Quesos Oliva opprettholder det tradisjonelle håndverket til produktene sine.
Kurver og kløfter. Daler og steinmasser. Hvitkalkede landsbyer og bratte brosteinsbelagte gater. Lave temperaturer og våte vintre. den spanske granen Mye regn. Mange iberiske produkter. Og mye ost. Sierra de Cádiz er emblemet til storfe- og osterøttene i provinsen og konsentrerer 70 % av håndverksmeieriene, ifølge Association of Cheese Producers of the Sierra de Cádiz (QUESICA).
Dette fjellhabitatet, som sammenfaller med Sierra de Grazalema naturpark i det meste av sin lengde, Den har optimale agroklimatiske egenskaper for Grazalemeña Merino sauer og Payoya geiter. Begge innfødte raser, i fare for å utryddes, er nøkkelen til produksjon av oster som har blitt den kulturelle og gastronomiske arven i området.
«Hvilke påvirkninger er beitene. Smaken kommer fra det sauene og geitene spiser, sier Isabel Pacheco, fra Hermanos Mangana Macías. Siden 2011 har denne familiebedriften vært referansen for ost i Benaocaz kommune. Takket være jungeltelegrafen og et par «gode distributører» gjorde de fremgang i årene etter krisen. «Vi er bønder og vi lager våre egne produkter. Det gir selvtillit og trygghet.»
Hos Hermanos Mangana Macías jobber de med rå melk, akkurat som hos Quesos Oliva. "Med pasteurisering går alle de gode tingene med melk tapt", forsikrer sin promotør, Charo Oliva, i sin etablering i Villaluenga del Rosario.
Den økologiske produksjonen av Quesos Oliva har mer enn 40 år.
"Det er vår melk. Vi lagde denne osten i felten før alle helsekravene kom. Her gjøres alt for hånd og det eneste elektriske er vakuumpakkemaskinen”, sier Charo mens han peker på pleita, cuajera, entremijo eller gachero. Verktøy for et håndverk som nå igjen fanger forbrukerens interesse.
«Råvaren er grunnleggende, og det å ha egne storfe gjør det lettere å få en kvalitetsost», påpeker José Luis Holgado fra Quesos Pajarete. José Luis har på gården sin La Lapa med 1300 sauer og 600 geiter av rasen for å få fersk og nylig melket melk som er pasteurisert i fabrikken den har i utkanten av byen Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera og Prado del Rey er noen av de mest populære områdene for osteproduksjon i regionen. Villaluenga del Rosario, et obligatorisk stopp for osteelskere. Med mindre enn 500 innbyggere er denne kommunen hjem til seks ostefabrikker, inkludert La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario og La Velada. Det er til og med et ostemuseum som for øyeblikket, og på grunn av pandemien, kun tar imot besøk etter reservasjon.
Separasjonsprosess for ostemasse.
En av pioner ostemakerne er Charo. Han har vært "ved foten av canyon" i 42 år og fortsetter å sende ut selv om datteren hans, Delia Olmos, nå er ansvarlig for virksomheten. Quesos Oliva lager en liten produksjon og har ingen distributører. Alt salg er direkte i Balmes gate nummer 1. Manuel Monreal leder motorsykkelfølget som kommer fra de sevillianske byene Lebrija og The Heads of San Juan . «Jeg kommer hver gang jeg går tom. Det er veldig bra. La oss se om du kan fange hvordan det smaker der (peker på notatboken)”, utfordrer han meg.
Turismefremme knyttet til ost skaper et økonomisk stoff for bevaring av landlige arv og genererer hundrevis av direkte og indirekte arbeidsplasser. "Ost forankrer mennesker til jorden," forklarer José Luis. – Det kommer mange mennesker. Ost er grunnpilaren i den lokale økonomien og er avhengig av turisme, restauranter og butikker”, forklarer Ana Ruano, en Payoyo-ansatt. Denne Villaluenguense-virksomheten har en butikk i fasilitetene til fabrikken.
Carlos Ríos og Andrés Piña promoterte Payoyo med ideen om "sett i verdi et produkt som hadde blitt forankret i sfæren til det kjente", ifølge minneboken over selskapets 20 år. Med mer enn 30 varianter av ost, «den som kommer mest ut er den blandede halvherdede», sier Ana, som har stått bak disken i mer enn 11 år.
Produkter fra Payoyo-selskapet.
GASTRONOMISK REFERANSE
Payoyo, hovedperson i priser og messer, leder en bevegelse som har posisjonert ostene fra Sierra de Cádiz i gourmetmarkedet. Utviklingen av tradisjonelle oppskrifter har favorisert utseendet til andre utdypninger og teksturer, og paletten av smaker har blitt utvidet. Mulighetene spenner fra geitost, saueost og en blanding av begge deler De kan smøres med smør, rosmarin, paprika, aromatiske krydder...
Are oster fra tavernaer og barer, men som har klart å snike seg inn i haute cuisine. Payoyos tilstedeværelse i restauranter som Tickets Bar og Bibo er et eksempel på potensialet.
I butikken Mangana Macías Brothers er et bilde av kokken José Andrés med en av ostene hans en annen motivasjon. Denne ostefabrikken i Benaocaceña oppnådde gullmedalje i 2018-utgaven av den internasjonale World Cheese Awards for sin spekede merino saueost fra Grazalem. — Og vi dukker ikke opp lenger for etter gullet gjenstår det bare å gå ned i kategori, sier den smilende Isabel, som heller ikke bryr seg så mye om anerkjennelse. "Min største tilfredshet er å nå desember med tomme kamre."
Produksjonsprosess i Payoyo-fabrikken.
Priser er nå vanlig for disse lokale produsentene. I den siste utgaven av GourmetQuesos, mesterskapet for de beste ostene i Spania, utdypingene av La Pastora de Grazalema var til stede blant finalistene sammen med de fra Quesos Pajarete eller de fra El Bosqueño, som stilte ut en saueost speket i olje og rom.
Dette selskapet som ligger i byen El Bosque, klarte å gjøre sin sauemelksost fra Grazalemeña til den «tredje beste osten i verden» i 2017. «Det er den mest solgte», sier ansatt Patricia Pino. Navnet kommer fra hvetekli-omslaget som dekker osten. «Det er en veldig gammel oppskrift. Oljen var det naturlige konserveringsmiddelet og kliet ble brukt slik at det ikke skulle dryppe under transport”, forklarer Patricia.
El Bosqueño er kombinasjonen av tradisjon og innovasjon og har en rekke populære oppskrifter som har vært i stand til å tilpasse seg dagens ganer. Brødrene Ramón og Miguel Gago er drivkreftene bak en av Sierra de Grazalema ostereferansene og gründerkraften til byen: "Mange mennesker er avhengige av ost: fra de som jobber på fabrikken til bønder, hotelleiere og kjøpmenn", innrømmer Patricia.
I tillegg har El Bosqueño i sine fasiliteter et lite ostetolkesenter der besøkende kan lære om ulike aspekter av kulturen deres, av dens betydning i menneskelig ernæring, dens utdyping og opprettholdelsen av en hundre år gammel tradisjon som har blitt en livsstil.
El Bosqueño er en av ostereferansene til Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Payoyo-selskapet tok navnet sitt fra kallenavnet som innbyggerne i Villaluenga del Rosario var kjent med. A) Ja, Payoyo er ikke en betegnelse for en type ost og er heller ikke laget med melk av en bestemt rase . Det er et patentert og juridisk anerkjent varemerke siden 1996. Den påfølgende katalogiseringen av den innfødte rasen til payoya-geiten hjelper heller ikke forbrukerne å kjenne forskjellen. og i mange tilfeller markedsføres osten fra Sierra de Cádiz som payoyo. Fra Payoyo uttrykker de at "det er et forsøk, en økonomisk interesse, for å få forbrukeren til å forstå at alle oster laget med payoya geitemelk er Payoyo".
For å løse rotet, som skader både selskapet selv og andre lokale produsenter, siden 2015 må alle produkter avledet fra payoya-geiten bære det offisielle seglet til den 100 % autoktone rasen, forskrift som også regulerer produktene til merinosauen fra Grazalemeña. José Luis Holgado erkjenner at Payoyo har gitt synlighet til lokale produkter og "har åpnet veien", men han bemerker at neste trinn er å få den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (DOP).
Det samme er payoya-geitene.