellom 18 og 24 timer . «Det er veldig bærekraftig på alle nivåer. Kulturen med tradisjonelle brød i byene hadde forsvunnet og litt etter litt kommer den tilbake. Vi ønsker at dette skal generere en lokal økonomi, som gjør alle parter verdig, at hele prosessen er verdig for alle».
Maria Navarro, fra La Artesa
De har brød og hver uke forskjellige spesialbrød: johannesbrød og rosiner, gresskar med solsikkefrø eller oliven med oregano. også muffins (som i stedet for smult har olivenolje), muffins, briocher, kjeks, brownies eller kanelsnurrer.
Mens han forteller om hverdagen til bakeriet, erkjenner han at det fortsatt er mange leverandører som kommer til bakeriet og går direkte til kollegaen. Eller kunder som vil vite noe spesifikt om brød. " Det er mange små ting fra dag til dag. Synlighet er nødvendig i denne verden fordi den er veldig mannlig”.
MARI CRUZ BARÓN, LÆRER (ASSISTENT LEDER FOR BAKESKOLEN I SABADELL, BARCELONA)
"Jeg kom til brødverdenen av nysgjerrighet ... og ved en tilfeldighet. Foreldrene mine hadde en restaurantbar og jeg studerte matlaging for å jobbe med dem, men da de ble pensjonist bestemte vi oss for ikke å fortsette med virksomheten”. Det var da det Mari Cruz fortsatte å trene, tok bakerkurs... og ble forelsket . "Det virket for meg som en veldig kreativ og magisk verden, fordi massene er totalt anarkiske og de er i live. Jeg var også heldig som hadde veldig gode lærere: Xavi Barriga, Xevi Ramon og Manel Cortés”.
Og studenten ble lærer, etter å ha jobbet i 3 år i et håndverksbakeri. " Skolen er veldig fin, men virkeligheten er verkstedet".
Læring, det siste trinnet
Nå er hun nestleder for Bakeskolen, et prosjekt fra Bakerlauget i provinsen Barcelona. "For fem år siden begynte Yohan Ferrant som regissør og vi tok et sprang mot fortreffelighet." Selv om opplæringstilbudet deres er basert på introduksjonskurs og fagbrev, har de også en Master of Artisan Bakery for fagfolk på 10 uker , spesifikke kurs for bakere som ønsker å spesialisere seg på et produkt eller en teknikk, og mesterklasser med anerkjente eksperter. "Fremtiden til bakeriet er sikret: vi har mer enn 1000 studenter i året".
Mari Cruz har vært i yrket i nesten 20 år og de siste 14, dedikert til trening . Hun har sett hvordan ting har endret seg litt etter litt. «Da jeg begynte å studere og samarbeide med fagforeningen, trodde alle at jeg som kvinne bare sendte ut, de forsto ikke at jeg lagde brød. Jeg savnet dem, for det var ikke vanlig. Nå er det mindre og mindre skille, vi har mer og mer tilstedeværelse og det er mer vanlig, det normaliserer”.