Clara Díez, fra Quesería Cultivo, en av de 100 unge talentene innen gastronomi
De er under 30 år, skape, de innoverer , de er engasjerte og de setter lyst, mye lyst. I hans tilfelle ville det vært naivt å snakke om generasjonsskifte. De er ingens erstatning . De er her, de er 100 unge talenter innen gastronomi og de har mye å si. Og Fakultet for gastronomiske vitenskaper og matforskningssenter i San Sebastián , den Baskisk kulinarisk senter , har tatt et skritt videre ved å bekrefte arbeidet sitt.
På listen, kokker, konditorer, sommelierer, romsjefer, produsenter, forskere , ansvarlig for områdene markedsføring eller menneskelige ressurser... Og det er det ikke alt er komfyrer i gastronomi . Det kulinariske universet er bygd opp av ulike solsystemer: «Gastronomy er en verdikjede som består av ulike faglige profiler og grensene mellom dem er utvannet for å fremme samarbeid og medvirkning seg imellom», forteller de til Traveler.es fra San Sebastian-senteret, allerede en referanse i Europa.
Og i denne sammenkoblingen av talenter deler disse navnene deres bekymring for bygge den nye nåtiden til nasjonal gastronomi basert på forpliktelsen til bærekraft , med tilkobling av kreativitet og territorium , med empati mellom lag , den balanse mellom arbeid og privatliv eller bruk av teknologi å forbedre prosesser og kunderelasjoner. Og som, med lidenskapen for godt utført arbeid.
I OVNEN
Noen av mest relevante restauranter i Spania , av de som guidene er ubetingede for, har i sine lag de unge, men allerede dyktige hendene til disse kokkene. Mugaritz , restauranten til Andoni Luis Aduriz de Errenteria har tre av de fremtredende navnene i staben: kokkene Andres Lopez og Ignacio Zuzulich Y Fran Baixas , FoU kokk. På FoU-kjøkkenet også, men denne gangen på gruppekjøkkenet DSTAgE-konsept av kokken Diego Guerrero, skinner oryol bro . Lenger sør, i aponiente av Ángel León (El Puerto de Santa María) jobber som kokk David Chamorro. Luis Callealta , dens kjøkkensjef, er også på listen.
Den gløren som ser på havet i restauranten Elkano fra Getaria har to unge talenter: kokken Toldo Manterola og Ruth Perez , kjøkken nummer to. Og også i Guipúzcoa, men denne gangen i hovedstaden, har Jordi Bross skilt seg ut i sin posisjon som kjøkkensjef for det andre merket med latinske røyker fra Aduriz: Topa Sukalderia.
Catalonia er også til stede takket være oppfinnsomheten til Alberto Dura , chef de Angle (Barcelona); Joseph Francis Medina , kjøkkensjef på Hoja Santa (Barcelona); Juan Carlos Garcia , kjøkken nummer to Gåte (Barcelona); Martina Puigvert Puigdevall , kjøkkensjef kl Les Cols (Olot) Y Elizabeth Nolla , kjøkkensjef for Kjelleren til Can Roca (Girona).
Carlos Joy - kjøkkensjef dspeakeasy-, Ruben Martin -leder for konditoravdelingen Paco Roncero Restaurant - Y Alberto Pacheco - kjøkkensjef anslag - retter blikket mot Madrid.
kokkene Luis Gomez (restaurant Ricard Camarena), Adrian Sanchez (Caroline kommer tilbake) Diego Alvarez (Mercatbar) og Nanin Perez (Mauro & Sensai) ta listen til Valencia-samfunnet Y marbella er tilstede igjen med kokken på restauranten skina, Mario Cachinero , et stopp tildelt sin andre Michelin-stjerne i 2020. Martin Vazquez Rio , andre kjøkken i den galisiske restauranten Culler de Pau (Reboredo) , er også en del av ungdommene som har vist seg de siste årene.
OG OGSÅ ENTREPRENØRER
Noen har tatt et steg videre og lansert egne restauranter. I følge Jose Maria Aizega , direktør for Basque Culinary Center, noe av det mest bemerkelsesverdige med arbeidet hans er at innovere fra tradisjon og koblingen til territoriet , "se mye på røttene og tradisjonene, mens inntil for noen år siden var innovasjon mer knyttet til nye teknikker og erfaringer."
Det er tilfellet med Fernando Alcala de Kava (Marbella), Maria Aniz de Amonalola (Izara), Iñaki Azkue fra Vaskito (Sankt Sebastian), Gonzalo Baquedano fra Ajonegro (Logrono), Rebeca Barainca de Galerna (Sankt Sebastian), Borja Susilla fra Tula (Xàbia), Victor Cuevas -Finalist Revelation Chef i Madrid Fusión 2020-, så langt inn Amadia (Las Rozas) og med et nytt prosjekt i tankene, Carlos Hernandez del Rio fra restauranten Samtykke (Salamanca) Inaki Murua av Ikaro (Logroño), Samuel Navaira av Mu-na (Ponferrada) , Sergi Palacin av Alchemixen (Barcelona), Juan Manuel Salgado de Dromo (Badajoz) , Alexander Serrano av Alexander (Miranda av Ebro) , Vicky Sevilla fra Arrels (Saguntum) og Javier Rivero fra Mistress Tavern (Tolosa) . De representerer talentet på kjøkkenet og frekkheten til å starte inn i det som fortsatt er en virksomhet som bør være lønnsom.
START UPS
Restauranter er en viktig fokus for gründervirksomhet men det har vært de som har visst hvordan man bruker ny teknologi for å "dekke nye behov og sektormessige bekymringer". Under denne forutsetningen har det baskiske kulinariske senteret også valgt noen unge mennesker som har vært i stand til å tilby løsninger på disse nye brukerkravene.
I mange av disse tilfellene har deres bekymring for bærekraft vært nøkkelen. I Too Good To Go-appen hvorfra Oriol Reul er en manager i Spania, kan brukeren finne hotellbedriftene som de ønsker på slutten av dagen redusere avfallet ditt og at de for dette tilbyr maten som de ikke kommer til å selge og derfor, å kaste, til reduserte priser.
Også, becrit , hvorfra Sergio Platja er medgründer, er et selskap dedikert til produksjon av proteinshaker hvis opprinnelse er insekter; José Senande er administrerende direktør i oSIGris , et verktøy for samarbeidende landbruksavlingsforvaltning , Y Pablo Rodrigo er fra Traceable , selskap som bestemmer opprinnelse til matvarer gjennom blokkjeden.
De har også blitt omtalt Pepe Nunez , medgründer og administrerende direktør i GoPure -ernæringsveiledning mobilapplikasjon å spise sunt, Gratis Irizar , medgründer av bli med -starte opp for koble dyktige arbeidere med gjestfrihetsbedrifter - Y Victor Garcia , hva med GoFoodie ønsket å starte en applikasjon som ville hjelpe brukeren til finne de beste rettene , ikke restaurantene – fra ditt geografiske område.
JEG PRODUSSERER
På tallerkenen er det ikke bare kreativitet og kulinariske teknikker. ingen produsenter restauranter kunne gjøre lite og noen unge mennesker har tatt veien til en ansvarlig, bærekraftig produksjon forpliktet til territoriet . I denne forstand har fakultetet med base i San Sebastian fremhevet Pablo Ruiz fra familiens økologiske ostefabrikk Los Tiemblos , a Ignatius Santos av La Faya økologisk ostefabrikk , a Julen Arburua av Kortariko Borda ostefabrikk , a Andrea Urzaiz fra Oil Artajo , a Francisco Romero, birøkter fra El Zagandillo , a Ignatius Garrido , produsent hos Beskyttet geografisk indikasjon Faba og Verdina Asturiana Allerede Xavier de Acha , produsent av asparges.
I sektoren av storfehold skille seg ut Avelino Souto de Midon Y Almudena Menendez, Asturisk storfeoppdretter og produsent og den yngste på listen -hun er bare 19 år gammel-. Igone Salvias og Iñaki Intxausti har blitt inkludert for sitt arbeid i produksjon av økologiske produkter . Den første under merket Soronea Baserria og den andre med sin egen utnyttelse av grønnsaker og storfe i Gipuzkoan Goierri.
I vinindustrien , har det baskiske kulinariske senteret utmerket seg Mikel Las til -produsent av Isastegi cider-, Michael Zaccagnini -ønolog og vindyrker i Sei Solo vingård-, Manuel Mendez -ønolog og vindyrker av Albariño Gjør Ferreiro-, Roc Gramon en -ønolog og vindyrker av gramona vingård-, Ismael Echapresto -vindyrker av Salg Moncalvillo - Y Lucia Fuentes -medgründer, ønolog og sommelier av 40jos Vin-.
UTOVER KJØKKENET
Romsjefer, sommelierer, personal-, markeds- og kommunikasjonssjefer, forskere, konsulenter . Alle områdene er representert på listen utarbeidet av Basque Culinary Centre og holder disse ungdommene som har oppnådd fortreffelighet før de fylte 30 på sine lag.I spisesalen kan f.eks. hovedkvarteret til Eduardo Alemán i Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Jose Borrella i Martin Berasategui (Lasarte-Oria), Ana Bottle i El Poblet (Valencia), Marta Campillo i DiverXo (Madrid), Francesca Cane i Mugaritz (Errenteria), Teresa González i Sutan Grill (Hondarribia), Álvaro Medina de Culler de Pau (O Grove), Victor Iglesias i Nacho Manzano Group (Arriondas), Ana Martinez inn Topa Sukalderia (Sankt Sebastian).
DET ER MER:
Francesco Benedict , konditorsjef Quique Dacosta Restaurant (Denia)
Ane Berasategui , ansvarlig for kommunikasjon Martin Berasategui Restaurant (Lasarte-Oria)
Belen Castrillo , regnskapsfører for det gastronomiske byrået brandelicious (Madrid)
Clara Ten , skaperen av Formasjon / Osteoppdrett (Madrid)
claudia ferreres , Guest Relation Manager for Davies og Brook (London)
David Gil , konditor i ElBarri (Barcelona)
Armintz Gorrotxategui , internasjonalt salg og FoU av bakverk Rafa Gorrotxategi (Toulouse)
ruth gou , lærer i Mastergrad i konditori og søtmat fra Basque Culinary Center (Sankt Sebastian)
Miguel Guarro , konditorsjef Hoffman skole (Barcelona)
Aitor Maiztegui , spisestuekoordinator og restaurantsommelier Azurmendi (Larrabetzu)
Ishmael Macias , rådgiver og sommelier for Fyrgruppen (Cadiz)
Rachel Macias , direktør for markedsføring og kommunikasjon Dani Garcia-gruppen (Marbella)
Roger Margalef , ansvarlig for drikkevarer og reservasjoner Dele (Cadaques)
Esther Merino , grunnlegger av konsulentselskapet BUIER
Hvit av Noval , Bculinary Lab forsker, Baskisk kulinarisk senter (Sankt Sebastian)
Joana Pedret , leder for menneskelige ressurser Kjelleren til Can Roca (Girona)
Charlotte Potteaux , restaurantromskoordinator Azurmendi (Larrabetzu)
Gonzalo Rodriguez , driftsdirektør for Dani Garcia-gruppen (Marbella)
Louis Rodriguez , meter av den asturiske restaureringsgruppen Nacho Manzano (Asturias)
Joan Romans , restaurantsjef, billetter (Barcelona)
Sergio Rosas restaurantsjef Ricard Camarena Group (Alicante)
Mary Ruiz , ansvarlig for kommunikasjon Deluz Group and Company (Santander)
Alberto Sandoval , Business and Manager Assistant of Cola World (Madrid)
Rita Soler , en del av bedriftsavdelingen til elBulliFoundation av Ferran Adrià (Barcelona)
Marianna Suarez , sette inn Kjelleren til Can Roca (Girona)
Joshua Unsain , ansvarlig for menneskelige ressurser i restauranten Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
Jeffrey Van Zijl , ansvarlig for innkjøp og dokumentasjon av Ricard Camarena Group (Valencia)
Imanol Zubelzu , leder for forretningsutvikling Baskisk kulinarisk senter (Sankt Sebastian)
Fra Basque Culinary Centre er de tydelige på at disse unge menneskene bygger en ny modell for gastronomi og restaurering som kombinerer mønstre fra fortiden med sine egne ingredienser. og velkommen til.